Sopa 'bouillabaisse' y nación

Guillaume Glories, a la izquierda, y parte de su equipo. / Marga Ferrer

El amor de Guillaume Glories por su nación (Francia) lo conmemora hasta hoy mismo con uno de los platos más característicos de su país

ANTONIO VERGARA

La primera noticia que se tuvo de la 'bouillabaisse' en Valencia fue en los años 40/50 del siglo XX por un cocinero de formación francesa: Pere 'el Català'. A la sazón, algunos 'chefs' conocían la cocina gala. El resto (97%) guisaba paellas y 'all i pebre'. Pere 'el Català' trabajó en el elitista restaurante Rialto, situado en la plaza de Caudillo y muy frecuentado por los altos cargos del Movimiento con sus 'queridas', a quienes habían conocido en 'Mogambo Club', un sucedáneo del 'Rick's Cafe' de la película 'Casablanca'. Los correajes y las camisas azules sustituían a la americana blanca de Humphrey Bogart.

Y ahora la 'soupe bouillabaisse'. El pescado va indisolublemente unido a la cocina provenzal. En los libros clásicos de cocina ('La cuisinière provençal, 1897, de Jean-Baptiste Reboul) se consignan numerosas recetas basadas en el pescado. La 'bouillabaisse' es la más popular. Pero no siempre está bien hecha -'au contraire'-, porque no solo consiste en elaborar un caldo de pescado con morralla y echarle un chorro de 'Pastís', anís muy consumido en Marsella y responsable de cirrosis entre los pescadores de bajura y las clases sociales más subalternas. No.

Cuando es una 'bouillabaisse' de verdad hay que pagar entre 40 y 60 euros. Es un plato único. Se encarga nada más sentarse a la mesa. No se les ocurra pedir unos entrantes porque no podrán con la 'bouillabaisse'. Primero, la sopa (preparada con agua mineral, abundante morralla y varias hortalizas), suculenta, poderosa -casi se puede cortar con el cuchillo-, no aguachirle playero de Valencia. Y después los pescados nobles, puestos en la marmita durante las postrimerías de la cocción que, según 'La Charte de la Bouillabaisse', deben ser, al menos, rascasa, araña de mar viva (un crustáceo), gallineta, escorpena, San Pedro, congrio y rape.

Los otros ingredientes son sal, pimienta de Cayena, azafrán (no colorante industrial), aceite de oliva, ajo, cebollas, hinojo, perejil, patatas y tomate. Pero ¿qué sería de la 'bouillabaisse' sin su 'rouille' ('mayonesa provenzal de color oxidado', escribió Néstor Luján; sí, pero con ajo) y los 'crôutons' (picatostes)? Entre nosotros: mantengo que la 'rouille' provenzal es superior al 'all i oli' y más refinada

Y el humorismo de un poeta provenzal: 'Pour le vendredi maigre, un jour, certaine abbese / D'un couvent marsellais, créa la bouillabaisse'.

El 12 de julio de 2017 -dos días antes de la conmemoración oficial- celebré la Fiesta Nacional Francesa en el restaurante 'Entrevins', sito en la calle de la Paz, 7 (Valencia). El amor de Guillaume Glories por su nación (Francia) lo conmemora hasta hoy mismo con uno de los platos más característicos de su país, la 'bouillabaisse' (28 euros). Algo impensable en esta tierra de embrollos, anarquías, políticos de izquierdas insensatos, 'nacionalismos' aldeanos y una sociedad que se sorprenderá cuando todo reviente. No tardará mucho.

Glories nació en Castres, Región Mediodía Pirineos. El dueño de 'Entrevins' fue sumiller de Ca Sento -donde lo conocí en 2004- cuando Vicente Aleixandre acababa de perder a un formidable cocinero, Shinya Fukomoto, un jovencísimo japonés nacido en Kobe (1978). El devenir 'grauero' que imponía el jefe colisionaba con la disciplina, el rigor y la capacidad organizativa de Fukomoto, que ya había cocinado en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz.

Charlaba mucho con Shinya en las sobremesas. Me preguntaba por restaurantes o productos autóctonos. Se le ocurrían nuevos platos que no siempre podía incluir en la carta por la negativa de 'Nube Roja'.

Un cierto día regresó a Kobe. Al cabo de poco tiempo supe que había abierto un restaurante -sólo para 20 personas- en su ciudad natal, víctima de varios bombardeos estratégicos durante la Segunda Guerra Mundial. Y lo bautizó así: 'Ca Sento'. Al año obtuvo una estrella Michelin, después otra y finalmente la tercera, que conserva.

'Vive la France!', una nación y no una descabellada macedonia de frutas como España. 'Monsieur' Glories nació a más de 500 kilómetros de Marsella, y para él, la 'bouillabaisse' es un plato nacional. Sentido de Nación. Una metáfora culinaria que explica nuestra desgracia colectiva.

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