Arroz, leche, canela, azúcar y ralladura de limón. ¿Cuántos años calcula que tiene esta sencilla y conocida receta? Nada más ni nada menos que 700 años y hay que ver que bien lo lleva. Desde el siglo XIII estos ingredientes se han combinado en cientos o, mejor dicho, miles de cocinas sin perder una pizca de su entrañable sabor.

Con la receta Arroz con leche en la cassida de Abú Abd Allah Ibn-al-Azraq , Enrique Gandía se alzó ayer con el primer premio en la categoría de recetas de investigación del IV certamen de Cocina Antigua València Terra i Mar .

El restaurador de El Mirador del Castell, de Xàtiva, rastreó el origen de esta deliciosa fórmula culinaria a partir de “una oda poética del siglo XIV de origen andalusí”. El poema le condujo hasta un recetario del siglo XIII donde comprobó cómo la receta ha “perdurado inalterable a lo largo del tiempo hasta la actualidad”.

Enrique Gandía no ha añadido “nada” a este postre. Se ha mantenido fiel a la receta original con el objetivo de “demostrar que las tradiciones culinarias han perdurado a lo largo de los siglos gracias a la transmisión oral”.

Fruto de esta cesión de conocimientos, generación tras generación, es otro de los platos ganadores del certamen. El puchero valenciano de María Teresa Carrascosa, ganadora del premio a la Mejor Receta de Elaboración, recoge el saber hacer de su “abuela” y de su “madre”.

A fuego lento
Es una receta “de toda la vida”, explica la restauradora del Gambrinus, de Siete Aguas, que se “come en casa y, sobre todo, en Navidad”. Para prepararla son necesarias “cinco horas, a fuego lento, y un puchero tradicional”. Lo único que varía de la receta original es que el “fuego no es de leña”.

La ternera, el cordero, el cerdo y la gallina “casera” se guisan en una misma olla junto con el repollo, el nabo, la zanahoria, la chirivía, la patata y los garbanzos. El resultado, un contundente plato característico de las zonas del interior donde las bajas temperaturas invernales le convierten en la estrella indiscutible de la mesa.

Una buena comida no puede acabar sin un delicioso postre. El colofón gastronómico del certamen lo pusieron Antonio Valero y Joaquín Piedra, jefe de cocina y propietario, respectivamente, de El Cancell de Bocairent y ganadores de la modalidad de postres con pastissos de les monges.

Esta receta está datada en el año 1500 y se atribuye a las monjas agustinas de Bocairent. La fórmula “nunca ha salido del convento”, explica Joaquín Piedra. Por ello, para elaborar estos dulces bocaditos recopilaron “las 15 recetas caseras” que circulan por la localidad de La Vall d’Albaida. A partir de ellas, “buscamos la textura que más se pareciera a la receta de las monjas agustinas”.