Investigadores de las Universidades de Huelva y Sevilla, del Instituto de la Grasa del CSIC y de la Corporación Alimentaria Peñasanta, han elaborado una emulsión parecida a la mayonesa a partir de la mazada, o suero de mantequilla en polvo, que se obtiene como subproducto al desnatar la leche.

Esta mazada, informó ayer Andalucía Investiga en un comunicado, tiene un rico contenido en proteínas. Mezclando de forma adecuada este producto con aceite y agua se ha conseguido desarrollar una emulsión parecida a la mayonesa. José María Franco, del Departamento de Ingeniería Química de la Onubense, afirma que “esta emulsión, al no utilizar huevo elimina los problemas de colesterol y le da salida a un subproducto de la leche desnatada, la mazada, con escaso valor”.

Durante el desarrollo del proyecto, cada organismo ha aplicado sus propias tecnologías de emulsificación y de caracterización fisíco-química de las emulsiones. Desde la Universidad de Huelva se realizó la caracterización física y se analizaron las propiedades de viscosidad, elasticidad y textura que tenía la emulsión.

Controlar las variables
También se controlaron las variables de procesado para obtener información sobre la cantidad de energía que había que añadir para conseguir que todos los componentes de la emulsión se dispersaran homogéneamente de forma óptima. La Universidad de Sevilla y el Instituto de la Grasa han estudiado la composición química de la mazada y se han encargado de optimizar la formulación para ver que cantidad de “mazada”, agua y aceite resulta apropiada.