«La comida está muy cerca de lo que es una experiencia total de los sentidos»

«La comida está muy cerca de lo que es una experiencia total de los sentidos»

Vicente Todolí, comisario de arte y exdirector de la Tate Modern Gallery, asegura que «Adrià ha abierto la puerta a un universo que no se conocía»

JULIÁN MÉNDEZvalencia

Es un hombre que se relaciona con los tipos más majaras y transgresores del mundo y que, al mismo tiempo, se codea con mecenas y coleccionistas billonarios que ponen sus ojos en el flamígero mundo del arte. Esas dotes de malabarista mediterráneo hacen de Vicente Todolí (Palmera, Valencia, 1958) un observador privilegiado para entender el mundo.

En el jardín que rodea al Basque Culinary Center de San Sebastián, Todolí, vestido de negro de arriba abajo, busca un rincón al sol entre cocineros, estudiantes y profesores. De Todolí puede decirse sin temor a equivocarse que es el hombre que estableció la conexión definitiva entre la cocina de Ferran Adrià y el mundo del arte. Un salto que llevó al chef de elBulli a ser artista invitado en la Documenta 12 de Kassel y que hizo que críticos de todo el mundo dedicaran sesudas o emocionadas reflexiones a lo que se cocía en Cala Montjoi tras ocupar una mesa reservada al efecto en una performance culinaria y báquica.

En la Documenta, todo aquello adquiría un aire ceremonial y desapasionado. Pero, al principio, no era así. La primera vez que Todolí llegó a elBulli lo hizo como un comando festivo y empapado. Siguió un ritual de artista montaraz y navegó desde Figueras a bordo de la lancha neumática que manejaba, entre botes, carcajadas y rociones, el artista londinense Richard Hamilton, el hombre que acudió, desde 1963 y al menos una vez al año, a elBulli. Dejaron la zodiac en la orilla, se vistieron y tomaron asiento en la mesa habitual del inglés. Era a principios de los locos 90. "Lo que primero me sorprendió es que allí tú no pedías. No había carta. La historia estaba escrita. No era una comida, era una performance. ¿Cuántas veces estuve después en la cala? Ufff, muchísimas: 15 veces, 20... Iba mucho sin Richard y llevaba a gente del arte para que conocieran la cocina de Ferran y que hubiera un diálogo y un intercambio. Ferran es un gran lector del mundo", señala.

Al final, se hicieron amigos. Todolí asesora ahora a Adrià en elBulli Foundation, colabora y trata con los espónsores ("ángeles" en el lenguaje del chef de LHospitalet) y, a cambio, Ferran le da consejos para las mil botellas del aceite que elabora en su finca: "Que tenga sabor, ¡pero que no se coja a la garganta!", le advirtió el chef de elBulli.

Después de estar en primera línea, en la más pura vanguardia como director de la londinense Tate Modern Gallery, Todolí asesora ahora a Pirelli, en el gigantesto HangarBicocca de Milán, y a la Fundación Botín, donde preside la comisión de arte. Pero mantiene un especial vínculo con la gastronomía.

La evidencia de que solo recordamos un 1% de lo que tocamos, un 2% de lo que oímos, un 5% de lo que vemos, un 15% de lo que probamos y un 35% de lo que olemos, lleva a Todolí a decir que la comida es "una de las pocas actividades en las que pueden participar los cinco sentidos".

- ¿Por qué?

- Por su capacidad para crear emociones. La comida une sabores, olores, texturas, tacto... Se encadenan evocaciones de manera inmediata. La comida apela a todos los sentidos y está muy cerca de lo que es una experiencia total. Aún hoy hay olores en el plato que me transportan a episodios de mi niñez, cuando tenía cinco años.

- ¿Aromas de hogar?

- Más que en casa de mis padres, eran sensaciones o destellos de algo vivido en el exterior (en casa siempre paré poco), sobre todo en aquel paisaje de naranjos con los montes al fondo.

- ¿No le parece que la comida es cada vez más parecida a una exposición donde el comensal, lejos de elegir, solo tiene la posibilidad de contemplar y recibir?

- Richard Hamilton comparaba una comida en elBulli con una pieza teatral o con una ópera, por el ritmo, por la secuencia... Es un todo y el chef impone su discurso. Es eso o nada. Hablamos de una cocina de autor en la que, como en una ópera, tú no puedes eliminar un acto a tu antojo. Hamilton decía que Ferran era un genio.

- ¿Qué papel ha jugado usted en la erección de ese mito moderno que es elBulli?

