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Camarena sorprende con su cocina de la humedad en Madrid Fusión

Camarena sorprende con su cocina de la humedad en Madrid Fusión

El chef vuelve a colocar la huerta como epicentro de su cocina | «Nuestro trabajo es observar; un ejercicio que tenemos que hacer a diario para conocer las carencias de un producto, y sus virtudes. Y hasta dónde podemos llegar nosotros para ser respetuoso con él», asegura el cocinero

Jesús Trelis

Valencia

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Lunes, 28 de enero 2019, 13:31

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Ricard Camarena ha saltado a la escena de Madrid Fusión con una propuesta culinaria que ha sido un paso más en su camino por adentrarse en el alma del producto y hacerla suya. El cocinero valenciano, que salta al certamen gastronómico tras lograr el pasado años su segunda estrella Michelin, ha tomado el escenario para hablar de la humedad. Del alma, de la pura esencia del producto. «Hemos querido escenificar la relación que tenemos con nuestro entorno y lo que el producto genera», ha señalado. «Por eso, nos hemos centrado en algo muy esencia como es la humedad».

Para hacerlo, Camarena ha elaborado cuatro platos. Y los ha elaborado en directo tras mostrar un vídeo conceptual que era un estallido de lo que es la esencia de su cocina. Un vídeo donde fluía el agua del mar y de los ríos, el rocío, el zumo del tomate y de la mandarina, la coletura de anchoa y la grasa de ventresca… la lágrima que emana de los ojos cuando nos puede la emoción. «Nuestro trabajo es observar; un ejercicio que tenemos que hacer a diario para conocer las carencias de un producto, y sus virtudes. Y hasta dónde podemos llegar nosotros para ser respetuoso con él».

Fruto de todo eso, nacen esos cuatro platos de la ponencia. Unas alcachofas con holandesa de anguila, angula y estragón; su tomate en semiconserva con ventresca; un triple servicio de calabaza, y su pez limón con caviar y cremoso de caviar. Los cuatro, en la actualidad en su carta de invierno. Y los cuatro, con productos que son paisaje, territorio y casi emblemáticos en su cocina. «Son productos que casi no tenemos que salir de casa a buscarlos», asegura. Y así es, productos en buena parte que llegan del huerto de Albalat de Sorrells, de Toni Misano, la sombra de Ricard Camarena en la huerta. Esa que se ha convertido en la despensa más fresca de una de las cocinas que, como José Carlos Capel ha señalado en la presentación, es puro producto que el chef hace evolucionar. «Lleva la cocina dentro y su propio pensamiento le lleva a evolucionar».

Imagen principal - Camarena sorprende con su cocina de la humedad en Madrid Fusión
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Productos cotidianos que Camarena en su ponencia ha elevado al estrato de sublime. Las alcachofas diminutas, que cocina en dos texturas; el tomate, que convierte con su coletura en ahumado, o la calabaza, con la que juega convirtiéndola en diversas texturas, hasta los buñuelos de calabaza. «Que ahora en Fallas es lo que se come en Valencia», ha resaltado.

Junto él, en el escenario, parte de su equipo y David Rabasa, sumiller del restaurante de Bombas Gens, que ha maridado los platos de Camarena. Platos que han degustado, ni más ni menos, que colegas como Pedro Subijana o Diego Guerrero, o José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión.

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