L'Alquimista sigue muy vivo (y muy auténtico)

Mario, Mario Tarroni, montó este restaurante hace ya casi 17 años. Más o menos. Lo hizo junto a su madre, Angelina. Ella volvió a su país, pero su hijo se quedó con el legado de un recetario inspirado en su tierra natal, en la región de Emilia-Romaña, en el que no falta el ingrediente mágico que da nombre a su pequeño local de las cinco (o quizá seis) mesas. Esa pizca de magia, de alma… de alquimia, que impregna todo lo que allí ocurre. Y que hace, que esta casa de comidas que abraza al comensal con la calidez que da un hogar, sea en esencia especial. Un italiano único que tiene en esa autenticidad inquebrantable, su mejor tarjeta de presentación. Por irrepetible, por mantenerse fiel a sus principios, por haber evolucionado durante estos tres lustros pero sin salirse de las esencias que le atan a sus orígenes. No hay refrescos (multinacionales); las cervezas tienen un sentido y un compromiso; los vinos esconden historias; las sinergias con otros artesanos (como en el caso de las bebidas fermentadas que sirven) están vivas, y la búsqueda de seguir siendo sostenible pero, al tiempo, libre de modas y asedios marquetinianos se mantiene fuerte. Viva. Como todo en este Alquimista, en el que Mario, junto a Gloria, hacen que la magia sea natural y el disfrute algo absoluto sin tener que recurrir a las estridencias ni embalajes innecesarios.

Disfrute total tras una pasta sublime, una piadina que te encoge, una berenjena que quiere ser algo más… Una atmósfera, como decía al principio, especial. Auténtica. Porque si algo tiene L'Alquimista es que se trata de una casa de comidas literalmente auténtica y contundentemente especial. Un lugar con magia. Eso que, de forma muy redicha y hasta banalizada, solemos decir que tiene alma. Pero que en este caso es absolutamente real.

Lo ves en la mesa y lo que a ella llega entre tablas de maderas y sartenes incandescentes. Lo ves en el local, que no renuncia ni un ápice a ser un homenaje a la existencia de quienes allí trabajan. A la tierra que les acogió, a las formas de ser de cada cual, a su verdad. Botellas de vino vacías, carteles y banderolas como mantel de esa Ravenna donde Mario creció, libros de cocina de todo tipo y por todos los lados… Y el corazón al descubierto del lugar donde se elabora la pasta artesanal que siempre te va a sorprender. A cautivar. A seducir, como sólo Italia sabe hacerlo. Con un estallido de sabores que saben a besos y de calidez de platos que parecen abrazos.

De nuevo, como si el tiempo no hubiese pasado, me reencontré en mi visita a Mario y a Gloria con una cocina que tiene una calidez espectacular. Y que engancha tu paladar. Porque todos los platos rezuman ese toque artesanal de la cocina tradicional y con raíz, pero al tiempo con personalidad. Esa en la que hay tiempo detrás, mucha entrega, pasión. Llámale amor. Quizá el legado de Angelina. O de la abuela de Mario. De la familia. La cocina de la familia, siempre maravillosa.

Lo noté, de manera brutal, en la piadina. Que podría ser una más, pero no lo es. En este caso, sublime. Elaborada con pastrami y todo un juego de matices sencillamente ricos. Y junto a ella, dos entrantes. Uno, un flan de queso y creo recordar que kale que recuerda a esos platos de antes que te espolea la memoria más sentimental. El otro, una ensalada fría de verduras con la berenjena como actor principal, que te reconcilia con la vida. Y sí, soy un exagerado. Y no me importa. Porque veo tantos estímulos, tantos matices llenos de humanidad en cada elaboración, que me entusiasma. No es confitería, no es perfección, no es receta milimétrica… Es intuición, tradición y pasión.

Intuición, tradición y pasión. Tres adjetivos que acompañan a las tres pastas que probé. Os las enumero. La primera, una salsa de Piamonte, toque picante, elaborada durante dos horas, con la anchoa dándole el punto de salazón y subiendo la potencia. El parmesano te asoma a la lujuria y la pasta rellena de boniato te contrasta haciendo que tus estímulos gustativos se disparen. La segunda, la carbonara. Sin comentarios. Ole, ole y ole… Y tercera -todos en pie-, tortelini relleno de patata ahumada con ragú (¿carrillera?) pochado durante dos horas a poco fuego (al estilo bolognesa) con mouse de parmesano. ¿Envidia? Normal. Contra esto, poco más que decir. A todo caso, soltar unas salvas al aire. Aplaudir, llorar... «Yo lo quiero probar», me confesó Gloria. Y espero que lo hiciera.

Una cocina, en definitiva, llena de estímulos, que fluye a la perfección por la casa. Ese pequeño local donde las mesas, la decoración y la atmósfera en general te hacen viajar más allá de ese pequeño espacio lleno de aromas y un incesante y necesario murmullo. Mágico murmullo. Una escenografía total en la que los protagonistas indiscutibles son Mario y Gloria. Y su equipo. Y en la que tú formas parte de ella. Desde que entras hasta que sales por la entrañable puerta. Formas parte de ella mientras saboreas la pasta entre sartenes, bebes sorbos de kombucha en vasos de taberna añeja, descubres los ingredientes de un plato como si fueras un detective gourmet o sueñas en cómo será esa Ravenna que en sus manos parece mágica.

L'Alquimista, en efecto, está vivo. Muy vivo. Y sigue paseando por Valencia con la misma Vespa. Con los mismos principios. Adaptándose a un nuevo tiempo, pero sin renunciar a su alma. Esa que me enamoró y me enamora. Esa en la que Mister Cooking es feliz. La bella vita. La que llena de gozos este humilde diario. El Diario de Mister Cooking. Nos seguimos viendo entre mesas.

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