El huerto de Lapitz

Juan José Lapitz en Casa Marcelo (Santiago de Compostela).
Juan José Lapitz en Casa Marcelo (Santiago de Compostela). / a. vergara

Se afanó en la investigación y el periodismo acerca de la cocina vasca, pero sin recaer en el fundamentalismo

ANTONIO VERGARA

El martes 11 de julio de 2017 falleció Juan José Lapitz, escritor y periodista gastronómico. Había nacido en Hondarribia, antes Fuenterrabia. Lapitz fue uno de los pioneros del periodismo y la investigación culinaria.

Persona muy afable, considerada y amante tanto de Vasconia como, naturalmente, de su villa natal, donde había nacido en 1934. Era un vasco moderado, del PNV, aunque no militaba en este partido euskaldum. Amaba a su tierra porque fue lo primero que vio cuando salió del hospital. Esta circunstancia casual le marcó profundamente, para bien.

Se afanó en la investigación y el periodismo acerca de la cocina vasca, pero sin recaer en el fundamentalismo. Le gustaba también el Mediterráneo. Todos los años veraneaba en Benidorm. Puede que esta pulsión estival fuera uno de sus escasos errores en su fecunda existencia.

Un día de los años setenta del siglo XX, recorrimos Hondarribia, cromática 'petit ville' de 15.000 habitantes, aproximadamente. Me quedé prendado -yo, que rozo el nihilismo- de la belleza de la población y de sus balcones pintados en color por technicolor muchos años antes de que Pedrito Almodóvar se personara en el colectivo LGBT disfrazado de Doris Day.

Había otra hermosura, la Hermandad de Pescadores de Hondarribia, centro logístico de los 'arrantzales', provisto de un comedor con bancos corridos para dicha de los 'gourmets'. En su compañía (era una autoridad en la materia), sorbí la mejor sopa de pescado de mi corta vida, y comí un bonito -recién desembarcado- en piperrada. Aprovecho la ocasión y digo que estimo mucho más el bonito, o hasta la caballa, que la oleada de atún de engorde que nos aflige, sea cocinado o crudo a la 'japo'. ¡Maldita moda!

Lapitz, 'hombre nacido en Fuenterrabía, en la costa guipuzcoana, conoce como el mejor todos los secretos de la cocina del pescado, no en balde tiene antecesores que fueron pescadores de bacalao en Terranova', escribió otro sabio, José María Busca Isusi, fallecido en 1986. Como información suplementaria para las nuevas generaciones que no saben nada de nada, Busca Isusi asistió al 'Contubernio de Múnich' (1962), organizado por la magra oposición al franquismo. Ahonden.

En el libro 'Disquisiciones náuticas', de Cesáreo Fernández Duro, el autor sostiene que 'los documentos que tenemos a la vista prueban que las navegaciones de los guipuzcoanos a Terranova para la pesca de los "bacallaos", de los que se sacaban considerables ganancias, no son muy anteriores al año 1540'.

Lo innegable es que fueron los pescadores vascos y portugueses quienes introdujeron el bacalao en salazón en Europa, alimento básico de las clases populares en Francia, Inglaterra y Portugal. El bacalao fue, durante siglos, un falso pescado fresco de secano e interior, 'momia que resucita en contacto con el agua' (Vázquez Montalbán).

A mediados de los años setenta del siglo XX se produjo un movimiento periodístico que reunió a los maestros (Néstor Luján, Luis Bettonica, los hermanos Xavier y Eugenio Domingo, Gonzalo Sol, Juan José Lapitz o Jorge Víctor Sueiro) con una nueva generación, más o menos la de mi edad de entonces. Todos aprendimos mucho de ellos. El elemento aglutinante fue la revista 'Club de Gourmets', fundada en 1976 por Paco López Canís y Fernando Jover.

Entonces, además de periodismo, había crítica gastronómica. Hoy, un mindundi consigue una sección en papel, o un blog, y masajea a CUALQUIER restaurante. El premio: decenas de comidas gratis. Y los hosteleros se ahorran el importe -caro- de un publirreportaje. Menudo chollo, señor o señora mindundi. Añoro aquellos viejos tiempos sin muertos mentales de hambre. Y a Juanjo Lapitz, autor de treinta y cinco libros de tema culinario y antropología de la cocina, y de otros sobre su preciosa Hondarribia. Tiempos de ilusión y honradez, y no de engañar a los lectores con patrañas.

Cuando se retiró, Lapitz organizó un huerto de verdad -no 'urbano': esa sandez- en Hondarribia. Él siempre decía que 'soy un hortelano', un horticultor. Fernando Sánchez Gómez, Doctor en Periodismo por la Universidad del País Vasco, escribió el libro biográfico 'Juan José Lapitz, memorias de un gastrónomo vasco'. Lapitz falleció dos días antes de su presentación. Descanse en paz. Fue muy creyente.

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