El tono gris de la pared del despacho de Francisco Torreblanca, ‘‘Paco, Paco’’, prefiere él, contrasta con los tonos vivos de las fotografías de los mejores postres de la casa Totel. Desde las amplias ventanas se ve la maquinaria repostera a pleno rendimiento. Él, con camisa blanca de faena, entra de una reunión a otra, deseando meterse en harina.

–¿Hacer la tarta de boda a los Príncipes de Asturias ha sido la guinda del pastel de su vida?
–A nivel popular, sí, a nivel profesional, no. Dentro de los circuitos en que nos movemos los cocineros siempre he tenido un reconocimiento, no sé si grande o pequeño, pero a nivel de la calle ha sido la explosión.

–¿La Gianduja Real se ha convertido en postre imprescindible en las bodas desde entonces?
–No, se ha quedado ahí porque la gente lo pide, pero tampoco queremos que sea el icono de la casa.

–¿Lo de abrir negocio en Madrid es porque algunos se engancharon?
–No sé si es que se han enganchado o no (sonríe). Tengo un socio en Madrid, que es Sergi Arola, y me lo propuso. Tenemos muchos clientes en Madrid y estamos encantados.

–¿Cómo sería un postre inspirado en la Comunidad Valenciana?
–Aquí tiene que ser siempre de almendra, limón...; un bizcocho de almendra con ralladura de limón y canela es una cosa magnífica.

–¿Y tendría una forma especial?
–Diseño debe tener; hay postres que la gente no se atreve casi ni a comérselos. El diseño es fundamental, pero si tuviera que cambiar diseño por gusto no lo haría, prefiero que me digan que soy el diseñador del gusto porque al final tenemos que dar de comer.

–¿Los pasteleros son como los actores de reparto, en segundo plano?
–Sí, bueno, hasta cierto punto, depende del actor... Sí es verdad que ha habido un tiempo en que ha sido así, pero está cambiando porque al tener menos valor se han ido perdiendo y encontrarlos ahora cuesta mucho.

–¿Presentaría un programa de cocina como su colega Sergi Arola?
–No lo haría, no por pudor sino simplemente porque no me apetece, creo que hay otras posiblidades de mostrar la cocina, pero no es una crítica...

–¿En pastelería hay racismo?
–Por el chocolate... Indudablemente los negros son los que mejor corren los cien metros lisos hasta que no se demuestre lo contrario (ríe), pero no es cuestión de racismo, son gustos. Para mí, sí, triunfa el negro.

–El pasodoble ‘Paquito el chocolatero’ no irá por usted, ¿verdad?
–No, pero no me hubiera importado, imagina, inmortalizarte en música.

–Sus postres están por las nubes...
–Me llamaron de Iberia para ver si queríamos hacer un postre para la clase business, y bueno, es una satisfacción. Sí, estamos en las nubes.

–¿Solo en ese sentido?
–En ese lo tenemos, en el otro que decidan los demás.

–¿Elda es santuario de golosos?
–En parte sí, de hecho vamos a montar la tienda más vanguardista del mundo. Será un santuario, para quien quiera venir y pasar por una especie de museo. Otra idea es hacer un aula cultural, y previa consulta telefónica, ver cómo se puede desarrollar un postre y así crear una cultura de la gastronomía.

–La oleada de prohibiciones llegará al chocolate..., también es adictivo.
–No creo, lo intentaron cuando vino de América; la Iglesia dijo que era diabólico, pero creo que era porque no quería que saliera de su control (ríe).

–Con usted no sirve eso de a nadie le amarga un dulce...
–La primera vez que hicimos chocolate con azafrán hubo críticos que decían ‘¡qué hace ese loco, el azafrán es para las paellas’!... Las mezclas son, casi todas, posibles.

–¿Con tanta innovación se corre el riesgo de que a los dulces ya no los reconozca ni su padre?
–Sí claro, ni nosotros mismos a veces reconocemos algunos dulces. Lo que pasa es que hay que innovar con criterio, a partir de lo que conocemos y de las materias primas que tratamos.

–¿Entonces es posible subir el glamur a las magdalenas?
–Sí... Imagina las múltiples posiblidades, rellenas de frambuesa, chocolate, menta..., pero te digo una cosa, a una con almendras y aceite tampoco hay que cambiarle mucho más.

–¿Hay un dulce para cada persona?
–Sí, el chocolate en sus múltiples variedades se adapta a casi todos.

–¿Serviría para mantener callados un rato a Gobierno y oposición?
–Es complicado en este momento... (bromea) Creo que deberían comer algo más de dulce y pensar que la vida no es sólo esa cosa tan agria que escuchamos cada día, se suavizarían mucho las cosas.