El momento más dulce de Lienzo

Juanjo y María José viven un momento dulce, y eso es poético, teniendo en cuenta su vinculación con la miel, que se ha convertido en el símbolo de su cocina. En el momento en el que se publique este artículo, es posible que ya haya nacido Cristina, la primera hija de la pareja. «Tengo 41 años y siempre hemos querido ser padres, no podíamos estirar más la cuerda. Pero mi forma de ser me ha llevado a estar al pie de cañón hasta el último momento», relata, en uno de sus últimos servicios antes de salir de cuentas. Se muestra tranquila sobre lo que vendrá: «He fluido durante el embarazo, dejándome llevar, con la suerte de tener un gran compañero como es Juanjo, y también un gran equipo que ha hecho fuerza conmigo. Me he sentido muy arropada por todos, por lo que cuando nazca Cristina, llevaremos la misma filosofía: dejarnos llevar y apoyarnos en la familia». Hasta aquí los planes.

Son luchadores natos, nadie les ha regalado nada. Desde que llegaron a Valencia, hace ya 12 años, «todo ha sido trabajo y exigencia», aseguran. Sienten orgullo por su origen murciano, pero se han comprado su casa aquí. El momento de madurez personal se corresponde con el del propio negocio, donde no solamente han encontrado la estabilidad comercial -el comedor está lleno, con público de todas las edades, y muchos jóvenes de perfil gastrónomo-, sino también un equipo implicado. Alessio en sala, intachable en su labor, junto a Juanjo; pero también Lucía, Carlos, Mireia, Mayte, Julián o Andrea. «Como el personal no está nada fácil, nos sentimos afortunados y tranquilos. La verdad es que la estabilidad esta ahí, pero como siempre pasan cosas -alude a la Covid, la dana-, nunca te terminas de fiar», dice María José, y al minuto añade: «Me gusta mucho el punto en el que estamos, pero tampoco se trata de dormirse en los laureles, porque siempre podemos mejorar».

El lenguaje emocional de cualquier restaurante es, con permiso de la sala, la cocina que degustamos. Hay en los nuevos platos de Lienzo un enfoque sensible, permeable a lo que está sucediendo más allá del fogón. Con todos los cambios que experimenta su vida, María José está más vibrante, y también más rotunda en su discurso. Desde los pequeños bocados del principio, donde de pronto asoma una interpretación 'valenciana' del paparajote, al pato de cuello verde, el guiso de jabalí o el corzo, encontramos vestigios de su infancia. «Mi abuelo era cazador, mi padre es cazador, y mi hermano y yo seguimos su estela. Con una filosofía de respeto, únicamente obteniendo lo necesario para consumir, porque así nos han enseñado», explica acerca del protagonismo de la carne de caza en el nuevo menú de otoño. «En el caso del jabalí, es realmente necesario consumirlo por un tema de sobrepoblación», precisa.

El activismo siempre ha estado muy presente en sus decisiones en torno a los productos que trabaja. Guiada por la sostenibilidad ambiental, la recuperación de variedades en peligro y la apuesta por la despensa certificada, Lienzo tiene el máximo reconocimiento Molt de Gust por su labor de difusión de los ingredientes agroalimentarios de calidad. «Un 80% de nuestro producto es ECO. Para mí, no es imprescindible la certificación, pero sí que la busco continuamente, porque te aseguras unas buenas prácticas», precisa. Sus últimos descubrimientos han sido la Pitahaya certificada de Olmos, el vinagre de manzana esperiega ecológica de Ademuz y la piel de la cacau de Ca Climent, «pero a la vez, procuro tener nuevas visiones sobre productos de siempre. Trato de imaginar juegos de texturas y me planteo cómo respetarlos dentro del contexto de cada elaboración. Siempre intento ir un poco a contracorriente, buscando la diferenciación», reconoce.

La miel, por supuesto, sigue presente. Lienzo ha trabajado intensamente en proyectos para la preservación de las abejas, y ha llevado a cabo experiencias culturales como cocinar en la cueva de Bicorp, con una de las primeras pinturas rupestres que se han encontrado de la recolección de mieles. Estamos ante un elemento inherente a su esencia. «Sigue presente, solo que transformada en muchas elaboraciones. Hacemos vinagres de miel desde 2018, en verano preparamos una hidromiel con tomate para una versión del Bloody Mary, en el jardín de snacks encuentras propóleo dentro de un cóctel muy loco, y así con todo», relata. Aunque no la veas, está ahí; por ejemplo, en la masa madre del pan, a base de polen fresco. «Hay muchos productos derivados de la colmena, pero con elaboraciones más compleja, y que quizá no sean tan evidentes como antes», aclara. Es consciente de que el relato de las mieles ya ha calado en el comensal, por lo que disfruta de su madurez con mayor creatividad.

El último puntal de este Lienzo, tan bello como siempre, es el talante formal de la sala. El espacio en sí, con paredes níveas salpicadas por los cuadros, cristalería fina y mantelería impecable, así como la vajilla -casi toda en blanco, para generar contraste con las recetas de la artista-, ya nos indican dónde estamos. La bodega acristalada, por su parte, muestra una selección muy concreta: «No buscamos etiquetas, sino vinos que puedan sorprender al comensal en nuestro maridaje», dice Soria. Cabe recordar que, la primavera pasada, Juanjo se posicionaba en el puesto 34 del Top 100 Sommeliers España. Considera clave este tipo de listas, «porque ayudan a que ser camarero sea tan atractivo como ser chef», y también celebra su reconocimiento: «Es un orgullo estar ahí, significa que en Lienzo hacemos las cosas bien y con pasión.

Pasión, desde luego, no les ha faltado, en más de una década de desempeño. Forman parte de una ciudad que han ayudado a transformar; dirigen un negocio que ha requerido de todo su esfuerzo; y, en el apartado humano, viven un momento que recompensa toda la andadura. Su restaurante ya no es un lienzo en blanco, su vida tampoco: están coloreados de personas, historias y promesas que aún aguardan en el horizonte. Futuro es la palabra con la que pintarán su bandera.