Las Provincias

Terapia y tapas a pie de barra

    ra un poco calavera, no me gustaba estudiar y como quería tener algo de dinerito me puse a trabajar en el mundo de la hostelería». Tendría más o menos dieciséis años y, a sus espaldas, la experiencia que da criarse en el bar de sus padres en el Cabanyal. Se llamaba La Estrella y fue donde empezó a fraguarse la historia entre barras de este señor, Jesús Mirapeix, a quien hace dos años le premió la Academia de Gastronomía Valenciana como mejor camarero de la Comunitat y que ya es todo un referente de la profesión. «Me metí primero en un pub, que se llamaba El Poncho, de música en directo. De allí, me fui a un local en la playa, El Chicote; después me contrataron en el Bar Carrión y, de un sitio a otro, empezó a gustarme esto». Y eso a lo que se refiere se convirtió en su forma de vida antes de hacer el servicio militar en Sabiñánigo y después de él. «Me fui a la mili sin nada y volví casado y con una criatura, y como no tenía trabajo, me metí en un barecito con Vicente Sáez detrás del Clínico». Y se reactivó en ese instante el ir y venir a sitios que le han marcado su vida. «Me fui a un local que se llamaba Nova Tabarca y allí ya toqué cubiertos de alpaca, empecé a tratar con gente de nivel y me enseñaron lo que es la base de esta profesión. Cosas que no cambian: la atención al cliente, la recepción, ayudar a sentarse, recoger el abrigo... La base de todo», remarcó.

    Este veterano de las barras, que ahora desempeña su trabajo en Vuelve Carolina, en el irresistible local de Quique Dacosta en la calle Correos, empezó a enumerar durante la conversación un sinfín de restaurantes de todo tipo y color en los que estuvo antes de recabar en el pret-â-porter del chef de las tres estrellas Michelin. «Mi vida laboral es contundente», dijo mostrándome con sus dedos el grosor que tendría su currículo. Un currículo de un hombre especialista en bares y barras, en saber sonreír cuando toca, animar a quien lo necesita, estar sin estar y actuar como buen psicólogo de la vida cotidiana vestido con su impecable camisa y un par de tirantes. Ese camarero que te sirve la cerveza, que te alegra nada más sentarte en el taburete, el que con una mirada -si eres fiel de la casa- ya sabe que te apetece un pulpo como el que ahora sirven en el local de Dacosta -crujiente por fuera, como un falso pulpo seco, y tierno a rabiar por dentro-. «La mayor satisfacción que puedes tener es cuando alguien te dice: 'dame de comer lo que quieras'. Es la máxima demostración de la confianza que tienen contigo», reflexionó mientras el local abría sus puertas y los primeros comensales, buena parte de ellos extranjeros, se metían en el alargado local bajo la atenta mirada de toros, ciervos y otros animales de cartón que custodian desde la pared el local. «En muchas ocasiones veo entrar a alguien por la puerta y sólo con algún gesto ya sé qué estilo tiene, qué puede buscar; e intento ofrecerle lo necesario para que esté a gusto. Sé, por ejemplo, si le tengo que hablar de usted o le debo tutear... Aunque yo, como tengo muchos años, a la gran mayoría de clientes les llamo de usted, que es lo que aprendí», confesó entre risas, apresurándose a decir que respeta que otros opten por hablar de tú.

    En el fondo, es su forma de ser. Ni una mala palabra, ni un mal gesto. Porque a Chus le gusta rodearse de buen ambiente. «Si no estás a gusto, pasarte en un bar o restaurante todos los días, vacaciones y festivos se hace muy duro. Yo he aguantado todo a lo largo de tantos años -tres décadas de camarero- porque he disfrutado mucho», relató sentado ante la barra que se ha convertido, de alguna manera, en su hogar. «En mi caso, disfruto mucho de la gente, me nutro de ella. De hecho, he estado de vacaciones y he echado de menos venir aquí. En mi casa busco la paz y aquí el jaleo. Si libro, me gusta ir a pescar; aquí, me gusta el tomate, la animación, estar con los compañeros que se convierten en tus amigos porque no ves a nadie más». El hombre que se enamoró de su profesión sentencia con una frase que lo dice todo: «Si no estás enamorado de lo que haces, esto es una condena peor que la cárcel, porque en la cárcel no haces nada».

