EL ATÚN, CERDO MARINO

Mª ÁNGELES ARAZO

Después de los numerosos reportajes televisivos sobre la pesca del atún, recordemos que Alicante y su provincia marchan a la cabeza de las zonas más consumidoras de España, especialmente las comarcas de la Marina Baixa, la Marina Alta y el Baix Vinalopó. En estas tierras se dominó tanto el almíbar como la «salmuera»; y en este segundo oficio el hombre tuvo como colaboradores el sol, la sombra y la brisa.

Sabido es que cuando se menciona el pasado de Benidorm, se cita que contaba con los mejores arraeces (capitanes de almadraba) y que la gente de Villajoyosa, Polop, Denia, Altea y La Nucía -por no citar más-, avivó el ingenio para aprovechar todo el atún, al que dividieron en quince partes: mormo, morrillo, tarantelo, faseras, desargado, descargamento, tronco, tonyina de sorra, cola, espineta blanca, tripas (budellet), buche, hueva, recortes y sangatxo. Hasta del espinazo se saca guano y con buen humor, al atún se le apodó cerdo marino, porque se utilizó igualmente la gelatina que rodea los ojos: «la fasadera».

En la tradición popular de los recuerdos, nunca falta la costumbre de echar unas gotas de aceite al salazón que acompañaba al pan de los trabajadores, los más pobres; la buena gente que aún tuvo que aceptar que Felipe II se apropiara de las salinas y en 1564 prohibiese quye la salmuera se realizase con agua de mar; forma de obligar a que se comprase la sal a la corona, gravada con impuestos.

En pipas de 400 kilos -hace décadas que no se utilizan-; en medias pipas de 200 kilos y en cuarterolas de 100, se ha prensado al salazón de las botigas y figones de España, cuando nadie imaginaba que las huevas alcanzarían el precio de los manjares exquisitos, cuando se estaba muy lejos de prever que los japoneses comprarían los atunes recién pescados en nuestras almadrabas, para congelarlos rápidamente y comerciar con ellos después.

Del rosa pálido al marrón casi negro, una infinita gama de colores se aprecia en las melvas, caballas, sardas, huevas y en el atún; en sus quince partes.