El pulso de los hornos por el pan de cada día

«El problema no es que el sector muera, sino preguntarse si la ciudadanía puede permitirse el lujo de que la panadería artesana desaparezca. Detrás de un horno hay una historia y, detrás de esa historia, hay un sinfín de productos autóctonos y locales, sea del pueblo o ciudad que sea. Cuando estos productos mueren, muere parte de la cultura y cuando nos quedamos sin cultura, ya no sabemos realmente de dónde venimos», indica el presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, Juanjo Rausell, a LAS PROVINCIAS.

El presidente del gremio relaciona la falta de una formación profesional cualificada con la escasez de relevo generacional como causa principal del cierre de multitud de negocios centenarios. Tras la jubilación, a falta de sucesores, en la mayor parte de los casos llega el cierre y, por ende, la pérdida de una parte de historia y cultura como pueblo.

Sin embargo, profesionales del sector como Leyla Ruiz, que ocupa la cuarta generación de su familia en lo que a hornos tradicionales se refiere, apuntan a otras causas. El oficio de panadero requiere una entrega incondicional que muchos no están dispuestos a firmar. El resultado de un producto bien hecho requiere muchas horas en las cuales se trabaja toda la noche, «y eso la gente joven no lo quiere». Leyla es la única de su familia que ha logrado mantenerse en el sector y asegura haber percibido cómo se está volviendo «a la artesanía que la industria hizo desaparecer tiempo atrás». La gerente del Obrador del Carme, que se levanta cada día a las cinco de la mañana, asegura que la panadería artesana «responde a la pasión más que otra cosa» y todos saben que el trabajo duro de la noche se ve recompensando con la felicidad del paladar cada mañana.

Pero eso no es todo. A la falta de sucesores se le suma una competencia calificada de más económica, aunque de menor calidad. En los últimos años han proliferado las franquicias y los puntos de venta caliente de pan a un precio más atractivo para los bolsillos. Desde el Gremio de Panaderos explican que nunca podrán llegar a esos costes porque «su trabajo es mucho más delicado, más artesano, con fermentaciones largas y grandes materias primas». Ante ofertas como 'tres barras de pan por un euro', los panaderos tradicionales deciden apostar por «la calidad y el servicio especializado para el consumidor».

Así, la pasión por el oficio acaba derivando en un trato cercano y especial con el cliente. Jessica Sahuquillo, que trabaja en el horno Inma Moliner, atiende cada día a clientes fijos desde hace más de tres décadas, que aunque no necesiten pan se acercan únicamente para darle los buenos días. Para Jessica, el horno ya es como una familia.

«La mayoría de nuestros clientes van y prueban en alguna franquicia, porque nuestro pan vale 65 céntimos y allí tres barras un euro, pero siempre acaban volviendo porque el producto no les acaba de convencer», asegura una de las pocas caras jóvenes que mantiene este oficio artesano.