Las Provincias

El queso no es veneno

Diana Gómez es seguidora de la paleodieta.
Diana Gómez es seguidora de la paleodieta. / rc
  • La última pirámide de alimentos destierra la leche, pero otras guías recomiendan medio litro al día ¿Qué tenemos que comer? Médicos y 'pacientes milagro' nos dan sus recetas

No vale ponerse tibio de alcachofas y desayunar magdalenas. Ni las dos horas semanales de zumba si el resto de la semana la pasamos sentados. Estamos peor de lo que pensamos: hinchados, muy ácidos, sobrealimentados. Carne de cañón para el cáncer. Y, lo que es peor, asesorados por muchos "cantamañanas", sentencian los endocrinólogos, nutricionistas y osteópatas consultados. Todos ellos coinciden en el diagnóstico, pero con matices importantes en el remedio.

Por cantamañanas entiéndase gurús de la vida sana, como la legión de chicas más positivas que las heroínas de Disney que han dejado los ‘cupcakes’ por las tartas de remolacha adornadas con semillas tan extrañas como caras. Hay tantas... Pero el blog de Ella Woodward, ‘Deliciously Ella’, ha recibido más de 17 millones de visitas y su libro es la recopilación de recetas que más rápido se ha vendido en la historia del Reino Unido. Con 23 años, sus camisetas de rayas y ese aire desenfadado que da la buena cuna -creció en una mansión del XVII cerca de Oxford y es heredera de los supermercados Sainsbury’s- triunfa con sus ‘brownies’ de boniato. Los hemos cocinado y tela. Serán muy antioxidantes, pero resultan más bien agrios y en boca, pura goma.

Las hay con tablas y ocurrencias todavía mayores: Elle Macpherson no sale de casa sin su medidor de ph de orina porque no soporta estar ácida y Miley Cyrus predica en las redes sociales las bondades de la dieta libre de gluten, seas o no celíaco. ¿Se acabó la ‘fideuà’? "De eso nada. Hay mucho marketing y cuento", insiste la endocrinóloga Carmen Candela Belda, una comunicadora nata: "Lo único bueno que han aportado todos estos famosos son los batidos verdes, que son los purés de toda la vida. La gente se cree todo porque sufre. Hay mucha mentira y demagogia en quitar el trigo y la leche porque sí. Hay que hacer una buena historia clínica y ser más críticos con el bombardeo de noticias que nos llega. Pasar hambre es bueno".

-¿Tanto como hambre?

-Sí, sí. Hay que cenar poquito. Médicamente es bueno para el organismo, bajan todos los niveles. Estamos sobrealimentados. Veo cada atrocidad en la consulta...

-Pero es que el despiste es descomunal. Ahora resulta que el queso lo vuelven a recomendar algunos médicos.

-El queso no es veneno si lo tomas con cuidado. Si comes mucho, te subirá el colesterol.

A Juan Antonio Soler, 56 años y 107 kilos, le tiraba más el arroz con leche, los bizcochos, las torrijas. El café, con leche condensada y los postres, de tres en tres. A punto de estallar con 115 kilos, el divulgador y endocrinólogo Juan Madrid Conesa, del Hospital Universitario Virgen de la Arrixaca de Murcia, le devolvió la salud con una sencilla dieta mediterránea, sin una sola pastilla. Juan Antonio ya no es diabético, ni hipertenso, ni rebosa colesterol malo. Ingeniero agrónomo, ha aprendido a viajar siempre con naranjas en la maleta. "Era un devorador de glúcidos compulsivo. El azúcar me daba mucha somnolencia, ahora soy otro, tengo otra actitud ante la vida... aunque peco a escondidas. Mi mujer es un cielo, pero muy estricta".

Entonces, ¿qué es más nocivo, el queso o los dulces de Juan Antonio? ¿Grasa o azúcar? ¿Cuál es la dieta que nos va a mantener sanos y felices? Cada vez más científicos afirman que el paradigma nutricional de las últimas décadas era erróneo, que no se basaba en una ciencia bien construida. Cuando hace unos meses la revista ‘Time’ llevaba a su portada el suculento titular ‘Come mantequilla’, legiones de lectores empezaron a salivar. El artículo se basaba en un macroanálisis de la publicación ‘Annals of Internal Medicine’ que concluía que la disminución del consumo de grasas en Estados Unidos, el país con más gordos por metro cuadrado del planeta, no había reducido las enfermedades cardíacas ni las tasas de obesidad. La actriz Gwyneth Paltrow se ha hartado de tratar de introducir en las neveras americanas las frutas y los vegetales, pero no. Ellos han sustituido el queso y la mantequilla por carbohidratos refinados como pan blanco, pasteles, galletas, refrescos, snacks bajos en grasas, y les ha ido peor. En Francia, devotos del camembert y bastante más delgados que nosotros, mantienen a raya la tasa de infarto de miocardio. Lo llaman la paradoja francesa.

