«Comer sano no es caro si eliges bien, el problema es que comer mal es muy barato»

Aitor Sánchez posa tras una entrevista. /Jaiver Ocaña (Tesa)
Aitor Sánchez posa tras una entrevista. / Jaiver Ocaña (Tesa)

«La industria alimentaria genera falsas soluciones a nuestro sistema de salud», avisa el nutricionista Aitor Sánchez

Javier Bragado
JAVIER BRAGADOMadrid

Aitor Sánchez (Albacete, 1988) es un dietista-nutricionista que ha conseguido hacer llegar a la población sus lecciones sobre alimentación. Experto en el campo, atento a los estudios científicos, ha asumido la tarea de la divulgación científica desde el punto de vista de un tecnólogo alimentario que se ha extendido por redes sociales, programas de radio y televisión. Primero, publicó 'Mi dieta no cojea' para deshacerse de mitos y leyendas erróneas. Ahora llega 'Mi dieta ya no cojea' (Paidos), con diez pasos para acceder y asumir hábitos de alimentación saludables para reorganizar la despensa, aprender a leer las etiquetas de los alimentos y vivir de manera saludable a pesar de los muchos y seductores enemigos.

-Su nuevo libro se titula 'Mi dieta ya no cojea'. ¿Han aprendido ya los españoles a comer?

-Ni mucho menos, ojalá. Eso es el paso lógico desde el primer libro en el que pretendíamos desmentir mitos y falsas creencias. Con este segundo, es el siguiente paso que hay que dar. Ya hemos salido de nuestra mentira, ya hemos visto un poco la luz de toda la desinformación alimentaria que tenemos. ¿Cómo lo vamos a llevar a cabo? Pues es una declaración de intenciones con recursos y técnicas que podemos emplear en nuestro día a día para una dieta saludable.

-¿Cuál es el error que más le repiten cuando le consultan?

-Cuando entra en la nutrición, la gente descubre que muchas cosas que hacía creyendo que eran saludables no son nada saludables. Uno de los hábitos más seguidos es el tema del desayuno. La gente no era consciente de lo mal que desayuna, de que las galletas son tan malas o de que su desayuno tiene tanto azúcar. Es uno de los errores más habituales porque la gente no calibra bien el impacto de algunos alimentos y, por otra parte, es que también es una ingesta que se repite a diario, no como la barbacoa que te echas al trimestre, sino que el desayuno es todos los días.

-También hay mucho mitos y dichos arraigados en la tradición sobre la comida. ¿Es complicado luchar con los descubrimientos actuales?

-Es muy difícil argumentar contra ese tipo de aseveraciones; ese «yo tenía un abuelo que se bebía una botella de vino al día y llegó a los 90». Dedico parte de un capítulo a desmontar todos estos pseudoargumentos. Son más anécdotas que argumentos porque hay algunas cosas que están en la cultura popular que se dicen muy rápido. Y objeciones que te dicen como «Pues entonces no se va a comer de nada» o el «Al final todo mata». Esta clase de 'cuñadeces' que te arrojan en 20 segundos a lo que tu explicas en cinco minutos.

- ¿En general, hacen algo bien los españoles a la hora de alimentarse?

-Hay pocas cosas, pero una de las grandes ventajas de nuestro contexto es que la gente siempre utiliza un aceite de cocción bueno porque nosotros tenemos el aceite de oliva virgen extra. Es de las cosas que mejor se hacen. Y también la relación social con la comida, el preocuparse porque de alguna manera está presente en nuestra rutina diaria. Son las dos mejores aportaciones de nuestro contexto. Ahora, lo que hacemos mal son las elecciones.

«Ocho cilindros de galletas te valen un euro y pico y eso es imbatible»

-¿Qué tipo de personas son las que mejor se alimentan? ¿Los deportistas?

