La estrella Michelin más barata del mundo: menú a 10 euros

La estrella Michelin más barata del mundo: menú a 10 euros

Tim Ho Wan se enorgullece de ser el restaurante más económico del planeta distinguido por la prestigiosa guía. Este es su secreto...

ZIGOR ALDAMA

El imaginario colectivo otorga un aura de exclusividad a los restaurantes distinguidos con estrellas Michelin. De ellos se esperan creaciones gastronómicas innovadoras, un ambiente selecto, un servicio impecable y, todo sea dicho, una factura abultada. Sin embargo, en Hong Kong hay un establecimiento que desafía esa concepción en todos los puntos: Tim Ho Wan, que ha obtenido una estrella en todas las ediciones que la guía ha publicado desde 2009, se enorgullece de ser el restaurante más económico del mundo con esa categoría.

El plato más barato, los 'dumplings' -pequeñas empanadillas cocidas al vapor- con salsa chiu chow, solo cuesta 14 dólares de Hong Kong (1,6 euros). Y los más caros tampoco arruinan a nadie, porque se quedan en 28 dólares de la excolonia británica (3,2 euros). Así, es posible disfrutar de la mejor cocina cantonesa y saciarse por menos de diez euros. Tampoco hay que preocuparse de que el plastazo llegue con la bebida, porque el té se sirve a 22 céntimos de euro por comensal. «A pesar del aumento en el precio de la materia prima y en los alquileres, nuestro objetivo es mantener precios populares para que todo el mundo pueda disfrutar de nuestra comida», explica a este periódico el chef y cofundador del restaurante, Mak Kwai Pui.

Sin duda, la estrategia no le ha ido mal. Las colas para acceder al pequeño comedor del negocio son largas y constantes. La diminuta cocina no da abasto, y los números son contundentes: Tim Ho Wan ha abierto ya cinco restaurantes en Hong Kong y nada menos que cuarenta en todo el mundo. La mayoría está en Asia, pero ya han plantado una pica en Estados Unidos y Europa es el próximo sueño. Todo eso, en solo 8 años.

«Nunca congelamos»

«El primer local lo abrimos dos chefs en marzo de 2009, y en diciembre recibimos la primera estrella. La idea fundamental era ofrecer unos buenos 'dumplings' a precios razonables. La gran diferencia con muchos otros restaurantes es que nosotros preparamos la comida cuando la pide el comensal. No congelamos ni tenemos los platos listos», cuenta. El negocio creció tanto que «obligó a una expansión». Ahora, solo en Hong Kong, la cadena cuenta ya con 22 cocineros, que se forman en el local original y pasan a ser socios de la empresa. «Es un modelo que nos asegura su implicación en el proyecto. Luego, ellos son los responsables de abrir nuevos restaurantes y de hacerlo siguiendo siempre el espíritu inicial», apunta Mak, que se pasa el día entero entre los cinco restaurantes hongkoneses para comprobar que todo funciona a la perfección.

También salen del chef la mayoría de las nuevas creaciones que se van añadiendo al menú. Pero en el sencillo papel que hace de carta no hay deconstrucciones al estilo de Adrià ni se usan elementos como el nitrógeno líquido, que tanto gusta en la vanguardia. «No es mi intención innovar como se hace en Europa, ni reinterpretar la gastronomía cantonesa. Tampoco me interesa la cocina fusión. Todos nuestros platos son tradicionales y responden a los productos de temporada», explica.

Hay que reconocer que son una delicia. Los 'dumplings' resultan suaves, jugosos, y sabrosos. Los bollos rellenos de carne de cerdo son especialmente tiernos y combinan perfectamente las texturas del panecillo y de la carne con salsa. Más difíciles de aceptar para el público occidental son las patas de pollo -no los muslos, sino el 'pie'- al vapor y en salsa de alubias negras. Pero quien consiga dominar la aprensión abrirá las puertas de una agradable sorpresa.

A pesar de todo, Mak todavía no tiene muy claro por qué Michelin les otorga una estrella todos los años. «La gente a veces se decepciona porque espera un local lujoso y caro en el que se sirve comida extraña. No somos nada de eso», reconoce. Preguntado por el doble rasero que la 'Biblia de la gastronomía' aplica en Asia, donde los chefs europeos critican que las estrellas se dan con estándares muy inferiores a los del Viejo Continente, Mak sacude la cabeza: «Entiendo su rabieta, pero creo que la guía se adapta al entorno que retrata. La cocina de vanguardia triunfa en Europa, pero no en Asia. Eso no quiere decir que la nuestra sea peor».

'Dumplings' de gambas, el plato más caro del local. Arriba, el chef Mak prepara los recipientes de bambú donde se sirven las pequeñas empanadillas cocidas al vapor.

Fotos

Vídeos