Cada vez es más frecuente oír, o leer, entusiastas elogios a las virtudes gastronómicas de las pieles de determinados pescados; se nos cuenta que son una delicia, que se trata de un auténtico lujo y, para rematar la faena, que son lo mejor del plato de que se trate.

Cada vez que oigo la expresión lo mejor me echo a temblar. En primer lugar, porque la experiencia ha demostrado muchas veces que lo mejor es enemigo de lo bueno. En segundo término, porque me da mucho miedo que algunos cocineros de la clase de los ‘creativos’ se lo tomen al pie de la letra.

Vayamos por partes. No tengo el menor inconveniente en conocer que justo bajo la piel de algunos pescados –los planos, el bacalao...– se encuentran unos elementos gelatinosos muy agradables, en sabor y textura. Por eso quiero siempre que me sirvan los lenguados con sus pieles, el rodaballo con la suya, y también el bacalao me las vaya a comer o no.

Entiendo, aun no siendo partidario de comerme las pieles, que aportan cosas muy interesantes. Muchas veces, la piel de un pescado es algo así como su carné de identidad y nos permite identificarlo sin lugar a dudas, cosa muy de agradecer en estos tiempos en los que, en cocina, casi nada es lo que parece o dice ser.

Están, además, esos elementos gelatinosos antes citados. La piel de un bacalao, de un rodaballo, puede ser un magnífico complemento de sus carnes, un bocado diferente en textura; que a mí esa textura no acabe de convencerme es un asunto meramente subjetivo, que no me impide entender que a otros les parezca sublime. En ese sentido, reconozco que un rodaballo de aguas libres servido con su piel es un lujo.

Pero ¿lo mejor? Vamos, vamos... ¿Lo mejor de una paella es el socarrat? No. El socarrat –esos granos que se quedan pegados a la paella– es un buen contrapunto, un excelente complemento del resto del arroz; un poco de socarrat da un toque a un arroz... pero no hace plato por sí solo. Pues las pieles del pescado, tres cuartos de lo mismo: pueden ser, y son para sus devotos, un atractivo más del propio pescado. Pero la piel, por sí sola... no parece que resulte muy apetitosa. Por eso digo que me da miedo que algunos de esos creativos que suelen tomar el rábano por las hojas inventen platos sólo con piel de rodaballo.