A cualquiera que tenga cierta relación con el campo, y más con la huerta, amigos y familiares le han hecho más de una vez esta pregunta: «¿Dónde puedo comprar buenos tomates, como los de antes, que verdaderamente sepan a tomate?» Y a continuación le han soltado una queja constante: «Es que los que compro en el supermercado son todos muy bonitos, muy iguales, pero no saben a nada».
La Unió de Llauradors ha emprendido una iniciativa que va en la línea de poder responder a dichas cuestiones. En su campo de experiencias de la Marjal del Moro, en Sagunto, cultiva toda clase de hortalizas en producción ecológica y ha rescatado hasta 170 variedades valencianas de tomates. De todas ellas ha seleccionado unas cuantas, que fueron protagonistas la semana pasada de una cata en la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Medio Natural de la Politécnica.
El objetivo es dar a conocer a la ciudadanía esta labor de recuperación, para que la aprovechen, compren y cunda el ejemplo. Técnicos, consumidores, amas de casa, restauradores, gastrónomos, etc. asistieron al acto que seguía las pauta de lo que habitualmente se hace con los vinos: desmenuzar sus características y aprender a diferenciarlas y a disfrutarlas.
Muchos valencianos
La primera lección fue que, en contra de lo que suele decirse, no existe una clase sola de tomate valenciano, que normalmente se identifica con el de tipo Perelló, grande, globoso, acostillado..., sino que hay múltiples variedades de tomates valencianos, cada una acoplada a un sitio, a un tipo de tierra, a una climatología particular, como resultado de una larguísima labor de selección y aclimatación que duró siglos y que ahora, lamentablemente, hemos dejado muy de lado en cuestión de pocos años y hasta hemos estado en trance de perder.
Segunda lección. La dio la catedrática María Dolores Raigón. No se puede tener todo junto, el mejor sabor y la mejor presencia de un tomate, para hacerlo muy duradero, que es lo que quieren las cadenas comerciales. Hay que elegir entre el sabor de lo bueno y el precio más barato y la comodidad de compra de lo que no tiene ese sabor que añoramos y que luego nos lleva a quejarnos porque no lo encontramos, mientras nos resignamos a aceptar lom que se nos ofrece, pese a verlo 'bastante plastificado'.
La profesora Raigón ha pasado mucho tiempo estudiando el valor nutricional de todas estas variedades valencianas, tipificándolas y estableciendo los parámetros químicos relacionados con los componentes que determinan las características de los frutos y, sobre todo, de su sabor.
Selección genética
El proceso que ha orillado los mejores tomates es sencillo de entender. La sociedad se ha hecho urbana, con prisas y poco conocimiento sobre los valores de la sociedad rural. Mayoritariamente se compra por precio y apariencia. Lo demás pasa a un segundo plano. Aunque se añore a veces aquel sabor. Se han multiplicado las grandes cadenas comerciales y sus establecimientos y reglas de venta han ido sustituyendo a las viejas tiendas y al suministro del productor de al lado.
Las cadenas prefieren que los tomates, como todo lo demás, sean de apariencia perfecta y duren muchos días en los estantes sin estropearse ni reblandecerse. Los productores han tenido que decantarse por nuevas variedades más productivas (para compensar menores precios) y duraderas, y los genetistas de las casas de semillas se han ocupado de obtener nuevos híbridos que dieran cumplimiento a estas nuevas exigencias. El sabor quedó en el olvido, porque no era lo más exigible. Aunque lo parezca por lo que preguntan muchos. O quizá es que está cambiando el asunto.
Mª Dolores Raigón lo explica muy claramente: «Es casi imposible tenerlo todo junto, un tomate bueno, sabroso y duradero; normalmente los buenos que tienen sabor producen poco y se estropean pronto, por lo que han de funcionar en canales de proximidad, casi del productor al consumidor». Cuando un genetista se pone a identificar las características que le interesan para sus hibridaciones, va a lo que va, «y es imposible que se pueda determinar todo en un paquete, ni siquiera a través de la transgenia».
Por tanto, quienes quieran comer buenos tomates han de volver a lo de antes, elegir las variedades que saben, a los procutores que los hacen, pagar un poco más de precio -no mucho, y vale la pena, queda más que justificado- e incluso invertir más tiempo en buscarlos. Normalmente, el supermercado de la esquina no los va a tener.
Y al mismo tiempo se abre una gran oportunidad para agricultores dispuestos a asegurarse un futuro. Si producen lo mismo que otros, quedan relegados al montón y a las reglas de las grandes cadenas. Pero pueden especializarse cultivando variedades que son de calidad intrínseca, y acercándolas al consumidor dispuesto a comprarlas. La Unió enseña que hay nuevos cauces por explorar y aprovechar.
