Los secretos del buen corte del jamón

Los secretos del buen corte del jamón

El 3 de noviembre se celebra el VI Concurso de Cortadores de Jamón Ibérico

RAFA MUÑOZValencia

¿Cómo cortan los profesionales el jamón ibérico? ¿Qué técnicas utiliza un campeón de España en la materia? Estas preguntas tendrán respuesta el próximo 3 de noviembre durante el VI Concurso de Cortadores de Jamón Ibérico de la Comunidad Valenciana en el que seis profesionales sólo uno es de la Comunitat se disputarán el título y el acceso a la final del Campeonato de España.

Para los no profesionales, coger el cuchillo y ponerse a cortar jamón correctamente en la cocina de casa no suele ser fácil. Independientemente de la mayor o menor destreza de uno, el campeón de España de 2001, Lázaro Fernández, confesó a lasprovincias.es algunos secretos para poder enfrentarse a un jamón sin miedo al destrozo.

Lo primero de todo: tener una buena jamonera, que es muy importante, y que tenga peso; las herramientas, los cuchillos, también son muy importantes, han de estar bien afilados, aseguró el experto.

Hay que llevar un orden a la hora de cortar; nosotros lo hacemos siempre en paralelo a la mesa o a la tabla jamonera; hay que ir poco a poco, sacando las lonchas lo más finas posibles, que se vea pasar el cuchillo por debajo, y las lonchas que no sean muy grandes, relató Lázaro Fernández, campeón de España en 2001.

La vuelta al jamón se le da cuando se está llegando al hueso; siempre se aconseja que en casa empiecen por la parte más estrecha o la posición de la pata hacia abajo, para que la parte menos infiltrada de grasa y más seca se gaste lo antes posible, y luego ya se pasa a la maza, que es la más jugosa, continuó.

Por último, ya de cara a los más exquisitos, le toca el turno al adorno del plato. Se van solapando las cortadas una encima de otra en forma de círculos o de flor; los cortadores luego siempre traen aparejos y decoran con flores u otro tipo de adornos, concluyó Lázaro Fernández.