Horchata artesana, a golpe de clic y en el mismo día

Llega el verano. La crisis sanitaria provocada por el COVID-19 dibujará un verano diferente. Por eso necesitamos recurrir a los pequeños placeres, a esos deseos que no eran tales hasta que desaparecieron. Merendar horchata y 'fartons' sabe a verano. Habrá terrazas cerradas y menos oferta que otros años. Dos horchaterías valientes, Subies y Món Orxata, se han propuesto llevar esta bebida tan valenciana a todas las casas. «Ahora gracias a teleorxata.com te ponemos esta maravilla de horchata natural no pasteurizada en tu casa el mismo día», señala Yolanda Morán, coordinadora general de Món Orxata.

Pero no es solo una cuestión emocional, no solo se trata de pequeños placeres. Una investigación reciente realizada por científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), la Universidad de Química y Tecnología de Praga y la Facultad de Farmacia de la Universitat de València (UV) demostró «los numerosos beneficios para la salud» de la bebida de chufa, comenta Cristóbal Martí, propietario de Horchata Subies.

Eso sí, en este mismo estudio, en el que se analizaron versiones naturales e industriales de horchata, los científicos destacaron que estas propiedades son exclusivas de la horchata natural sin pasteurizar, la artesana, la de toda la vida.

«Debido al cierre de las terrazas», agrega Martí, «Món Orxata y Subies hablamos de hacer distribución a particulares». La plataforma de venta 'online' teleorxata.com estará en funcionamiento a partir hoy lunes, 11 de mayo. «Hemos querido potenciar que el envío llegue en el mismo día, si haces el pedido antes de las 14 horas, esa misma tarde tienes en casa la horchata. En principio vamos a empezar con una zona de distribución más restringida, Valencia y algunos pueblos del área metropolitana, e iremos ampliando la zona geográfica de reparto conforme la demanda y la capacidad logística nos lo permita», explica.

La familia Subies cuenta con una tradición centenaria en la agricultura de la chufa y desde 1959 elabora horchata natural en la localidad de Almàssera (Valencia). Món Orxata está formada y dirigida por mujeres, y son garantes de una tradición de 400 años: la venta ambulante de horchata en las calles de Valencia que se da desde el siglo XVI. Sin perder de vista la tradición se abren a la modernidad a través de la plataforma de venta teleorxata.com, donde los usuarios podrán comprar horchata, líquida y granizada, y sus variantes sin azúcar. Y, por supuesto, también se podrán pedir los clásicos 'fartons' para acompañar a la bebida valenciana por antonomasia.

La horchata no es solo un refresco. Cuando se elabora con procesos artesanales y no se pasteuriza contiene de media cinco veces más de nutrientes, aminoácidos, vitaminas y antioxidantes que las versiones industriales envasadas. Según datos del estudio, es rica en fosfolípidos y, complementados con el ácido oleico de la horchata natural, fortalecen las membranas celulares y potencian el sistema inmunológico. Son esenciales para prevenir enfermedades.

Además, es uno de los alimentos vegetales más ricos en arginina, un aminoácido que, por acción de la enzima óxido-sintetasa, se convierte en óxido nítrico, un vasodilatador que incrementa el flujo sanguíneo. El director de Nutrición de la Facultad de Farmacia, José Soriano, explicó durante la presentación de los resultados de la investigación que «la horchata natural no pasteurizada es netamente afrodisíaca y ayuda a prevenir la disfunción eréctil». Por otro lado, según el doctor Miguel Bixquert, jefe del Servicio de Digestivo del Hospital Arnau de Vilanova, «la arginina es fundamental en el desarrollo inmunitario infantil y clave en la maduración de los procesos de defensa contra gérmenes».

La investigación duró año y medio y dejó muchas sorpresas. El último descubrimiento en hacerse público son los elevados niveles de biotina o vitamina B7 de la bebida. «Es un producto que se ha tomado siempre en Valencia y está relacionado con la dieta mediterránea. La cultura popular ya conocía sus bondades saludables pero ahora se ha demostrado con investigaciones científicas.» declara Martí. «Eso sí», recalca el fundador de Subies, «a la horchata pasteurizada se le está poniendo la etiqueta de Horchata Fresca, pero no es natural, la horchata industrial no tiene las mismas propiedades y puede tener una fecha de caducidad mayor, a diferencia de la artesanal, pero su sabor y propiedades las diferencia notablemente.

Una vez analizados los compuestos químicos de varias muestras de horchata a través de tecnología punta denominada 'Untargeted Metabolomics Fingerprinting', la investigación concluyó que los niveles medios de biotina en la horchata natural multiplican por cinco a los de la industrial, una relación equivalente a lo que sucede con la arginina y los fosfolípidos. Según Yolanda Morán, «como madre de dos niños para mí la parte nutricional es clave, pero también está la parte más emocional, directamente vinculada al sabor». Cristóbal Martí la secunda: «Una horchata industrial no tiene nada que ver con una horchata artesana y eso la gente, al menos en Valencia, lo sabe».