Arroz de langosta a 900 pesetas

El otro día me dio por hojear una guía gastronómica de España, edición de 1979. Me detuve en Valencia. Los restaurantes más valorados eran El Anfitrión, Jardines del Real: arroz de langosta, 900 pesetas; El Condestable, Artes Gráficas, 15: Petit Marmite Henri IV, 275 pesetas; La Hacienda, Avda. Navarro Reverter, 12: faisán toledano, 450 pesetas; Les Graelles, Arquitecto Mora, 2: arroz a banda con langostinos, 450 pesetas; Lionel, En Llop, 4: pato a la naranja, 350 pesetas; Mesón del Marisquero, Félix Pizcueta, 7 y 9: solomillo Schotis, 500 pesetas; Reina Victoria, Pérez Pujol, 2: rodaballo grenoblesa, 600 pesetas; Ateneo Bar-Restaurante, plaza del Caudillo, 18: tournedó Ateneo, 450 pesetas; y Siona, Pizarro, 9: solomillo mignon con manzanas, 325 pesetas. Aquí cocinaba Jaime Capilla, fallecido el 7 de agosto de 2016, uno de los dos propietarios de El Gourmet tras dejar Siona.

En los pueblos destacaban a Casa Galbis, Alcudia de Carlet: all i pebre de llobarro, 375 pesetas; La Carreta (Chiva): bacalao al mojo picón, 210 pesetas; y otros que no merecen ni el más mínimo comentario.

Sin embargo, en Cullera (Subida al Castillo) había abierto Les Mouettes en 1973. La guía Michelin le concedió una estrella en 1977. Ni siquiera se le nombraba en esta guía. Una demostración de ausencia de profesionalidad que se repite en la reciente lluvia fina de guías que nos aflige. Trabajos irrelevantes cuando no ofensivos para los restaurantes frívolamente descartados.

Lo más habitual entre los seudogastrónomos y escribientes de nueva planta es creer que todo empezó ayer, con el cebiche de corvina de piscifactoría que probaron por vez primera en un garito del barrio de Ruzafa. Sin embargo, antes de que muchos de ellos nacieran, yo había comido en todos los restaurantes citados. Cuestión de edad, fondo de armario y sincera pasión por la cocina y no por la moda de la cocina 2017.

Coincidiendo, pues, en el tiempo (1973), abrieron en Valencia y Cullera dos restaurantes de cocina francesa. El primero, Lionel, era propiedad de Lionel Tarazón, quien, después de haber trabajado en Europa y Venezuela, regresó a su país, España. Gastronomía francesa adaptada al gusto español: alcachofas Lluculus, brandada de bacalao, pavo en salsa chevreuil o pato con cerezas deshuesadas («mejor que el de Maxim's de París», sentenciaba Lionel con su notorio desparpajo.

Pero el restaurante francés por antonomasia fue Les Mouettes, de Cullera, en la Subida al Castillo, Apartado de Correos 32. Lo fundaron Jean y Jacqueline Lagarce, también en 1973. El comedor tenía apenas nueve mesas. Contaba con una pequeña terraza. La vista era entonces fantástica.

En una cartelera Fluvial había una sección titulada 'Ibn Razin (yo) Recomienda', banco de datos renovado personalmente, yendo a los restaurantes y pagando. Posteriormente, los desaprensivos progres de siempre la fusilaron, renovando los datos por teléfono o Internet. Esta era mi ficha de Les Mouettes: «Precio 2.000 pesetas. Cocina francesa, tradicional y clásica, en un marco muy agradable. Se recomienda: pastel de hígado de ave con salsa de tomate, quiche Lorraine, tarta de cebolla, riñones a la pimienta verde, entrecot marchand du vin o con ciruelas, y merluza en pasta de ajo. Pastelería casera. Buena carta de vinos franceses y españoles» (1978).

Tuvo una estrella Michelin: 1977-1982. Cerró en 2002, por jubilación del matrimonio. Jacqueline era la cocina. Había estudiado hostelería en Suiza. Entre sus clientes fijos estaban Luis Suñer (Avidesa), el dueño de Bombas Ideal, o ¡Joan Fuster! : 'D'on venim, qui som, i cap a on anem'?

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