Aquí somos de churros, tan mediterráneos como el gazpacho. Si el queso y la mantequilla ahora cuelan... "No pasa nada si comes unos churros de vez en cuando, siempre que los frías en buen aceite de oliva, sin reutilizar, y que no humee. Es muy importante puntualizar las cantidades. A un paciente le dije que tomara todo el tomate que quisiera y su mujer me contestó que matizara más, el hombre comía 3 kilos al día. ¿Mantequilla? Siempre es mejor el aceite de oliva. Pero a mí me gusta mucho y la tomo cuando voy de viaje", receta el doctor Madrid.

Para terminar de despistar están las pirámides alimentarias, esas guías consensuadas durante años de trabajo por organismos internacionales y renombrados expertos. Pero es que hay varias, aunque aquí lo más lógico es seguir la mediterránea. La más reciente es totalmente revolucionaria porque elimina la leche -difícil digestión, intolerancia a la lactosa, grasa- y la patata, por su elevado índice glucémico, que mide en qué medida los alimentos que contienen carbohidratos elevan la glucosa en la sangre. Si lo hace muy rápido, como es el caso, puede producir patologías cardiovasculares.

Ejercicio a diario

En esta nueva guía, lo más importante no se come, sino que se hace, y no es un eslogan de la campaña electoral: se da toda la importancia al ejercicio físico, la comida en compañía y los productos locales cocinados en casa. En los siguientes escalones aparecen el agua, la fruta, verduras y cereales integrales. Como fuente de materia grasa recomiendan el aceite de oliva, ¡queso!, yogures desnatados y frutos secos naturales. Las proteínas, imprescindibles pero sin abusar, mejor tomarlas del pescado, las carnes blancas, legumbres y huevos. Se destierran las salchichas y aparece la carne roja, aunque con mucha moderación. Resulta que tampoco es tan nefasta. En esta pirámide todo está racionado y pesado. Pero la Fundación Iberoamericana de Nutrición ha ido más allá y ha publicado un tetraedro con consejos sobre alimentación y nutrición, actividad física y descanso, y educación e higiene. Los alimentos son muy similares a los de la mediterránea, aunque aquí aparece la leche, medio litro al día. Vaya.

Preguntamos al presidente de esta fundación y de la Sociedad Española de Nutrición, el reconocido catedrático de Bioquímica y Biología Molecular II de la Universidad de Granada Ángel Gil.

- Puede haber intolerancias a la lactosa, como alergias a los huevos o a las frutas, por poner un ejemplo. Entonces, por prescripción médica es aconsejable hacerse análisis de intolerancias y buscar otros alimentos.

-Cada nuevo estudio parece que entra en contradicción con el anterior.

-El conocimiento va cambiando. No se engorda por consumir más grasa o más azúcar. Lo que engorda es el exceso de energía, venga de donde venga. Es lo que dice la ciencia de verdad a día de hoy. Lo demás son galimatías, gente que no sabe y tuitea, escribe blogs. Yo ignoro todo eso, publico en revistas científicas. Comemos menos hidratos de carbono de los recomendables y más proteínas. Han cambiado los patrones y la situación es muy grave.

Seremos muy mediterráneos, pero la Organización Mundial de la Salud alerta de que 3 de cada 10 españoles serán obesos dentro de 15 años y 7 de cada 10 tendrán sobrepeso. El doctor Gil refresca datos concretos, sin proyecciones: "En 1984, la obesidad infantil era del 4,8%, hoy estamos en el 18%. En el intervalo de treinta años hemos multiplicado por cuatro. Comen más, peor y son sedentarios. No juegan en la calle, van al cole en bus o coche, tantas horas con las tablets... La obesidad tiene un coste muy alto para la salud de la persona y para las arcas públicas. Provoca diabetes tipo II, alteraciones del comportamiento, apnea, enfermedades cardiovasculares... Estamos ante un problema grave porque la gente no puede distinguir entre lo bueno y lo malo ante tanta información no contrastada. Esto es como el fútbol, todo el mundo opina".