- Mi intervención siempre ha sido a posteriori. Si un artista sigue las indicaciones de un teórico, pues mal vamos... Luego dijimos que Adrià había abierto la puerta a un universo que no se conocía. Él hizo de la cocina un lugar mucho más amplio. Duchamp apuntó a la necesidad de hacer arte como si el arte no hubiera existido nunca. Ésa es la libertad del artista. Va a la suya. Como los grandes artistas, no hace caso ni a dios. Ellos aciertan o se equivocan, pero equivocarse por seguir a otros...

- Pero es lo que hace la mayoría...

- Uno nunca puede ir más allá si no hace la pregunta adecuada. Ferran se negó a ser un virtuoso y prefirió elegir el camino del genio. Ha decidido ser libre.

- Ya. Y después de Ferran ¿qué?

- No lo sé. Es como el arte. No soy adivino. No leo manos. Pero por donde vaya, ahí estaré yo mirando. Me parecerá mejor o peor, pero seguro que tendrá cierto sentido.

- ¿Tiene alguna idea de hacia dónde pueden ir los tiros?

- Lo que hacía Ferran era único. Ahí está el cuerpo de obra publicado. Como todos los genios, nacen, crecen, mueren o se transforman. Ahora trabajamos en la Fundación, en la que estoy involucrado. Está on the making. Mientras, él piensa.

- ¿Pinta Todolí?

- Nooooooo. Mis manos son muy malas. Ja, ja, ja... Soy un usuario del arte.

- Aunque solo sea colocar unas piedras con un cierto sentido...

- No, no, lo mando hacer todo. Yo pienso en mi fundación de cítricos en vías de extinción, hago la documentación. Pero no personalmente, no soy un homo faber. Soy un espectador activo, un usuario participativo.

- Un flânneur seguidor de la patafísica de Jarry, autor de Ubu Rey.

- Sí, sí. Donde la excepción es más importante que las reglas, que eso es el arte.

- ¿Cómo reacciona ante la destrucción de las ciudades milenarias de Nimrud y Hatra, y de tablillas y esculturas únicas del Museo de la Civilización de Mosul?

- Me parece un memoricidio. Cuando lo veo pierdo la fe en la Humanidad. Quien no tiene memoria está muerto. Este odio a la historia, a la tolerancia, esa política de tierra quemada... me duelen. Las únicas respuestas son educación y cultura: cuando mayor es la amplitud del mundo que conoces, mayor debe ser la tolerancia.

- ¿Le ayuda de algún modo su trabajo a vivir?

- El arte te ayuda a ponerlo todo en duda, a cultivar una mentalidad crítica, de modo que al final la historia no existe, lo que existe es TU historia. Al final de la vida yo habré vivido MI vida, no la de otros o la que otros querían que viviese. El arte te ayuda a construirte como un individuo pleno, a quitarte el miedo a ver, a pensar, a intuir, a anticipar, a opinar, a analizar.

Todolí observa que la comida, en sentido estricto, ha estado al servicio del arte o, más bien, ha sido hasta arte... comestible. En Italia, en los años 30, los futuristas abogaron por la supresión de la pasta. En los 60, Dieter Roth hizo su autorretrato (y otras piezas) con comida para pájaros. De Marcel Duchamp, por ejemplo, se conservan sus platos, la servilleta, el cenicero, los cubiertos... enmarcados. El asunto ha dado hasta para una muestra El arte de comer. De la naturaleza muerta a Feran Adrià. Como escribió el artista Peter Kubelka, «cocinar es la actividad más antigua del ser humano. Cocinando, las personas expresan su visión del mundo».

- ¿A usted qué le sorprende?

- Me gusta ver cosas nuevas. Cuando entro a una exposición voy vacío, sin equipaje, sin prejuicios ni preconcepciones. Busco un mundo que no existía, el mundo del artista... Como dijo alguien el arte es una inutilidad imprescindible, ja, ja, ja. Pero no hay arte sin idea detrás, no hay arte estúpido.

- Fue usted muy crítico con el Guggenheim...

- Critiqué que se quisiera tomar el Guggenheim como una fórmula a repetir en todo el mundo. Eso no tiene sentido. El arte es único e intrasferible. Me gusta que cada museo al que voy tenga una personalidad diferente. Que no sean como esas cadenas de tiendas que puedes encontrar en cualquier ciudad del mundo. Lo más importante debe estar siempre en su interior.

- Algo que no siempre ocurre.

- El arte se construye sobre la excepción, no sobre la regla o lo estándar. El arte surge de lo único.