Qué es el azúcar invertido y para qué sirve

Uno de los secretos para que los helados no cristalicen y salgan cremosos es el azúcar invertido. Muchos ya lo conocerán, pero para otros es un gran desconocido en la cocina. El azúcar invertido es una combinación de glucosa y fructosa que tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más), dificulta la cristalización del agua y acelera la fermentación de la masa de levadura.

El azúcar invertido, como define Rosa Ardà en su blog velocidadcuchara.com, es algo más dulce que el azúcar simple y se usa en bizcochos varios y helados ya que tiene una serie de propiedades muy diferentes con respecto al azúcar blanquilla normal.

El resultante de preparar el azúcar invertido es un azúcar líquido, transparente, fácil de manejar y muy suelto. Es muy sencillo de hacer y se mantiene durante mucho tiempo (alrededor de 12 meses), por lo que no hay por qué desechar el sobrante. Se puede guardar en un tarro de cristal y utilizarlo siempre que se necesite en repostería.

Las proporciones para usar el azúcar invertido suelen ser:

- Helados: 25%, es decir si en la receta pone 100 gramos serán 75 gramos de azúcar y 25 gramos de azúcar invertido.

- Masas batidas (magdalenas, bizcochos, bollería): entre el 10 y el 20%. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina.

- Masas fermentadas (panes, bollos, roscas,): entre el 50 y el 60%. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina.

La receta es la siguiente:

Ingredientes para 500 gramos:

- 150gr de agua embotellada

- 350gr de azúcar blanquilla

- Gasificantes: un sobre blanco y otro morado

En realidad es un sobre de ácido cítrico (el blanco que venden en conocidos supermercados, que en realidad es una combinación de ácido málico y ácido tartárico) y un sobre azul o morado de gasificante.

Preparación tradicional

- Calentar el agua mineral a fuego medio en un cazo (es aconsejable utilizar un termómetro de cocina).

- Cuando llegue a 40º echar el azúcar y remover hasta que se disuelva.

- Cuando llegue a 80º echar el sobre blanco y seguir removiendo.

- Cuando empiece a hervir, apagar el fuego, dejar que baje la temperatura y seguir removiendo.

- Cuando baje a 55-65º, echar el sobre morado (bicarbonato) y seguir removiendo hasta que desaparezca la espuma (puede tardar unos minutos).

- Cuando haya bajado la espuma, guardar en un tarro de cristal previamente hervido.

- Cuando esté frío del todo, tapar el tarro y guardar en lugar oscuro.

Preparación para thermomix

1.- Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).

2.- Agrega el azúcar. Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).

3.- Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4. (Ácido málico E-296 y ácido tartárico E-334= 2,2gr)

4.- Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, en mi caso tuve que esperar 5 minutos. (Fíjate en la temperatura que te marca la Tmx).

5.- Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre azul de gasificante (Bicarbonato sódico E-500ii =3,3gr) y mezcla 1 minuto en velocidad 4. Listo