El kaki tiene la peculiaridad de ser una fruta que no se puede comer directamente del árbol, porque mantiene una elevadísima astringencia. Antes sólo se conocía el procedimiento de madurarlo dejándolo dos o tres días en una atmósfera con alta concentración de etileno. Algo de lo más natural, aunque suene extraño. A menudo bastaba con intercalar entre unas cajas de kakis una de manzanas, que desprenden mucho etileno; tapando el conjunto con un toldo o manta. Todavía se hace, así o de forma más industrial. El resultado es que pasa a ser comestible lo que unos días antes parecía no servir para nada. Es sorprendente que en tan poco tiempo pueda adquirir tanto dulzor lo que no tenía ninguno. El problema es que el kaki queda blando, por lo que tiene una vida comercial corta, no puede transportarse muy lejos.
El hallazgo de otro tipo de tratamiento, con etanol o en atmósfera controlada de CO2, que madura el kaki pero mantiene su tersa textura, ha facilitado que se facilite su comercialización, que se pueda exportar a países distantes, con lo que ha aumentado el cultivo.
