Las Provincias

La 'última cena' de Quique Dacosta

  • El cocinero recrea su particular menú a base de encurtidos, salazones, panes ácimos y espinas

En la última cena de Jesús no todo fue sobriedad e introspección, al menos no en la que imagina el triestrellado cocinero extremeño afincado en Dénia Quique Dacosta, que tras una sesuda investigación ha alumbrado una personalísima Semana de Pasión, tan intensa como sabrosa y mediterránea.

Es a base de encurtidos, salazones, panes ácimos y espinas como Dacosta recrea su particular menú, una sucesión de punzadas que impactan tanto por su sabor como por su aparente sencillez: pulpo a la llama, encurtido de raïmet de pastor (muy apreciado en la montaña alicantina), hueva de mújol "acariciada de curación", algas de Les Rotes o pulpa de aceitunas.

La inspiración o el reto es a propuesta del canal Historia, que por quinto año consecutivo invita a un afamado "chef" a imaginar, con motivo de la Semana Santa, cómo pudo haber sido aquella última cena de Jesús con sus apóstoles -productos, platos, sabores y texturas- y estrenará el resultado el próximo viernes.

Cinco platos, en definitiva, inspirados en algunos de los alimentos que pudieron formar parte de aquel menú: pan, vino, carnes, pescados, frutas y verduras, pero con la mirada puesta en la despensa más próxima.

El resultado es un menú que, en palabras del propio Dacosta, pretende transmitir "austeridad, dramatismo, belleza y misterio", la esencia de un momento histórico imaginada por un "chef" con tres estrellas Michelín.

Solo uno de los cinco platos creados por Dacosta se trasladará al menú que el cocinero ofrecerá en su restaurante bandera -del 13 al 17 de abril-, el que lleva su nombre en Dénia: será el "carpás" de lágrimas salinas recién derramadas a base de encurtidos y fermentos; un plato frío, astringente, en el que la "austeridad del alimento es la belleza del sabor".

Otros, como el espectacular "monte de los olivos" -a base de pez San Pedro, aceitunas y raspas comestibles- o el "cordero y la codorniz" -con seso, pieles de codorniz y brotes frescos-, servidos hoy, únicamente se podrán imaginar tras ver el programa de televisión y quedarán en el haber del cocinero y su equipo para evolucionar en otras presentaciones.

Se trata, en palabras de la directora de The History Channel, Carolina Godayol, de "imaginar qué hubiesen podido comer Jesús y los doce apóstoles en una última cena con la actual técnica y conocimiento gastronómico".

"Creo que Dacosta ha elaborado el trabajo más poético y espiritual hasta ahora", ha defendido Godayol.

Para el cocinero, este proyecto es fundamentalmente "mensaje", aunque sin dejar nunca de lado la armonía y la estética: "La gente viene a mi restaurante buscando la experiencia gastronómica de su vida, y probablemente la de Jesús también habría sido esta".

"Soy un cocinero ávido de retos, de detonantes para la innovación. He de contar siempre una película nueva, y siempre con la exigencia añadida de respetar la despensa tradicional, el recetario próximo, la complicidad del territorio", agrega.

En esta ocasión, detalla Dacosta, la propuesta del canal Historia le ha transformado casi en un antropólogo durante los últimos cinco meses, en los que ha investigado sobre las técnicas de conservación de alimentos de hace 2.000 años sin desviar la mirada del discurso de la cocina de vanguardia, de la que es uno de los máximos exponentes.

"Creo que hemos trabajado con productos y técnicas que ya casi no están ni en el imaginario de los vivos", explica Dacosta, quien reconoce que es la primera vez que cocina "algo especialmente pensado para Semana Santa, más allá de retirar la carne del menú en alguna ocasión" por el ayuno religioso.

"Soy consciente de que estos platos serían tan extraños en una mesa de hace 2.000 años como un teléfono móvil", explica el cocinero, quien subraya el valor retrospectivo e investigador de este experimento.

"Al final, el retorno de este tipo de proyectos no es más que la felicidad, mía y del cliente; es un reto personal", concluye un cocinero que, pese a las tentaciones del capital extranjero, se resiste por el momento a desviar la mirada de su querida Dénia.