En busca de la pasta perfecta... en La Ciambella

En mi trayectoria de catador empedernido (vocacional y apasionado), he podido encontrar algunos platos que han roto con ese estándar del notable generalizado. Son esos que tienen un alma especial. En mi top, por ejemplo, está (y creo que estará mucho tiempo) aquellos espaguetis con mantequilla y levadura de cerveza que firma Riccardo Camanini. Y junto a ellos, sus regatoni con 'caccio i pepe', cocinados en vejiga de cerdo. Dos creaciones del cocinero de Lido84 que pude probar en Valencia hace ya unos años (2017) gracias al siempre mago Bernd H. Knöller. Me impactaron tanto, y por tantas cosas, que han permanecido en mi memoria como algo sublime. Tanto que si tuviera que elegir un restaurante en el mundo al que quisiera ir sería, hoy por hoy, el suyo.

Pero junto a la pasta del gran cocinero italiano, que aunaban técnica, estudio y una enorme tradición y pasión, tengo en mi top las pastas de Mario Tarroni en L'Alquimista (todas); las creaciones de Alex en Barbaric (divertidas y diferentes), y algún trampantojo italiano que probé en el Fierro de Germán y Carito cuando estaba en su cocina mi querido y admirado Piero Ronconi, que ahora triunfa con su 'take a way' italiano.

Pero claro, uno siempre quiere ir a más. Y como, por las cosas del correr –literal, una media maratón en Roma-, podía asaltar la capital italiana, me puse a sondear sitios donde comer una buena pasta. Y que hubiese mesa disponible, claro. Y probé algo de gama intermedia, como un caccio i pepe en Ristoro Della Salute (situado frente al Colliseum) y unos carbonara en un lugar modesto y divertido, llamado Nonno Melo. Los primeros estaban ricos, aunque con una salsa excesivamente densa para mi parecer. Demasiada concentración de sabor y diría que la pasta algo pasada (al menos, para el punto que a mí me gusta). Los segundos, equilibrados y con mucha autenticidad. Esos carbonara deliciosos que comerías todos los días. Muy buenos. Y en un ambiente muy romano. Ruidoso con gracia, casi festivo... Familiar es la palabra.

Pero el descubrimiento, en realidad, llegó en otro local. Allí di con ese punto de sublime que andaba buscando. Fue, eso sí, en un local más selecto, donde miman los detalles y todo es armónico. Encontré –para gloria de mi memoria- una de esas pastas tradicionales que pasan directamente a mi particular catálogo de la excelencia. Pase de oro. Una de esas pastas que te dicen: «yo guardo la magia en mi interior». Fue en el céntrico restaurante La Ciambella, con una gran Francesca Ciucci en la cocina. Una chef que juega con una delicadeza extraordinaria con todas sus creaciones. Elegancia sin ser exagerada. También en las teóricamente creaciones menos exigentes y tradicionales. Como eran esos: maccheroni all'amatriciana.

Lo era porque la salsa que le acompañaba tenía tantos silencios interiores, tanto tiempo de dedicación y cariño, tanto equilibrio en sabores y en tradición, que hizo que enloqueciera mi cabeza y mis ojos irradiaran felicidad. Era de tal nivel esa salsa amatriciana que, siendo conscientes de ello, te la sirven con un pequeño bollito, recién horneado, para que puedas disfrutar de ella hasta el final. Tanto es así que no hacerlo se podría considerar pecado. Salsa, eso sí, acompañada por unos macarrones al dente que se sirven cocidos en ese punto casi mágico que hace que, en boca, tengan un punto de autenticidad y personalidad maravilloso. «Esto es Roma en sí», me dijo Mirka Guberti que llena de serenidad y sonrisa la sala.

Fue, en definitiva, comerte a bocados esa quimera de la que te hablaba al inicio, parafraseando a Andrés Neuman. Fue, una buena idea porque esos macarrones no me alimentaron sólo en ese momento el alma, sino que son vitaminas –carga de hidratos maravillosa- para mi memoria de por vida. Un descubrimiento de esos que hacen que tu pasión por la pasta, por la cocina italiana y por la gastronomía en general siga latiendo con fuerza. Como si no hubiese final para este gastroloco que es capaz de enamorarse hasta de una salsa amatriciana.

Nos vemos entre mesas. Ya sea aquí o por allí. Pero siempre, gozando por los manteles. Y recuerda, esto es el Diario de Mister Cooking.

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