Un paisaje culinario global desde San Sebastián

La chef Elena de Lucas, durante su ponencia en San Sebastián Gastronomika./
La chef Elena de Lucas, durante su ponencia en San Sebastián Gastronomika.

La última jornada se centra en las mujeres cocineras como Fina Puigdevall, pionera de la cocina de kilómetro cero

GUILLERMO ELEJABEITIASan Sebastián

Gastronomika cerró ayer en alto tres días frenéticos en los que se han podido observar desde San Sebastián el paisaje culinario de medio mundo. Esa diversidad de orígenes, sabores y tradiciones ha marcado una edición que rendía homenaje a la ruta de Juan Sebastián Elcano, pero que ha servido además para descubrir nuevos talentos, reconocer el legado de profesionales con una trayectoria intachable y hacer sitio de una vez por todas en la primera línea de la alta cocina a una pujante hornada de mujeres cocineras que hasta ahora no habían recibido la atención que merecían.

En ese sentido la última jornada del congreso estuvo protagonizada por una amplia muestra de chefs femeninas que no sólo hacen un trabajo brillante, sino que marcan la pauta al resto de la profesión. Quizá el ejemplo más diáfano sea el de Fina Puigdevall, que a punto de cumplir tres décadas en el oficio comienza a recibir el reconocimiento del gremio. La chef de Les Cols lleva muchos años haciendo una cocina de kilómetro cero cuando el concepto no era tendencia y ni siquiera comprendido por el público. Ayer Puigdevall y su hija Martina, formada en el Basque Culinary Center y con los mimbres necesarios para tomar el relevo del negocio más pronto que tarde, hicieron divisar desde el auditorio del Kursaal el paisaje volcánico de La Garrotxa.

Su interesante trabajo en torno a los rancios fue un ejemplo de enaltecimiento de una vida campesina a punto de desaparecer que no podía estar más de actualidad. No extraña que el nombre de la catalana suene con fuerza en los mentideros de la gastronomía como heredera de las tres estrellas Michelin a las que ha renunciado Ruscalleda.

Precisamente a la cocinera de Sant Pau había invocado horas antes a Maca de Castro al comenzar su ponencia. «A los 18 años yo estaba sentada en este auditorio viendo a Carme Ruscalleda y entonces decidí que quería ser cocinera». La mallorquina recordó que ya había pisado tres veces el escenario del Kursaal, pero que esta era la primera vez que lo hacía como protagonista. Convertida en uno de los valores en alza de la culinaria patria, su presencia en esta edición de Gastronomika fue saludada con mucha expectación.

No defraudó al presentar un brillante ejercicio de aprovechamiento en torno a un pez tan humilde como el gallo sampedro, del que cocinó huevas, lomos, piel y cabeza. Cocina de paisaje, compromiso con los pescadores del entorno y conciencia medioambiental, sin renunciar a la creatividad. Algo parecido al proyecto en torno a la culinaria de los descartes que también ayer presentó la joven Blanca del Noval junto a otros compañeros del equipo de investigación del Basque Culinary Center.

Cocina 'despoblada'

Elena de Lucas, por su parte, ha asumido con decisión el liderazgo gastronómico de Soria, ejemplo de esa España despoblada que se ha dedicado durante siglos a alimentarnos. «Nuestros pueblos se están quedando vacíos y necesitamos apoyo para quienes queremos iniciar allí proyectos profesionales, porque sin pueblos no somos nada», advirtió la chef del restaurante La Lobita.

También asistimos a muestras de un dinamismo envidiable por parte de la chilena Carolina Bazán, que apuesta por un ambiente informal y formatos del recetario globalizado para revalorizar lo mejor de la despensa de Chile, o en el sincretismo culinario que despliega a la coreano-estadounidense-filipina Christina Sunae en Buenos Aires, a la que resulta absurdo etiquetar por su nacionalidad.

Concurso de parrilla para el Amaren de Bilbao

Galardón.
El cocinero Asier del Olmo subió exultante al escenario del Kursaal como ganador del décimo concurso de parrilla. «Estamos muy emocionados, sorprendidos porque todos los participantes tenían mucho nivel y la calidad de las carnes era espectacular», señalaba el cocinero, que considera fundamental para una buena chuleta que esté «bien madura». El trofeo ocupará un lugar destacado en el asador Amaren de Bilbao y su parrillero se marcha de San Sebastián con «la satisfacción personal de que el tiempo, la textura y la cocción de la carne han sido perfectas».

No solo en la cocina, también en la sala, fue una voz femenina la que llamó a reformular el oficio. Asun Ibarrondo resultó sumamente inspiradora durante el debate sobre el futuro de la sala en el que participó junto a José Antonio Ramos, del Bilbao Berria, y José Ramón Saizar, del New Sanse. La exquisita maître del Boroa explicó que para ser un buen camarero hace falta «actitud, cariño y sentirse importante con lo que uno hace, porque servir es un oficio muy gratificante». Ojalá sea escuchada en las escuelas de hostelería del país.

Pero para experiencia la de Hilario Arbelaitz, que aunque cedió la mayor parte de su intervención a su hermano Joxe Mari, se reservó la guinda al preparar un elegantísimo plato de cuchara marca de la casa: una revisión del mítico foie salteado en caldo de garbanzos en este caso a través de una crema de pochas, foie al vapor y filetitos de papada. El auditorio entero se relamía. De postre, la espectacular presentación del ruso Vladimir Mukhin. Encaramado al puesto trece del escalafón mundial con The White Rabbit (Moscú), se esfuerza por ofrecer a su elitista público retazos de la historia, la vida popular y la diversidad de paisajes rusos.

Cónclave sobre tapeo en la capital del pincho

Una de las novedades más interesantes de esta edición de San Sebastián Gastronomika fue la celebración ayer del primer Congreso de Pintxos, Tapas y Barras. Los pinchos donostiarras han alcanzado fama mundial hasta convertirse en uno de sus principales atractivos turísticos, por lo que el evento venía a «saldar un deuda histórica del congreso con la ciudad que lo acoge». Chefs como Nacho Manzano o Nandu Jubany, periodistas como José Carlos Capel, Xavier Agulló, Luis Cepeda o Mitxel Ezquiaga y empresarios como Carlos Bosch y Nuria España reflexionaron sobre un fenómeno que España ha exportado el mundo, pero sin certíficado de paternidad.

«Bares de tapas hay hasta en Mongolia, todo puede ser una tapa», clamaba Xavier Agulló. La pizza goza del mismo éxito, «pero al menos se identifica con Italia». El nacimiento de la tapa es muy difuso, pero José Carlos Capel se encargó de echar por tierra esa historia que habla de la costumbre colocar una rebanada de pan sobre el vaso de vino. Al parecer el nombre aparece mencionado en un documento de 1810 que alude una voz militar tomada del francés 'etape' para identificar una pequeña ración de comida que se reparte a los soldados durante un trayecto largo.

En lo que todos estuvieron de acuerdo es que el tapeo es mucho más que un formato de comida, es una forma de vida basada en socializar, reunirse con los amigos, comer, beber y disfrutar. También advirtieron del riesgo de morir de éxito. «El pincho se está convirtiendo en un gran espectáculo para los turistas, pero eso también está haciendo que baje la calidad», alertó Capel.