Las albóndigas de carne

La Tour Eiffel de las hamburguesas. / A. V.
La Tour Eiffel de las hamburguesas. / A. V.

Nadie sabe de qué están hechas, qué hay en las hamburguesas, en los embutidos y en las cabezas de Grezzi y Ribó

ANTONIO VERGARA

Este párrafo de Vázquez Montalbán ('Los pájaros de Bangkok', 1983) vale para las hamburguesas y las albóndigas de carne (u otras albóndigas y croquetas, como las de bogavante o jamón 5 J).

«Carvalho huía de las albóndigas de bar y restaurante porque las amaba y era conocedor de las peores carnes que suelen utilizarse en este plato ibérico». Y continuaba: «Si la albóndiga tiene demasiada carne semeja un oscuro tumor de bestia».

¿Quién sabe de qué está hecha una hamburguesa? Este interrogante puede aplicarse también a los embutidos: «Jamás intentes averiguar lo que hay en el ala Oeste de la Casa Blanca ni en los embutidos». Ni en la hamburguesa. Ni en las cabezas de Giuseppe Grezzi y Joan Ribó. Toda aquella carne triturada o molida -y no a la vista del cliente- es potencialmente sospechosa. Recuérdese, verbigracia, el filme 'La matanza de Texas'.

La hamburguesa y las albóndigas de carne de nuestras abuelas y madres (especies en vías de extinción a causa de las redes sociales) pertenecieron a un recetario basado en la confianza entre el ama de casa y el carnicero. Éste les picaba la carne, de solomillo o de otras partes del vacuno más económicas pero fiables, delante de ellas, sin trampa ni cartón.

Después, en el refugio del hogar, las aderezaban y cocinaban a su manera para alimentar a la prole, incluido el marido. Cada ama de casa demostraba de esta manera su creatividad, aderezándolas con ingredientes diversos y una técnica empírica que aspiraba, sobre todo, a la suculencia y la jugosidad, lejos -en el caso de las albóndigas- del 'oscuro tumor de bestia'.

Algunas veces me han servido en diferentes lugares este dudoso tipo de albóndigas 'tumorales' y he tenido que acabar llamando a un forense de anatomía patológica para que las sometiera a una biopsia.

En el caso de la hamburguesa, hay también una regla de oro. Se resume en que la carne sea de buena calidad y que predomine la sencillez al elaborarla, sea la carne de vacuno (cien por cien, sin añadidos de otros animalitos de Dios) o de caballo, siempre que se informe al consumidor (los 'puristas' de la hamburguesa defienden que, en su origen, siempre fue de este équido). No es de recibo que la atiborren de aditivos químicos.

Como ha escrito Eduardo Galeano, «triunfa la basura disfrazada de comida. Esta industria está conquistando los paladares del mundo y está haciendo trizas las tradiciones de la cocina local. Esas tradiciones, esas señas de identidad cultural, esas fiestas de la vida, están siendo apabulladas, de manera fulminante, por la imposición del saber químico y único: la globalización de la hamburguesa, la dictadura del fast food. La plastificación de la comida en escala mundial, obra de McDonald's, Burger King y otras fábricas, viola exitosamente el derecho a la autodeterminación de la cocina, sagrado derecho, porque en la boca tiene el alma una de sus puertas».

Absolutamente de acuerdo, al cien por cien. Ahora bien, las albóndigas de carne, al igual que las hamburguesas (carne picada, en ambos casos) pueden ser buenas, suculentas, agradables -y comerlas sin recelo- si el proveedor, el restaurante o el ama de casa son gente honrada y no presuntamente malhechores de la alimentación.

Resumiendo: las hamburguesas y las albóndigas de carne o son de fiar o no. Si ahora hay tantas hamburguesas en tantos restaurantes es porque su precio objetivo de coste es muy pequeño y además son una moda entre los 'modelnos', los esnobs y los jóvenes toxicómanos de las nuevas tecnologías.

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