Las Provincias

Cómo identificar qué setas son comestibles en la Comunitat

fotogalería

Lactarius deliciosus/ ROVELLÓN. / JOSÉ FAJARDO

  • La rocogida de champiñones está de moda pero existen algunos riesgos que hay que tener en cuenta

Las setas son un manjar terrestre que nace de la mano de las lluvias del otoño y la primavera. La llegada del mes de noviembre marca el inicio de la recogida de estos hongos con los que deleitar el paladar. Por ello es importante diferenciar aquellos que son comestibles de los que no lo son.

En la Comunitat existen diferentes variedades de setas que son importantes por su valor gastronómico -y otras que aunque son comestibles no despiertan tanto interés por su sabor o textura-. El mundo de la micología esconde misterios peligrosos para los que no lo conocen ya que consumir algunas especies de hongos tóxicos puede suponer graves afecciones.

José Fajardo, Doctor en Ciencias e Ingeniería Agrarias por la Universidad de Castilla-La Mancha y profesor del Aula de Naturaleza de la Universidad Popular de Albacete, ha visitado recientemente el Jardí Botànic de Valencia para ofrecer las claves necesarias para la correcta identificación de las diferentes especies de hongos.

Setas comestibles más valoradas de la Comunitat

"El valor gastronómico de la setas es una cuestión cultural, no hay parámetros concretos, simplemente tiene que ver con la tradición culinaria de cada zona" asegura Fajardo.

Agrocybe aegerita, más conocida como seta de chopo (inferior) / Pleurotus eryngii o más conocida como seta de cardo (superior).

Agrocybe aegerita, más conocida como seta de chopo (inferior) / Pleurotus eryngii o más conocida como seta de cardo (superior). / José Fajardo

En la Comunitat el Rovellón forma parte del recetario tradicional. Pero como cuenta este experto, existe un abanico de especies de recolección comunes en las zonas levantinas de la Península Ibérica como las morenas o champiñón silvestre, las setas de chopo, las llanegas negrasy las setas de cardo. Otro tipo de seta que se puede encontrar es la seta de San Jorgeaunque es típica del País Vasco.

Cada especie tiene sus propias características. El Rovellón se puede reconocer por su color marrón rojizo, con un sombrero amplio de 5 a 15 centímetros, y con el margen enrollado en los ejemplares jóvenes, que cuenta con zonaciones -bandas concéntricas de diferentes colores- y láminas finas de color naranja que llegan casi al pie, de color blanco punteado de naranja vivo, mide entre 3 y 5 centímetros de alto, y entre 1 y 3 centímetros de diámetro. "Su principal característica es que en fresco cuando se corta segrega una leche naranja o rojiza". Además, "cuando una parte de la carne entra en contacto con el exterior se oxida y aparecen marcas de color verdoso".

¿Dónde las podemos encontrar?

"Los sitios se mantienen casi en secreto", comenta Fajardo. El lugar dónde se pueden encontrar las setas nunca es exacto, "su aparición depende de las precipitaciones" asegura el experto. Por esta razón cada otoño pueden salir en sitios distintos. El Rovellón es típico "de los pinares de Ayora, Cofrentes y Navalón" comenta el profesor. Y continua "La Safor, la Sierra d'Espadà y el Maestrazgo también son zonas de recolección de esta seta, pero cada año depende del lugar donde caen las precipitaciones".

¿Cómo las podemos identificar?

Para el profesor Fajardo no hay ninguna regla que nos indique cómo identificar una seta. "Es importante huir de los tópicos tradicionales que son erróneos como pensar que las setas son comestibles o venenosas". Existen hongos que aunque no son tóxicos, no se aprecian gastronómicamente porque tienen texturas o sabores desagradables para el paladar.

Por regla general la importancia reside en conocer la especie, "si una seta no se tiene seguridad de su especie no se debe comer" aconseja Fajardo. Hay que identificar la especie con seguridad.

10 consejos básicos

1-. Prudencia: no recolectar, ni ingerir, las setas que no se conozcan.

3-. Respeto: hay que tener cuidado por la naturaleza. Hay que recordar que las herramientas autorizadas son los cuchillos o las navajas y que no se debe utilizar rastrillo ni se puede escarbar en la tierra ya que en este caso estaremos dañando al ecosistema.

2-. Sentido común: La recolección debe de ser respetuosa con el medio. Hay que evitar la recolección masiva - algunos entornos tienen restringidos los kilos recolectados como el Penyagolosa-. Además, hay que ser ser cuidadoso con las especies aunque no sean comestibles ya que cumplen su función en el ecosistema. De la misma manera hay que utilizar los caminos ya habilitados.

4-. Extraer el ejemplar en toda su extensión para evitar las intoxicaciones e identificar una especie sin equívocos.

5-. No consumir setas con características que ofrecen pistas sobre su potencial toxicidad: volva, láminas y anillo de color blanco, amarillo o verdoso como la Amanita, de tamaño pequeño o mediano -de 5 centímetros de diámetro o menos- con láminas blancas como la Lepiota o la Clitocybe, de muy pequeño porte que crezcan en la madera como la Galerina o en las praderas como la Psilocybe, tampoco las que tienen sombrero con forma de cerebro o “cerebriforme” como la Gyromitra o de silla de montar como la Helvella.

6-. Usar cestas o canastas traspirables de mimbre o materiales similares. Se aconseja evitar el uso de bolsas de plástico, ya que los distintos ejemplares se mezclan, deterioran, fermentan, fomentan el cultivo de larvas y pierden atributos como el aroma o la textura.

7-. No recolectar setas en zonas contaminadas.

8-. No coger especies desconocidas ya que son esenciales en el proceso natural de descomposición de la materia orgánica y el suelo se empobrece.

9-. Aprender a reconocer las principales especies venenosas, que suelen ser las menos numerosas.

10-. No recolectar los ejemplares jóvenes o en estado de huevo, ya que tienen que madurar y liberar esporas para garantizar su reproducción.

El valor de las setas no solo reside en su potencial gastronómico, su estudio es de vital importancia ya que la conservación de los hongos significa la conservación de los hábitats en los que se encuentra. Por esta razón Fajardo recalca la importancia de la recolección como una actuvidad respetuosa con el medio ambiente, porque aunque a diferencia de la caza o la pesca no está demostrado que la recogida de setas no tenga un impacto ambiental sobre la supervivencia de los hongos, se debe hacer siempre de una manera respetuosa, sin destrozar ni arrancar especies por diversión.

Conocer las especies es de vital importancia para poder salir a recolectar setas, una afición que se ha convertido en moda en los últimos años y que potencia el turismo de naturaleza en las zonas de montaña y del interior de la Comunitat. Para practicar de manera segura la recolección existen asociaciones micológicas como la Sociedad Micológica Valenciana (SOMIVAL) que se han convertido en puntos de referencia para aquellos que quieran ampliar su conocimiento.