Si usted quiere tomar una horchata de chufas tal cual, natural y de calidad, ha de ir a una horchatería tradicional, o a un bar o heladería de confianza, donde sabe que se suministran de un elaborador de prestigio y se esmeran además en cuidar y renovar el producto.

También puede optar por tomarse una horchata industrial envasada, o reconstituirla a partir de horchata industrial concentrada o en polvo, pero no es lo mismo. Será refrescante, con más o menos sabor, pero no es igual que una horchata natural, la clásica, la auténtica y recién hecha.

A partir de ahora podrá beber una horchata de chufas de la huerta valenciana bajo un nuevo formato comercial que facilita su disponibilidad. La empresa familiar Panach, de Alboraya,que comercializa sus productos con la firma 'Doño Horchateros', ha desarrollado un producto innovador: una horchata natural, como la que vende cada día en su establecimiento alborayense, sometida a un proceso de criogenización (congelación) en nitrógeno líquido. Se llama 'Xufa&Go', no tiene conservantes ni colorantes y se vende en supermercados.

La horchata natural, para ser buena y estar en condiciones, ha de ser del día o, a lo sumo, de la víspera. Un problema que limita seriamente sus posibilidades de comercialización, restringidas a poco más allá de mercados locales alrededor de los puntos de elaboración. Se puede exportar la chufa y deslocalizar la fabricación de horchata, si se está en el secreto de ello, pero no se puede vender a grandes distancias la horchata natural hecha por cualuier artesano de la Comunitat Valenciana. Sólo tiene 'viaje' el producto industrial, esterilizado o condensado.

José Ramón Panach, director gerente de 'Doño' (el apodo popular de su familia en Alboraya), explica que han invertido más de 450.000 euros en el desarrollo del nuevo producto y que este es el resultado de un esfuerzo de «I+D+i casolà», es decir, que han aplicado los propios conocimientos de la casa, a base de probar una y otra vez, «hasta que ha salido». Además ha sido validado por el Instituto Tencológico Alimentario Ainia por su idoneidad. En los análisis y en las catas ha quedado demostrado que 'Xufa&Go' (al instante) sólo es horchata natural congelada, es decir, zumo de chufas, agua, azúcar y una pizca de canela en rama, y que su sabor y textura son exactamente los del producto natural y artesanal.

'Xufa&Go' se ofrece en paquetes de cuatro unidades en los lineales de supermercados. El contenido de cada envase individual está congelado a 96 grados en nitrógeno líquido y se mantiene a 21 grados. Cada envase está sellado al vacío con atmósfera controlada. La horchata tiene la mitad del agua de su composición normal. Para consumirla sólo hace falta añadirle la porción que le falta. Si se desea granizada, agua fría, y si ha de ser líquida, agua a temperatura ambiente. En 10-15 segundos, lista para consumir.

De esta manera se consigue desestacionalizar y deslocalizar el consumo de la buena horchata. Cabe disponer de ella lejos de los centros de producción y fuera de la época veraniega de demanda tradicional. Se puede cumplir el viejo sueño del sector: que crezca el mercado, lo que sería una gran noticia para empresas elaboradoras y agricultores de la huerta valenciana que tienen en este cultivo una alternativa que siempre fue la gran promesa que no acabó de cuajar, una salida casi exclusiva, porque el cultivo no se da en otras zonas, pero que aún no cumplió las expectativas generadas.

La fábrica de Panach, ubicada en el polígono industrial de Meliana, puede producir 75.000 litros diarios de horchata industrial y 25.000 de horchata artesanal.