¿Una paella de chorizo picante? Galbis y Arroz Tartana la hacen realidad
Juan Carlos Galbis y Arroz Tartana idean una receta que abre debate: ¿para qué limitar nuestro arroz si el resultado es bueno y respeta la tradición?
Un arroz preparado en Valencia puede llevar chorizo picante. Así es. Por mucho que algunos se lleven las manos a la cabeza, el arroz no es enemigo del chorizo. Ni de los guisantes, ni de la berenjena, ni (a priori) de nada en absoluto.
Los valencianos, cerriles como somos en algunos asuntos, solemos defender la paella valenciana con uñas y dientes. Quien le pone pimiento es un hereje, quien le añade costilla para darle más sabor, un demente. Pero, ¿y si la realidad fuese distinta? ¿Y si, respetando la tradición, estuviésemos abiertos a la diversidad en la cocina del arroz? Al fin y al cabo, el arroz es de las cosas más valencianas que existen. ¿Para qué limitarlo? ¿Qué ganamos cortándole las alas?
Así piensa Juan Carlos Galbis, uno de los maestros arroceros más importantes de la geografía española; y también Arroz Tartana, la marca que lleva la friolera de cinco generaciones cultivando en La Albufera. Tanto Galbis como Juan Valero, gerente de la marca, son verdaderos apasionados de este cereal. Y por ello han elaborado una receta sin parangón que pone en evidencia que el arroz, con todo el respeto del mundo hacia la paella valenciana, va mucho más allá del garrofó y la bajoqueta. La receta en cuestión es una paella de chorizo picante, panceta y verduras.
Innovar con el arroz no es estar en contra de nuestras raíces. Es más bien lo contrario: supone hacer más grande el legado de nuestra tierra
Arroz con chorizo picante, berenjena y boniato
Es posible que el lector esté pensando que el chorizo se lo ponen a las paellas en los restaurantes para turistas de Madrid. ¿A qué valenciano no se le ha encogido el estómago al contemplar uno de esos pseudo arroces que preparan en tantísimos centros de ciudad a precio de oro? La diferencia es que esto no tiene absolutamente nada que ver. Este arroz, el de chorizo de Galbis, ha sido estudiado, testado en comensales de todas las edades y gustos, modificado en sus proporciones hasta dar con la fórmula exacta. Fórmula que, de hecho, Arroz Tartana y el propio Galbis han tenido a bien de compartir en exclusiva con los lectores de LAS PROVINCIAS.
Este arroz no es la demostración de que los valencianos podemos cocinar otro tipo de paellas. Es la demostración de que debemos hacerlo. Es nuestro deber si no queremos que la gastronomía de nuestra tierra se limite a una sola receta.
Galbis habla de todo esto mientras prepara en el Tancat de L'Estell un arroz que rompe cualquier esquema. Este lugar, que es la casa de Arroz Tartana, no puede representar mejor la valencianidad, aún cuando sofriéndose en la paella se encuentran pedazos de panceta y no de conejo.
Los ingredientes han sido seleccionados con sumo cuidado. Para Galbis, una paella es un asunto serio, probablemente de los asuntos más serios que él concibe. Que sea él precisamente quien defienda la heterogeneidad en el arroz al tiempo que dora un chorizo junto a un boniato, debería hacernos pensar. Innovar con el arroz no es estar en contra de nuestras raíces. Es más bien lo contrario: supone hacer más grande el legado de nuestra tierra.
Independientemente del arraigo de un plato u otro según su origen, ¿adónde podría llegar nuestro arroz si dejáramos a un lado esa rigidez que nos empeñamos en atribuirle?
Al chorizo picante se le suma la panceta, ingrediente contundente e intenso que contrasta a la perfección con los vegetales escogidos: boniato, guisantes, berenjena, pimiento y cebolla. La combinación busca un equilibrio que reduzca la acidez y el picor con cierto dulzor y algo de suavidad. El resultado, perdón por el espóiler, es increíble. Cada bocado está dotado de gran armonía, algo muy complicado cuando se juega con sabores tan fuertes. Al probarlo, a cualquiera le viene esta sentencia a la cabeza, como una losa: si está bueno y bien cocinado, ¿qué más dan los ingredientes?