-Los hábitos alimentarios están muy relacionados con la alimentación que se tiene y esto, a su vez, con el nivel socioeconómico. Quien come peor son las clases sociales bajas en España y quien come mejor son las altas. No es tanto por un tema únicamente de concienciación sino también de la disponibilidad y de cómo de barata y accesible es la comida malsana. Es lo que lo explica. Ocho cilindros de galletas te valen un euro y pico y eso es imbatible. No es tanto que comer sea caro. Comer sano no es caro si eliges bien, el problema es que comer mal es muy barato.

-El último enemigo en denunciarse es al azúcar.

-El azúcar se ha señalado como el enemigo público número 1 actual. Está bien sensibilizar sobre la ingestión del azúcar porque es excesiva, pero no nos podemos centrar solo en el azúcar porque entonces sucede lo que está pivotando la industria alimentaria: el bollicao sin azúcar, las galletas sin azúcar, la bollería sin azúcar. Si nos centramos únicamente en un ingrediente estamos olvidando el resto. Y es que lo verdaderamente dañino de los alimentos ultraprocesados no es únicamente el azúcar, sino también las harinas refinadas, el aceite de mala calidad. Eso es lo que hay que señalar. Si nos centramos únicamente en un ingrediente nos volverá a pasar que nos sacarán Doritos sin el aceite de palma. Y no es saludable. Hay que mirar el conjunto, está bien la alerta sobre algunos ingredientes pero hay que recomendar y señalar qué alimentos son sanos y qué alimentos no son sanos y eso no depende sólo del azúcar ni del aceite de palma, sino de todo el conjunto.

«Nos creemos que tomarte el pescadito de cena te va a compensar la napolitana de la merienda y el bollicao de media mañana»

-La bollería aparece en la diana.

-El tema de la bollería se puede relacionar con el de la dieta mediterránea. A veces creemos que una compensa a la otra. «Me he comido un gazpachito, que es muy mediterráneo, y de postre un flan de calatrava». No es que tengas un 0 y un 10 y entonces te sale un 5. Nos creemos que tomarte el pescadito de cena te va a compensar la napolitana de la merienda y el bollicao de media mañana y eso no sucede. Eso es lo malo.

-Y también está el argumento de que lo que hace un par de décadas se decía que era bueno hoy es todo lo contrario.

-Es cierto que en nutrición vamos sabiendo cada vez más, tenemos información que vamos actualizando, que tenemos que dar. Pero más que lo de que se descubran nuevas cosas se debe más a temas comunicativos o cuándo se crea una alerta. Hay dos ejemplos recientes: uno es el de la carne roja y otro es el del azúcar. Ya se sabía y los sanitarios ya estábamos alertando sobre el consumo excesivo de embutidos y de azúcares. Se crea una alerta y se consigue la sensibilización por arreones, desgraciadamente. La sensibilización y la concienciación siempre va seguida de mucho rigor más que del sentido común. «Mira, sale un estudio, vamos a ir preparándonos»... Eso no sucede. Surgen con esa alerta y esos arreones.

-Y España tiene una de las esperanzas de vida más longevas del planeta.

-Siempre digo que 'a pesar de' porque a pesar de la mala dieta aún tenemos buena esperanza de vida (sonríe). Eso no quiere decir que estemos comiendo bien; de hecho, estamos comiendo muy mal y también hay que tener en cuenta que la esperanza de vida no es un buen medidor tampoco de las consecuencias que tiene la nutrición. También hay que tener en cuenta la calidad de vida y las complicaciones. ¿Con qué calidad de vida están llegando nuestros mayores al final de su vida? A veces olvidamos que tenemos una gran cantidad de enfermedades no transmitibles, diabetes, hipertensión... Todos nuestros mayores están polimedicados. No podemos utilizar ese único punto de valoración que es la esperanza de vida de cómo va la nutrición y también hay que tener en cuenta las condiciones medioambientales como que tenemos una buena Sanidad, una buena higiene, sanidad alimentaria, exposición solar... A pesar de la mala dieta seguimos teniendo todo ello y yo siempre digo: «Imaginad que tuviéramos una buena dieta».