    Hablar con Chus en la barra, mientras degustas lo último de Vuelve Carolina, es un placer. Él te transmite las cosas sin envoltorios. Palabras que son pura vida, como su profesión. Esa profesión que, siendo vital para un restaurante, pasa casi desapercibida. En muchos casos, camuflada por los destellos que en estos tiempos lanzan desde la cocina. «Es verdad que los jóvenes que se meten en esto ahora quieren ser cocineros porque tienen grandes referentes, como Quique, pero creo que poco a poco va a pasar lo mismo en la sala», anunció. Y hablamos en ese punto del premio que le dieron a él los miembros de la Academia de Gastronomía de la Comunitat. Y de cómo ese tipo de reconocimientos se convierte en un aliciente para profesiones como la suya que requieren tanto sacrificio. «Creo que es el trabajo más divertido del mundo, y lo recomendaría a todos. Pero es sacrificado y duro, eso también».

    Chus Mirapeix se empeña en poner en valor su profesión. Ese es un motivo por el que accedió a este encuentro. Y bueno, la satisfacción de ver su trabajo -y el de sus compañeros de la sala- puesto en valor. «Es una manera de reconocer tanto tiempo de sacrificio, no mío, sino de mi familia también. De mi mujer y mi hija (Maica y Yaiza)», me dijo con cierto toque de emoción. En el fondo, la emoción que puede sentir cualquier trabajador de esos que tienes siempre al lado de la mesa, ofreciéndote, asesorándote, escuchando, hablándote de los días y de las cosas. «El camarero, la sala en sí, es al menos el 40 por ciento del trabajo de un restaurante», aseguró, pienso que a la baja. «Aunque los restaurantes son como un todo; somos un equipo, si yo funciono en la barra es porque hay detrás un grupo que responde. Todos contamos», enfatizó.

    El camarero que nació en el Cabanyal, como le gusta remarcar una y otra vez, recordó cuando llegó a Vuelve Carolina. Fue un paso decisivo en su carrera. Otra manera de entenderla y una forma de perfeccionarse. «No conocía a Manuela Romeralo cuando llegué (es la directora del restaurante). Ella me dejó estar en la barra, hacer aquí mi espacio. Y la verdad, ha sido para mi un cambio importante. Un cambio para bien», remarcó. «Estar trabajando en un local que tiene el nivel de Quique Dacosta te da tranquilidad y mucha confianza», sentenció. Y en ese instante me invitó a probar los platos que habían cocinado para la sesión fotográfica. Un pulpo exquisito de doble cocción, un taco que me volvió loco con sabores que tumbaban fronteras, una pita con sorpresa... Chus me habló de ellos con entusiasmo, convertido en el mejor vendedor de emociones que te puedes encontrar junto a una barra selecta, moderna y distinta como la de Vuelve Carolina. La barra, siempre la barra, epicentro de la vida.

    Tu producto preferido: Sin duda el arroz. Y de todos, me quedo con el de fessols i naps.

    ¿Y un plato? Yo soy muy de cuchara, me quedaría con un all i pebre.

    Vino o cerveza: No bebo pero preferiría champán.

    ¿Y un postre?: Soy de chocolate en general.

    Un restaurante: Vuelve Carolina, claro. Pero bueno, me han gustado últimamente Lienzo, Karak...

    En la mesa con... Voy con Maica, mi mujer, siempre.

    Un libro gastronómico: Te voy a decir la verdad, el último es 3 de Dacosta.

    Si no estás tras la barra: A mí me gusta ir a pescar y sobre todo la naturaleza.

    Un sueño de futuro: En el futuro montaría algo, pero no quiero complicarme.