FRUTA ESCARCHADA

Mª ÁNGELES ARAZO

En la calle de San Vicente, río de coches y buses, que en primavera se corta con procesión de niños y anda vicentina, existía una de las pastelerías más antiguas de la ciudad. Tan antigua que tres décadas atrás aún mantenía la pila con fuente y surtidor para limpiar los vasos, ya que resultaba muy apetecible beber agua después del merengue, el bocado de dama o el almendrado, dulces que los chicos de hoy desconocen porque no se anuncian en televisión.

La pastelería, que se rotulaba con el nombre de la calle del patrón valenciano, tenía su imagen en una hornacina, entre tarros de caramelos. Ni flores, ni velas; el producto es la ofrenda junto al deseo de cada mañana: «Que vaya bien la venta; danos el pan nuestro de cada día a través de las golosinas...» El escaparate, en realidad, era ya una gran ofrenda de frutos dulces ocupando bandejas, fruteros y platillos. Frutas rígidas y de gran tamaño: naranjas, limones, ciruelas, peras, tomates, albaricoques, rodajas de sandías y cohombros (el popular 'alficós').

En la trastienda quedaba el obrador lleno de recipientes con almíbar siempre en ebullición; y la atmósfera era dulzona, espesa, envolvente. Luís y Ramón Palanca Jordán -cuarta generación de confiteros- quitaban con un estilete el corazón de la fruta. La hervían y durante nueve días la mantenían en agua fría que iban renovando, para pasar después por agua azucarada. Alrededor de treinta días necesitaba todo el proceso de escarchado.

Las grecas blancas y azules enmarcaban los espejos, donde se miraban las señoras limpiándose la boca con una servilleta de papel. Antiguamente hacían 'carquinyols', canela en rama rebozada con almíbar; y también 'rosas', el mismo procedimiento pero con avellanas, y roñosas, que se trataban como peladillas y con colorante vegetal rojo.

Desde la hornacina, entre los tarros de caramelos, el bueno de San Vicente parecía contemplar la pastelería arrancada de un daguerrotipo, de una lámina de cromos dedicada a tiendas antiguas.