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El cocinero Eneko Atxa durante su ponencia en la sesión inaugural de la presente edición de San Sebastián Gastronomika. EFE
Patatas marcianas en mesas de hongo, el futuro que vislumbra Gastronomika
San Sebastian Gastronomika

Patatas marcianas en mesas de hongo, el futuro que vislumbra Gastronomika

Eneko Atxa presenta su colaboración con la Nasa en una jornada inaugural en la que Arzak repasa sus cartas históricas y Albert Adrià despeja enigmas en torno a su restaurante

guillermo elejabeitia

San Sebastián

Lunes, 3 de octubre 2022, 16:34

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Cosas aprendidas en el primer día de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country: si se logra cultivar una huerta en Marte, la patata será lo primero que se plante; el primer menú de Arzak data de 1969, antes se cantaba el género de viva voz; la agricultora que abastece la despensa de A Tafona se llama Pilar; Albert Adrià cocina once horas al día; o Dani García usa una salsa de soja «carísima» que madura durante 34 años. Ha pasado casi un cuarto de siglo desde que el pionero de los congresos culinarios levantó el telón por primera vez, pero este lunes Gastronomika demostró que mantiene viva su capacidad para sorprender al público, inspirar a los profesionales y generar nuevos debates en torno al oficio más antiguo del mundo. Sí, el de dar de comer.

Lo de las patatas marcianas se mencionó durante la intervención de Eneko Atxa y su enjundia va más allá de un titular curioso. El chef subió al escenario acelerado para presentar en tiempo récord cuatro ponencias en una. En la primera detalló algunos de los platos que componen el nuevo menú de Azurmendi para este otoño, como el talo de flores, el chipirón Pelayo o los caracoles a la vizcaína. Combinan arraigo, pericia técnica y esa sensibilidad estética que distingue al vizcaíno.

Después Eneko Atxa pasó revista a la decena de establecimientos que componen su universo empresarial, con especial atención a Jakin, la 'cocina de ideas' de la que sale proyectos relacionados con la arquitectura, el desarrollo de materiales o la gestión de residuos.

Autoridades, organizadores y patrocinadores posan durante el aurresku oficial de la inauguración de San Sebastian Gastronomika.
Autoridades, organizadores y patrocinadores posan durante el aurresku oficial de la inauguración de San Sebastian Gastronomika. ARIZMENDI

En ese punto, Atxa cedió la palabra a Eneko Axpe, investigador de la NASA y uno de los jóvenes talentos más prometedores de la gastronomía según la lista 50 Next. Azurmendi es el primer restaurante del mundo en firmar un convenio con la agencia espacial, que se halla inmersa en el desarrollo de materiales para construir espacios habitables por el ser humano en otros satélites o planetas. La solución parece estar en los micelios de los hongos, capaces de generar una estructura ligera pero resistente, similar a unos nervios de madera. Antes hay que probarla en la Tierra y será en las mesas, sillas, vajilla o cubertería del triestrellado de Larrabetzu.

Parece cosa de ciencia ficción pero, como recordó Axpe, la técnica de liofilización, hoy habitual en la industria alimentaria, nació de un proyecto de la NASA para dar de comer a los astronautas. A Eneko Atxa aún le quedó tiempo para detallar el que considera su «proyecto más ambicioso». Inspirado por sus dos hijas de 9 y 12 años, se propone «empoderar a la siguiente generación» proporcionándoles información sobre el sector primario, gestión de compras, nociones básicas de cocina y fórmulas para evitar el despilfarro.

El reto de tomar comandas

De reaprovechar no solo alimentos, sino ideas, habló Elena Arzak al repasar la historia de su casa a través de sus cartas y menús, abriendo por el camino un nutritivo debate. Ese papelito donde cada restaurante consigna la oferta del día «es mucho más que un listado de platos, es una declaración de principios y una carta de amor al producto, al territorio, a las estaciones, al trabajo y sobre todo al comensal». Pero ¿siguen vigentes? «Los que tomamos comandas notamos que cada vez es más difícil conjugar las alergias, las restricciones o las expectativas de los clientes, que demandan flexibilidad y ya no aceptan el menú impuesto por el chef», reflexionaba Arzak.

Quien ha demostrado una capacidad de transformación que ni los hojaldres futuristas del equipo de Disfrutar es Albert Adrià. Hace tres meses abrió por fin Enigma después del impasse de la pandemia, pero no ha tardado ni mes y medio en ponerlo patas arriba. «Debería haberle cambiado el nombre porque es lo único que se mantiene». El resultado, con la recuperación del servicio a la rusa y la búsqueda de una cocina «más directa, donde la técnica -que sigue estando- no se ve», quizá se acabe pareciendo más a Horcher que a el Bulli.

La jornada inaugural de Gastronomika dejó además píldoras de eso que ahora llamamos sostenibilidad humana, como el homenaje de Lucía Freitas a las 'amas de terra' que abastecen su despensa o la actitud de escucha de Ricard Camarena al poner su talento creativo al servicio de los productores y no al revés.

«La clientela nos enseñó a descorchar botellas»

Hace 36 años, «sin tener ni idea», José Polo y Toño Pérez abrieron Atrio con la ilusión de convertirlo en un restaurante de lujo. «Fueron los clientes los que nos fueron enseñando, incluso a descorchar botellas», decía Polo este lunes a recoger un Gueridón de Oro que le afianza como uno de los grandes referentes de la sala en este país. Esa falta de formación no fue ningún impedimento, pues tenían claro que la clave de su oficio «es hacer felices a los demás». «Lo más importante de los restaurantes es el alma, eso que no entiende de puntos ni estrellas, lo ponen las personas que trabajan allí».

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