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El laberinto de la alimentación saludable

El laberinto de la alimentación saludable

El divulgador y profesor de la UPV José Miguel Mulet desmonta grandes mitos en su último libro 'Qué es comer sano?'

Rafa Honrubia.

Miércoles, 19 de septiembre 2018, 01:37

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¿Qué significa comer sano? El mundo de la alimentación es como hablar de la tormentosa relación entre el éxito y el fracaso. Un año generas admiración allá donde vas y al año siguiente la gente no se acuerda de ti, o lo que es peor: te has convertido en el enemigo público número uno del bienestar y lo saludable. Esto pasa continuamente con diversos alimentos y productos. ¿Quién conocía el aceite de palma hasta la alarma alimentaria del año pasado? Este tipo de alerta tiene mucho de rumor: nadie conoce la fuente exacta y basta con acompañar el texto con una frase del tipo «según una investigación»; con esos ingredientes ya tenemos una verdad absoluta, casi inquebrantable. La ciencia tiene muy poco que ver con ese tipo de verdades irrefutables. Precisamente la investigación científica necesita refutar, contradecir, sospechar.

El origen de la mala fama del aceite de palma nace en un estudio del Institute for Research in Biomedicine de Barcelona, que identificó una proteína crucial para que las células tumorales inicien la metástasis. En la superficie de estas células se encuentra la proteína CD36, un transportador de grasas. Los investigadores alimentaron ratones con una dieta rica en grasas y les inocularan un tipo de cáncer oral para el que, en condiciones de dieta habituales, el 30% de los ratones desarrollaban metástasis. Con la nueva dieta, cerca del 80% de los ratones tenían más metástasis y de mayor tamaño. La dieta para la investigación se elaboró con aceite de palma pero el estudio pone el acento en el brutal consumo de grasas saturadas y de azúcares de las sociedades industrializadas, no solo en el ácido palmítico. Además, la investigación no puede extrapolarse a humanos de momento. Parece claro que el aceite de palma no es un producto muy recomendable pero vale la pena mirar al todo para acertar en el diagnóstico de los alimentos.

Precisamente de esto va '¿Qué es comer sano?', el último libro de José Miguel Mulet, profesor de Biotecnología de la Universitat Politècnica de València (UPV). Este divulgador y bloguero ha elaborado un guía de consulta sobre los mitos y engaños más extendidos de la comida sana. Durante años Mulet ha recibido en su blog 'Tomates con genes' multitud de preguntas sobre hábitos alimenticios. El libro es una recopilación de las 101 dudas más recurrentes.

La alimentación se ha convertido en uno de los campos del saber más confusos y contradictorios. «Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria podemos estar tranquilos», asegura Mulet, para quien «la comida ahora es más segura que nunca, y bastante nos ha costado poder decir eso». «Otra cosa es que comamos bien o que la dieta sea sana. Es decir, ahora mismo es difícil morir por una intoxicación pero cada año mueren miles de personas con problemas relacionados con la obesidad o con una mala dieta», puntualiza.

La regulación y la industria

La industria agroalimentaria es muy poderosa y toca bien los acordes del marketing. Su objetivo, más que informar al consumidor, es hacer los productos más atractivos para favorecer la compra. «A pesar de que hay muchísima regulación, siempre se encuentra un resquicio para colar mensajes que no siempre son los más correctos para una alimentación sana, para compensar eso, algunos escribimos libros», advierte el divulgador. Esto no exime de responsabilidad al consumidor, aunque es difícil filtrar las toneladas de información que nos llegan diariamente. Mulet explica que hay campañas a favor de ciertos alimentos con unas alegaciones cuestionables pero no solo por parte de las empresas. «¿Cuántas campañas públicas recuerdas diciendo que una copa de vino al día es sana o que los productos ecológicos son más sanos? Nada de esto es cierto», explica.

De nuevo la confusión se apodera de nosotros. El sello ecológico solo nos dice que lo que se cultiva es natural. «Hace referencia al origen de los productos que puedes utilizar en el cultivo pero no a que sean más o menos efectivos o más o menos contaminantes», aclara Mulet. Por ejemplo, las sales de cobre se emplean como fungicidas en agricultura orgánica. El cobre es un metal pesado con una elevada toxicidad. De hecho, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha alertado del riesgo que supone para el medio ambiente el uso de estos compuestos. El consumo de productos ecológicos, puntualiza el profesor de la UPV, «solo puede justificarse por motivos filosóficos o políticos, por motivos de beneficio para la salud o para el medio ambiente, la ciencia dice que nada de nada».

