Dicen que la manera de dar la mano puede decir muchas cosas de un hombre. Y ya desde este gesto, Martín Berasategui ofrece muchas conclusiones. Se coloca, la estrecha fuerte, de manera pausada, acompaña con la otra mano el saludo y mira a los ojos mientras sonríe. La confianza y el buen hacer se ponen de manifiesto. Posteriormente, en una entrevista relajada, afirma que «desde joven adquirí los gestos de mi familia». Una trayectoria sorprendente, plagada de éxitos, resulta llamativa en relación a su edad, solo 52 años. Ayer, en el Auditorio de la Diputación de Alicante, impartió una conferencia en la que analizaba su trayectoria hasta el éxito y, lejos de la gran estrella de la cocina que es, el resultado es un torrente de humildad y pasión por el trabajo.
-Viene a Alicante a realizar una conferencia sobre su trayectoria. ¿Qué escucharán sus oyentes?
-Principalmente hablaré de cuatro cosas de mi vida. Los orígenes, la cocina, la creación y el éxito. Quizás la más importante sea mi origen, que es la base del resto. Me crié en el restaurante familiar, un bodegón cercano al mercado de La Bretxa con cocinas de carbón. Allí en las mesas había ganaderos, gente que vendía sus verduras, trabajadores del marcado. Desde bien pequeño me empeñé en ser cocinero, algo difícil en la época, y con quince años mis padres y mi tía me acogieron para trabajar en ello, para lo que yo solo tuve que poner mi humildad.
-¿Le influyó mucho ese ambiente en su trayectoria?
-Trabajaba seis días de la semana y el séptimo me iba con un amigo de mi padre, a las cinco de la mañana, a aprender panadería, repostería y pastelería. Aproveché cada instante para aprender y estar cerca de un mercado me enseñó a apreciar la materia prima, que es la base de la cocina. Además, mi familia estaba encantada y me dieron todos sus conocimientos.
-Y con solo 21 años se puso al frente del restaurante.
-En el año 1981. Me puse delante de mi madre y mi tía y les dije que, desde la humildad, me sentía capacitado para llevar el restaurante y profundizar en la cocina. Por suerte, solo tres años después me dieron la primera estrella Michelín, la primera que se adjudicó a un bodegón, a un restaurante que era el sótano de una casa. Ahora mi restaurante tiene capacidad para 40 comensales, alberga un espacio creativo de 150 metros cuadrados, lleva incorporado un estudio de televisión y una inmensa cristalera muestra el País Vasco, donde se ven correr a los corderos y a las vacas. Mis sueños no se podían limitar al bodegón y pude crear este espacio.
-En el apartado creativo forma a jóvenes cocineros. Actualmente, Juan María Arzak habla con su hija Elena, en un anuncio publicitario. ¿Su hija también promete?
-Eso no depende de mí, sino de ella. Por el momento está estudiando en Viena y espero que cuando vuelva se incorpore al equipo. Sin embargo, de nuestra cocina han salido muy buenos cocineros que han logrado grandes éxitos. Mi manera de tratarlos es recordar cuando yo era un novato y tenía sus dudas. Les trato como me gustaba que me trataran y el día que mis alumnos me hicieron un homenaje, en Madrid Fusión, fue uno de los días más felices de mi vida.
-¿Cree que la crisis afecta a la alta cocina española o es un sector que ha sabido guardarse?
-Por supuesto que afecta. Siempre afecta. Pero lo bueno que tenemos es que no cesamos en investigación y eso es el futuro. El viento de la crisis se debe aprovechar para hacer girar el molino y no para salvaguardarse en una cabaña y esperar que pase. En mi cocina, los domingos por la mañana, todo el mundo desnuda su intelecto y sus conocimientos, y con ello seguimos creando.
-Está convencido, entonces, de que España seguirá siendo referente internacional en la cocina.
-Diría que tiene incluso mejor salud que hace años. Somos referencia porque somos una tierra elegida para la cocina. Además, el 98 por ciento de las cosas malas que nos auguran no suceden. Debemos preocuparnos menos por lo que dicen y trabajar más desde el cariño y la originalidad que tanto nos representa y, sobre todo, transmitir esto a los jóvenes, para seguir siendo de pata negra.
-Ha escrito varios libros de cocina, colabora en diversos medios con distintas secciones, tanto en radio como en prensa y además sigue al mando de sus restaurantes. ¿De dónde saca el tiempo?
-Trabajo los siete días de la semana porque me gusta. Soy feliz y me siento parte de la fiesta cuando trabajo. Además, me gusta especialmente acercar a la gente la cocina fácil. Me siento orgulloso de acortar las distancias entre las altas cocinas y las de cualquier casa. Mis colaboraciones son para gente normal y eso me empuja a seguir.
-¿Qué opinión le merece la provincia de Alicante, con nombres como Dacosta o Torreblanca?
-Es una de las zonas de mayor calidad gastronómica de España. Hay cocineros de gran calidad, como el que nombra, y uno de los mejores reposteros del mundo, como Torreblanca, que es un gran amigo mío y me ha ayudado mucho desde hace muchos años, siendo clave en mi vida. Alicante es una tierra de gran salud culinaria y, además, de inconformistas, algo que mantendrá el éxito. Además, junto a José Enrique Garrigós hago turrones con mi firma, que han dado la vuelta al mundo. Me siento en casa en esta tierra. De Alicante diría algo así como que es un templo de materia prima en el que se hacen regates, taconazos y grandes goles, utilizando términos futbolísticos.
-¿Qué pensaría si los recortes afectaran notoriamente a 'Lo mejor de la gastronomía'?
-Sería una gran torpeza. He participado en todas sus ediciones y es un evento que se aprecia en todo el mundo, porque acoge a profesionales que enseñan a profesionales. Sirve muchísimo a todo el mundo y los frutos de esta apuesta se empiezan a ver y se verán más con el tiempo. Rafael García Santos comenzó una tarea similar en el País Vasco hace 30 años y los resultados ahora mismo son más que evidentes. En Alicante pasará algo similar, ya está pasando, si no se corta esta apuesta.
