Las sagas de los fogones

Marisa Duque, con su marido y su hijo, es la cuarta generación ligada al restaurante familiar Casa Duque, en Segovia. / canal cocina
Marisa Duque, con su marido y su hijo, es la cuarta generación ligada al restaurante familiar Casa Duque, en Segovia. / canal cocina

Canal Cocina estrena mañana 'Guardianes de tradición,' un homenaje a cuatro generaciones de la gastronomía española.Arranca con el segoviano Casa Duque

JULIÁN ALÍA

Cuando era pequeña, mi padre me dijo que yo tenía un hermanito. Que era muy pequeñito y que no se iba a curar nunca. Que era el que tenía dinerito, pero que habría que estar siempre cuidando de él. 'Es el que nos compra el coche, nos lleva de vacaciones... es el dueño del dinero de la familia, pero recuerda que nunca se va a poner bueno. ¿Tú quieres cuidar a tu hermanito?' Pues claro que quiero. Y me dijo: 'Bien, tu hermanito es este, Casa Duque'». Así relata Marisa Duque, hija del gran Maestro Asador Dionisio Duque, su relación con el restaurante familiar, un mesón segoviano que fue la primera casa de comidas de la ciudad. Con ella arranca mañana 'Guardianes de tradición', (Canal Cocina, jueves y viernes 23.00 horas), una serie de sagas familiares de restauradores españoles que han mantenido la elaboración de sus platos más emblemáticos al menos durante cuatro generaciones. Como es el caso del que regenta Marisa, bisnieta de Dionisio y Feliciana, que en 1895, hace 123 años, empezaron a hacer comida casera. Poco después, instalaron un horno, con el que asaban cochinillos y corderos por encargo. «El cochinillo asado es el buque insignia de nuestra cocina y lo que la ha puesto en el mapa. Sin duda alguna, Segovia, Casa Duque y cochinillo van juntos», comenta la hostelera, que confiesa que la persona que más le ha influenciado ha sido su padre y «su espíritu vanguardista y pionero», pero que nunca ha sentido la obligación de tener que mantener el negocio, a pesar de aquella remota charla infantil. «Él quería algo cómodo para su hija. De ninguna de las maneras pensaba que yo tenía que estar en el restaurante. No se le pasó ni por la cabeza. Y cuando le decía de muy pequeña 'quiero trabajar contigo', él me respondía: 'No, hija, no. Tú tienes que hacer una carrera universitaria', recuerda. Y le hizo caso y no al mismo tiempo. Estudió Derecho, pero ya trabajando con él, algo que fue «un aprendizaje precioso»: «Le vi tanto amor, tanto cariño, tanta dedicación y tanta emoción a mi padre, que me lo contagió. Es mi vocación, soy la primera hija de Duque, y nací el día de la patrona de la hostelería, Santa Marta (29 de julio). A día de hoy creo que esa misma sintonía se la transmito a mis hijos».

Unos hijos que «están muy involucrados», aunque pertenecen a una «generación diferente». «Hay que dar tiempo, porque con esta edad no se les puede pedir que se metan en una ciudad como Segovia. Tienen que vivir experiencias propias y volver a casa sabiendo que tienen una misión de mucha responsabilidad», ilustra Marisa, que asegura que su hija le ayuda a diseñar menús, y que su hijo trabaja en la cocina durante el verano. En la carta hay un plato dedicado por su abuelo a cada uno: el suflé de colas de cangrejo de río con salsa de gamba, que ideó en honor de su nieta Andrea, y la manita de cerdo rellena de boletus y piñones, creada con motivo del nacimiento de su nieto Luis.

El Tintero, Casa Carmela...

Con 'Guardianes de tradición', el canal (disponible en varias plataformas de pago) viaja al corazón de la gastronomía tradicional española a lo largo de los ocho capítulos, donde en el primero también se mostrarán anécdotas antiguas, como la discoteca que se montaba en el sótano del asador segoviano en la época franquista. Junto al cochinillo al horno de Casa Duque (Segovia), en el resto de entregas podrá verse el cocido de La Bola (Madrid), la fabada asturiana de La Pondala (Gijón), la tortillita de camarones de Venta de Vargas (Cádiz), los Caracoles de Casa Boffarull (Barcelona), las judías con perdiz de El Vasco (Cuenca), la paella de Casa Carmela (Valencia) y el espeto de sardinas de El Tintero (Málaga).

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