Los buenos tiempos que corren para lo ecológico tienen mucho que ver con esa desconcertante asociación de ideas que relaciona lo natural con lo bueno y lo químico con lo nocivo. Pero, tal y como aclara David G. Jara en su ensayo 'El reino ignorado', «en la naturaleza podemos encontrar una multitud de sustancias tóxicas». De hecho, continua en su obra Jara, «si de lo que se trata es de localizar a un grupo de organismos capaces de fabricar los más potentes venenos, tendremos que volver nuestra sorprendida mirada hacia el hermoso y aparentemente apacible, inocuo y -nuevamente- natural reino de los vegetales».

Alimentación irracional

En los temas del comer somos fácilmente manipulables. Mulet mantiene que somos «seres alimentariamente irracionales». El hecho de que el estómago sea más tozudo que el cerebro tiene una base científica. Es un instinto primario. «Cualquier animal come o bebe, pero ninguno tiene el desarrollo del cerebro que tenemos los humanos. Eso implica que el impulso de comer o beber es algo mucho más profundo que nuestra capacidad de razonar, que evolutivamente apareció tiempo después», afirma.

Del libro de Mulet se desprende que hay tantas variables presentes en la química de los alimentos que es realmente complicado entender las consecuencias de comer determinados productos. Si esto lo sumamos a nuestra irracionalidad alimentaria, el laberinto se hace cada vez más enrevesado. Entonces, ¿cómo podemos saber si lo que nos llevamos al buche es beneficioso? «En nutrición hay muy pocas verdades absolutas», agrega Mulet: «Una dieta puede funcionar muy bien para una persona y muy mal para otra, por eso es importante no fiarse de la información que circula por internet y, ante la duda, acudir a un buen profesional».

La palabra depende debería emplearse más en los asuntos alimenticios porque las circunstancias de cada persona son completamente diferentes y, por tanto, las soluciones universales no existen. «No es lo mismo si pesas 100 kilogramos y eres levantador de pesas olímpico que si tienes sobrepeso debido a una vida sedentaria. Lo mejor es no obsesionarse con las dietas y comer bien, tener claro que alimentos deben estar presentes y cuáles no», explica el profesor de la UPV.

La única fórmula que debemos seguir en alimentación es bastante lógica: «buena dieta variada y ejercicio». La pregunta entonces es ¿qué significa una dieta buena? «A grandes rasgos, más fruta y verdura, legumbres, la proteína animal del pescado o de la carne blanca, poca carne roja y casi nada o nada, de alcohol, dulces y productos ultraprocesados. Pero para casos concretos, un buen dietista», sentencia Mulet. «Etiquetas como natural, ecológico, sin conservantes ni colorantes o tradicional sirven para tranquilizar conciencias y llenar bolsillos, pero son poco efectivas en la práctica», avisa. Otras, «como las que se refieren a transgénicos, conservantes o número E nos dan miedo, pero no tendrían por qué». Y es que, al final, «ponerle apellidos a la comida solo genera confusión y nos lleva a tomar malas decisiones».

El colesterol: enemigo público número uno

Hace unos años con el colesterol a 220 no tenías problema y ahora el valor de referencia es 200 y todo el que sobrepase esta cifra está en riesgo. El escritor y profesor de Biotecnología de la Universitat Politècnica de València José Miguel Mulet reconoce la complejidad del asunto. «El tema del colesterol está relacionado con muchos procesos fisiológicos y eso hace que los mensajes y las pautas vayan cambiando», explica. Antes, el pescado azul estaba prohibido en las dietas para controlar la hipercolesterolemia y ahora los médicos lo recomiendan. «Esto se debe a que mejoramos el conocimiento. En general el nivel del colesterol es un parámetro entre otros, pero no conviene descuidarlo», aclara Mulet.

Para no descuidarlo están los archipresentes preparados lácteos de diferentes marcas acabados en el sufijo '-col', ricos en fitoesteroles, unas moléculas que impiden la absorción del colesterol presente en la dieta. «¿Por qué gastarse una pasta solo porque la etiqueta es bonita o te lo dice alguien famoso por la tele? En los preparados para bajar el colesterol, lo que añaden son compuestos que de forma natural se hallan en otros alimentos. Los brotes de soja son ricos en fitoestrógenos. También se ha visto que alimentos ricos en fibra soluble ayudan a regularlos niveles de colesterol por el mismo mecanismo, bloquean la absorción», explica el divulgador.

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