En busca del sabor valenciano de la cerveza

La vicerrectora del Instituto de Biología Molecular, Lynne Yenush, y la alumna Mónica Ferrer. / lp
La vicerrectora del Instituto de Biología Molecular, Lynne Yenush, y la alumna Mónica Ferrer. / lp

Las científicas han conseguido aislar tres potenciales cepas entre las 75 muestras recogidas en la huerta de Alboraya La vicerrectora del Instituto de Biología Molecular, Lynne Yenush, y Mónica Ferrer recuperan levaduras autóctonas

Un proyecto cervecero con sabor a Valencia. Ese es el objetivo del estudio científico que están realizando en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de la Universidad Politécnica de Valencia. La iniciativa está dirigida por la vicerrectora del centro, Lynne Yenush, y tiene como principal objetivo aislar y caracterizar cepas de levadura autóctonas.

El estudio lo financia la cervecera valenciana Zeta y es, además, el trabajo de fin de Grado de la estudiante de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Mónica Ferrer, que realiza el trabajo de campo.

El proyecto comenzó con la selección de 75 muestras recopiladas en el término de Alboraya y zonas colindantes y ahora ya han conseguido aislar tres potenciales cepas de levaduras autóctonas.

La investigación de las dos científicas acaba de terminar la segunda fase de caracterización molecular, donde las levaduras se identifican definitivamente. De las tres candidatas, y tras realizar los análisis, una de ellas ya se ha documentado como una cepa de 'saccharomyces cerevisiae'.

Ahora, en un siguiente paso, la firma cervecera tendrá que marcar su impronta con algunas de las levaduras vernáculas del campo de Alboraya. Tendrán que determinar el perfil y si combina a algunas en una fermentación mixta. El resultado final será una cerveza de origen verdaderamente valenciana, con sabor propio.

Las científicas detallan que el objetivo del proyecto es ensalzar y aprovechar el legado microbiológico de la tierra valenciana. En España se suele apostar por cervezas de baja graduación y poca complejidad servidas frías y que en países como Alemania, Bélgica o Gran Bretaña hay una gran tradición del cultivo de cebada, con aguas características y lúpulos autóctonos.