A Raúl Barruguer nadie le puede discutir su profesionalismo como cocinero, ni tampoco su capacidad de adaptarse a toda aquella circunstancia que le exija su profesión.

Hace unos años, se hizo cargo de un pequeño hotel rural, La Noria del Cabriel, en el pueblo de Casas del Río; una pequeña pedanía perteneciente a la comarca de la Cruz de Cofrentes, a escasos kilómetros de Requena, dirección a Almansa. Allí, se formó como cocinero y desarrolló una faceta que, poco a poco, los cocineros tienen que ir desarrollando, la de empresario.

Su actividad entre semana no era muy abrumadora, cuestión que cambiaba los fines de semana con la llegada de los cazadores, los cuales se convertían en sus principales clientes. Para intentar animar los días laborables, Raúl solía organizar jornadas de caza o dedicadas a las setas.

Superada esta primera etapa, pasó a ser profesor del Centro de Turismo de Valencia, actividad que desarrolló hasta el año 2004, momento en que decidió volver a la trinchera diaria de la gastronomía. Esto significa que abrió su propio restaurante, algo ya conocido para Raúl.

Se situó en Burriana, patria chica de mi querido Maestro Logan, personaje que cabalga junto a su alumno JP, en Dos cabalgan juntos. Primero, abrió un complejo dedicado a las celebraciones, pero esta primavera inauguró un local más intimista en la Marina del puerto de Burriana.

En este nuevo restaurante, Raúl despliega todos sus conocimientos, que son muchos, tanto en la elaboración, como en las materias primas que utiliza. A esto, hay que añadirle su sólida formación, condiciones ineludibles para todo aquel que quiera triunfar en el oficio de cocinero. En su cocina, priman los sabores propios del producto, no hay enmascaramientos innecesarios. Sus platos destacan por la conseguida actualización que se realiza de la cocina marinera y de mercado, prueba indiscutible de que la suya, es una cocina contemporánea y adaptada a los nuevos tiempos.

Para empezar, hace un grato aperitivo, el falso sushi de bonito y coliflor, y con ello demuestra que la elaboración se puede adaptar al producto que uno desee. A continuación, una fresca ostra acompañada de su perla y gel de limonada.

Los siguientes platos son de una conseguida y equilibrada potencia gustativa: sepia bruta de la "puntxa", puré de algas y patatas, con su caldo yodado. De la coca de pulpo con tomate confitado que elabora, destaca ese punto terso que le trasmite al octópodo en su preparación y que resulta un placer por su suavidad. Esta sutileza la sigue ofreciendo en el huevo, pimiento verde frito, boquerones en salazón y en las alubias de San Pau con berberechos.

La proximidad que le proporciona estar situado a escasos metros de la lonja del puerto de Burriana, le permite ofrecer una frescura en los pescados envidiable. Esa vivacidad le facilita el trabajo que desarrolla y que acompaña con ensalada valenciana.

Aunque en la carta hay especificaciones concretas dirigidas a los convencionales platos de arroz o fideos, a Raúl le gusta la sensación que transmite el arroz de sobrasada mezclado con presa de ibérico y trufa de verano. Otra opción, los fideos con cochinillo; el plato más destacable de este conseguido menú. El punto de crujiente que consigue darle a la piel y primera capa del animal armoniza a la perfección con los fideos.

Muy destacable es el servicio de sala, de la mano de Jordi Ferrer, que es activo como su bodega. Los vinos sorprenden por la contención que ofrece en sus precios. El local es muy agradable, amplio y de una perfecta luminosidad, que viene proporcionada por lo privilegiado de su emplazamiento.

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