Sonia Pérez ni era obesa ni una sedentaria recalcitrante porque "hacía un poco de bici", pero sufrió una caída y le empezó a doler todo el cuerpo, "hasta los nudillos. Me fui hinchando, estaba como amarilla, muy mal». Trabaja en la cooperativa Mondragón, prensando piezas de portamaletas que pesan entre 5 y 9,8 kilos. Los dolores fueron a más y después de semanas de análisis los médicos le recomendaron visitar a un osteópata. Su hígado estaba contaminado y solo lo podía arreglar una alimentación adecuada. Sonia acabó en las manos de Ania Ibisate, del centro vitoriano Igaro: fuera lácteos, cerdo, trigo y azúcar. Viva el pescado, el zumo de limón, verduras, frutas, infusiones... "Adelgacé 10 kilos en 5 meses, me dejó de doler el cuerpo, me bajó la regla todos los meses y ahora corro 10 kilómetros. Hay que hacer un esfuerzo, pero la recompensa es muy grande. Procuro ir a la consulta a principios de mes, para que me llegue el dinero".

Sí, se necesita voluntad y bolsillo, porque España es el único país de la UE sin nutricionistas y dietistas en la sanidad pública, con la excepción de una plaza recién creada en Valencia -en el Consejo General de Dietistas-Nutricionistas se frotan aún los ojos- y algunas contrataciones muy puntuales vía becas de investigación. Lo que se avanzaría en la atención primaria con nutricionistas como la donostiarra Itziar González de Arriba, autora de varios libros y guía de una legión de profesionales en el país. Ha mitigado migrañas y dolores de todo tipo, borrado asmas con la alimentación, convencida de que es «el factor externo que más influye sobre nuestra salud». Aunque admite que los últimos estudios apuntan al ejercicio físico diario como el ingrediente más importante de la dieta. ¿Cuánto? "Como mínimo 30 minutos al día, de manera moderada o intensa, la población adulta. Adolescentes y niños, una hora diaria", calcula Iñaki Iturrioz, que fomenta la actividad física en el Ayuntamiento de Irún, premiado a nivel estatal por su impulso del ejercicio en familia.

David Montilla, responsable de desarrollo de negocio de una asesoría madrileña, pulveriza estas recomendaciones. Hace triatlones desde que la nutricionista Bárbara Sánchez -controla a las chicas del Atlético de Madrid- le cambió los filetes con patatas fritas al por mayor por judías y pescado a la plancha. "Sólo pretendía correr un poco, pero me siento pletórico". Diana Gómez, policía de la Guardia Urbana de Barcelona, entró en la consulta de Carlos Pérez -terapeuta, psiconeuroinmunólogo y defensor de la paleodieta- con sobrecargas musculares y articulares, rinitis, alergias, sin menstruación, estreñimiento... "Me fue quitando alimentos, el trigo, los cereales, las legumbres y, al final, los lácteos. He olvidado los antihistamínicos, que usaba a diario, se me reguló la regla, mi piel reseca ahora es flexible, como mi cabello. Me despierto con una energía increíble".

Las últimas pirámides recomiendan ingerir entre 4 y 6 porciones diarias de cereales, la mitad al menos integrales. Una ración equivale a 60-68 gramos de pasta o arroz o 40-60 gramos de pan. Pero Diana no las prueba, come carne roja sin problemas y entrena como una moto. El consenso en torno a cómo debería ser la alimentación ideal está lejos de alcanzarse.

Las dos vidas de Odile

Hay muchos ejemplos contradictorios y algún milagro. Eso le dijo el oncólogo a Odile Fernández, médica de atención primaria y superviviente de un cáncer de ovario con metástasis: "Tú eres un milagro". Toreó su enfermedad con quimio y cambios drásticos en la mesa. "Los especialistas me decían que la alimentación daba igual, pero yo investigué y pasé la quimio sin efectos secundarios. Pude nadar y escalar. Tuve una calidad de vida excelente". Le dieron pocas probabilidades de sobrevivir, pero ha alumbrado a su segundo hijo y está a punto de cumplir cinco años sin rastro de la enfermedad. En su despensa hay fruta y verdura, arroz integral, especias con la cúrcuma a la cabeza, poca sal, nada de lácteos y harinas refinadas, frutos secos, semillas y un poco de pescado. Antes no cocinaba y ahora no hace otra cosa. Disfruta. Sus recetas "anticáncer", en blog y libro, han revolucionado muchas cocinas del país.

Lo de la leche, el trigo y la carne sigue sin quedar muy claro, pero las magdalenas a la basura. Y el chándal, a diario.