La rigidez en la cocina, algo que antes no ocurría
Los valencianos, a veces, de tan valencianos que somos, caemos en la terquedad. «Jo no em menge això, que això no és una paella ni és res!». Los italianos, con la pizza, respetan su versión napolitana pero no por ello han dejado de innovar hasta la saciedad, y hoy te encuentras pizzas de todo tipo en los restaurantes italianos más reputados. Lo mismo ocurre con el sushi en Japón o con los tacos en México. Independientemente del arraigo de un plato u otro según su origen, ¿adónde podría llegar nuestro arroz si dejáramos a un lado esa rigidez que nos empeñamos en atribuirle?
Mientras da vueltecitas a los chorizos, Galbis explica que este debate, esa obsesión por estandarizar la cocina, es algo nuevo, una discusión de hace pocas décadas que nace, quizás, del esnobismo de los grandes chefs. Pero en la cocina de toda la vida, aquella que se basaba en el aprovechamiento y en utilizar lo que uno tenía al alcance, había tantas paellas como pueblos valencianos. «No hay una sola receta de paella que podamos decir que no sea auténtica -declama Galbis tras comprobar que el sofrito ya está bien reducido-. Se ha pretendido difundir una receta que denominamos como auténtica basándose en los diez ingredientes más comunes de todos los pueblos de Valencia, pero eso no quiere decir que el ingrediente número once le reste autenticidad al plato. Es absurdo, ¿verdad? Puedes decir que una paella es la más tradicional, pero no la más auténtica».
Si atendemos a la geografía valenciana, observaremos que en la costa, como tenían pescado a mano, los arroces de siempre son de pescado. Por Benigánim, en la Vall d'Albaida, el arroz llevará conejo y será más caldoso. Y en la Huerta, como es lógico, llevará más verdura. Que le digan a un pescador de Dénia que su arroz a banda es menos auténtico que el de fesols i naps de un agricultor de Vinalesa.
Una paella para todos
Otra de las claves de este original arroz es que se puede preparar por algo menos de dos euros la ración. Así es como la prepara el propio Galbis, y eso que utiliza materia prima de primerísima calidad. Bajo el abrazo de Arroz Tartana, lo ha ingeniado en dos modalidades: como plato principal y como tapa para acompañar a unas cervezas o unas copas. ¿La diferencia? El picante. La paella destinada a pequeñas tapas tiene chorizo picante, lo que le da un sabor arriesgado y efectivo en mismas dosis. Eso sí, pensado para dar unos pocos bocados, para no cansarse del picante. Por su parte, la paella original, esa de la que uno se come una ración (o dos, porque de esta paella es difícil no comerse dos) está elaborada con chorizo normal, de manera que uno pueda comer todos los platos que quiera sin que su sabor intenso le sature.
Además de eso, el arroz será de variedad albufera en el caso de la paella para servir en tapas, pues tiene más textura y aguanta mejor el tiempo. En el otro caso, como plato principal, el pimentón y el chorizo no serán picantes y la variedad del arroz será marisma, pues absorve mejor el sabor y es la variedad idónea para cocinar paellas de capa fina.
Juan Carlos Galbis, junto a Arroz Tartana, ha trabajado mucho para dar vida a esta receta que ahora regala a los lectores de LAS PROVINCIAS. Pero no solo nos regala una receta, sino también la viva (y riquísima) demostración de que el arroz es un alimento al que no deberíamos ponerle freno, porque el nuestro, el valenciano, atesora lo más importante que debe tener un plato: sabor, historia y el alma de una tierra que cocina con orgullo.
Arroz Tartana y la defensa de la cultura del arroz
Arroz Tartana es una marca familiar de arroz, cultivada por la quinta generación de la familia Gorets desde finales del siglo XIX en el Parque Natural de la Albufera de Valencia. La empresa comercializa arroces de cosecha propia con Denominación de Origen, utilizando técnicas ancestrales como el trasplante y las escardas manuales. Su origen se remonta a 1887, cuando el abuelo del tatarabuelo de Juan compró las tierras conocidas como Tancat de l'Estell.
Desde hace unos años, Arroz Tartana ha emprendido el cometido de transmitir la cultura del arroz en su máximo exponente. Desde el Tancat de l'Estell profesan un profundo respeto y orgullo por la paella valenciana, pero creen que el arroz va mucho más allá, y defienden que se debe innovar en torno a él para dar a conocer mundialmente la importancia de este cereal que ha marcado para siempre no solo la gastronomía valenciana, sino también la historia y el alma de los valencianos.
