J. M. Mulet: «Las webs de comida son las más visitadas después de las de pornografía»

Mulet posa tras la entrevista. /Alberto Ferreras
Mulet posa tras la entrevista. / Alberto Ferreras

«No hay que preocuparse por el azúcar que te sirves, sino por la que llevan los productos que compras», advierte el bioquímico

J. Luis Alvarez
J. LUIS ALVAREZMadrid

«Comer sano es comer de todo». Así de sencillo es acertar con la dieta apropiada, según explica Jose Miguel Mulet, profesor de Biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia. Este científico de referencia en el mundo de la alimentación da respuesta a los 101 mitos y mentiras más extendidas, las que generan más dudas entre los ciudadanos a lo hora de sentarse a la mesa, unas cuestiones que ha recopilado a través de las consultas que recibe en su blog o en el transcurso de sus conferencias, para plasmarlas en el libro '¿Qué es comer sano?' (Destino).

-¿Qué es comer sano?

Es comer de todo y moverse mucho. Y sobre todo es no dejarse engañar por los apellidos de la comida, por sus etiquetas, y saber lo que quiere decir cada cosa.

- ¿Los españoles nos alimentamos bien?

En general, la dieta española es bastante mejor que la de los países de nuestro entorno, pero es verdad que en los últimos años ha aumentado alarmantemente la obesidad infantil y de los adultos, porque hemos perdido algunas buenas costumbres y hemos importado alguna malas. Cada vez cocinamos menos y cada vez nos fiamos más de la comida procesada o de la comida rápida y esto epidemiológicamente está empezando a notarse.

- ¿La obesidad está relacionada con la billetera de cada uno?

En un país desarrollado, como puede ser España, la comida es asequible para la mayoría de la gente, independientemente de sus ingresos económicos. Hay estudios que dicen que la gente que con ingresos más bajos suele comer peor, pero no tanto por temas económicos sino por temas culturales. Suelen comer muchos alimentos prefabricados, cuando comer sano puede ser muy barato. Si vas a un supermercado y te compras un tomate, una cebolla y una lechuga igual no te has gastado dos euros y preparas una ensalada perfecta. Si necesitas proteínas, además puedes cogerte unas legumbres o una pechuga de pollo y no es tan caro. Curiosamente los productos más caros son los menos aconsejables.

- ¿Internet es un peligro para alimentarse?

Internet tiene cosas buenas y cosas malas, como todo. Ahora mismo las páginas de comida, después de las de pornografía, son las más visitadas. Los blogs de cocina o de cotilleo son los que más visitas tienen. En internet hay mucha información pero hay poco filtro. Puedes encontrar información de cualquier tema, pero nada te garantiza que sea cierta.

- ¿Estamos viviendo un 'apocalipsis alimentario' como apunta en su libro?

Sí. 'Apocalipsis alimentario' significa que toda la información es alarmista. De repente los alimentos de toda la vida son los peores. El azúcar o el pan son un veneno. No. Hay que ponerlo todo en su contexto adecuado. No es bueno abusar del azúcar, pero por una cucharada no te vas a morir. Por esos tienes que saber exactamente la cantidad de azúcar que estás comiendo y no preocuparte por el azúcar que te sirves, sino por la que llevan los productos que compras. Hay que mirar en las etiquetas. Y lo mismo podría decirse con la sal.

- ¿Es lo mismo que ocurre con las grasas?

En los 90 se dijo que las grasas animales eran malas. Entonces se sustituyeron por grasas vegetales saturadas. También ocurrió con las grasas trans, que se dijo que eran fatales. Entonces las grasas trans y los aceites hidrogenados se sustituyeron por aceite de palma y ahora resulta que este es fatal, con lo que volvemos a la casilla de salida. El aceite de palma no es un veneno, lo que pasa es que se utiliza en dulces o en bollería, que estos son productos de los que no conviene abusar porque están en la cima de la pirámide alimentaria y son los que no deberías comer apenas. Ese es el problema.

-En el libro glosa la llamada 'comida de la abuela'. ¿Se alimentaban mejor que nosotros?

Muchos de los que añoran la comida de la abuela si pudieran traérsela de su época a la actual para llevarla a comer a un restaurante de comida rápida, verían como la buena señora les decía que 'va a volver al pueblo tu tía'. Y es así porque las abuelas en este país han pasado muchísima hambre. La comida que hacían era de recursos. Hacían lo que podían con lo poco que tenían, y de ahí sale la maravillosa gastronomía que tenemos en España.

-Están de moda los mercadillos donde venden productos naturales y ecológicos.

Cualquier mercadillo de cualquier domingo, en cualquier pueblo, está lleno. La gente va con bolsas y compra un día, pero el resto de la semana va al supermercado. España está a la cola en el consumo de productos ecológicos con unas cifras ridículas. Los mercadillos se han convertido más en una oferta turística en muchos pueblos que una solución alimentaria. Es como la feria del libro. En España compramos muy pocos libros, lo que pasa que el día de la feria la gente va con las bolsas llenas.

- ¿Lo ecológico es compatible con lo transgénico?

No debería. Se podría coger lo mejor de cada uno y sería lo mejor para todos. Estoy de acuerdo con que hay prácticas ecológicas que pueden ser bastante válidas, aunque otras no tanto. El problema es que esto está reñido con un tema legal y es que el reglamento de producción ecológica no permite utilizar transgénicos, pero eso no supone un problema científico.

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