-Como la de los japoneses.

-La dieta japonesa ahora se está occidentalizando, están comiendo mucha más carne, azúcar y más procesados. A veces asociamos a un país con su buena dieta y lo que a veces era bueno era su dieta tradicional. Como también en España la dieta mediterránea, porque ahora ya no se sigue mediterránea, ahora tenemos una dieta occidentalizada y es lo que le está pasando un poco a algunos países como India o como Japón.

-Esa dieta mediterránea debería contener fruta, legumbres, verduras...

...integrales no refinados y frutos secos. Lo que está comiendo la gente es carne por la mañana, carne por la noche, dulces, bollería, embutidos. No, no, no. Y eso no es dieta mediterránea por mucho que te tomes un gazpacho al día.

«La industria alimentaria genera falsas soluciones a nuestro sistema de salud»

-¿Ayuda la industria alimentaria a comer bien?

-Todo lo contrario. Distrae y pone los focos de atención en otro sitio. Genera falsas soluciones a nuestro sistema de salud. Para la hipoglucemia o el colesterol nos sacan su solución. Cuando queremos adelgazar nos sacan su producto 'light'. Si vamos mal al baño, sus productos con fibra. Cuando todo eso se soluciona con verdura. Sus soluciones son parches, son parciales y tenemos la paradoja de consumir alimentos que creemos que son sanos y realmente son malsanos. Eso lo consiguen con el marketing y con las lagunas legales que deja el etiquetado.

-Usted avisa sobre las etiquetas 'integral' y 'light'.

-Porque, que sean integrales esas galletas no van a ser sanas, porque sea 'light' ese refresco no va a ser sano. Eso lo tiene que comprender la gente.

-Dedica un capítulo del libre a aprender a leer las etiquetas. ¿hay tanto desastre?

-Sí, y desgraciadamente implica demasiado tiempo. Bajo mi punto de vista no tiene sentido que algo que está al servicio del cosumidor, que es informarle, implique tanto tiempo y tntas dudas. ¿Qué tengo que mirar exactamente? ¿Cómo puedo saber si me lo están colando? En ese capítulo reflexiono también sobre que lo que deberíamos comprar más son materias primas. Las berenjenas y las alcachofas no tienen etiquetado, el tomate no tiene etiquetado y la fruta tampoco (sonríe). Hay veces que nos despistamos porque el jamón de york pone que es bajo en sal y te crees que es bueno para la hipertensión y a lo mejor no te compras las ciruelas que te vendrían muy bien.

«Es una lástima que las empresas vean los beneficios de estar sanos y no lo vea nuestro Gobierno»

-Otro campo de batalla son las máquinas expendedoras en escuelas, centros sanitarios, etc. por los productos que ofrecen. ¿Son perjudiciales?

-A nivel científico se sabe que la aparición de una máquina de 'vending' implica empeorar los hábitos de ese centro, sea hospitalario o escolar. Está surgiendo como alternativa el 'vending' saludable, pero bajo mi punto de vista tampoco es la solución porque no hay que maquillar alimentos más sanos o porque quizás una manzana a un euro y medio tampoco es la solución (sonríe). Hay otras alternativas ambientales, que es que los alimentos sanos estén en la restauración colectiva, en la restauración sanitaria. Eso es lo lógico y normal, no que haya 'Kit Kat' en los coles o en las salas de espera. A lo mejor puede haber un frutero en función de las personas que van a visitar a los enfermos.

-O en las empresas.

-Quienes están viendo los beneficios de eso son algunas empresas que ven los beneficios de mantener a sus trabajadores sanos, contentos y sin bajas laborales. Es mucho mejor inventir pequeñas cantidades en eso que en lugar de pagar bajas o menor productividad. De hecho, se invierte en eso porque no es un gasto sino una inversión. Es una lástima que lo vean las empresas y no lo vea nuestro Gobierno, por ejemplo.

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