Martes, 6 de marzo de 2007
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Valencia
El garrofón no sólo es para las paellas
El restaurante Levante de Benisanó y otros maestros de la cocina valenciana componen platos innovadores con una verdura autóctona arrinconada
El restaurante Levante de Benisanó y otros maestros de la cocina valenciana componen platos innovadores con una verdura autóctona arrinconada
El garrofón es esa hortaliza que se parece a una habichuela grande y que todos conocemos como ingrediente típico de la genuina paella valenciana, aunque muchos prefieran, a la hora de la verdad, apartarla, no comérsela, y se la dejan en el plato.

Fue precisamente este hecho el que motivó que Rafael Vidal, propietario del restaurante Levante de Benisanó, se pusiera a indagar. En su casa, patria destacada de las paellas de alto nivel, siempre se han cuidado al máximo los ingredientes, incluido el garrofón, hasta el punto de que un pequeño agricultor se lo suministraba desde hacía años, y cuando vio que no tenía suficiente con lo que le aportaba, le ofreció su propio campo para que sembrara mayor cantidad.

Rafael comenzó a preguntar a cada comensal que aparta el garrofón en su plato por qué lo hace, y todos le responden lo mismo: la paella está buenísima, pero es que el garrofón no les apetece. Entonces les cuenta el secreto de la cuestión, les desvela que hay diferencias sensibles entre el suyo y el que están acostumbrados a comer, y cuando lo prueban, le dan enseguida la razón: su garrofón es distinto, tierno, sabroso y apetecible, sin la apariencia harinosa ni la piel dura de otros.

El importado es peor
¿Qué está ocurriendo? Rafael Vidal lo tiene muy claro desde hace tiempo. El garrofón que más abunda ahora en el mercado, incluso en Valencia, es el procedente de Perú o Madagascar (lugares de origen de esta hortaliza), porque es mucho más barato, pero se trata de variedades que no se han seleccionado durante siglos para buscar y producir las de mayor finura y mejor sabor, como ha ocurrido en Valencia. El que llega de fuera lo traen porque se vende a 2 euros el kilo, mientras que el de cultivo local vale 4 o 5.

Este garrofón importado es desecado, hervido y congelado, y en este proceso se acentúan sus principales defectos: piel dura y textura harinosa al paladar, lo que suele provocar que los comensales lo aparten.

Cultivo propio
Como Rafael Vidal es un declarado enamorado de esta hortaliza, para asegurarse el suministro propio en cantidad y calidad, y también por pura pasión, cada año planta y cultiva con esmero un campo de garrofón, muy cerca de Benisanó, y realiza con parsimonia y oficio las artesanales tareas de preparar el semillero, el trasplante y desarrollar cada temporada la compleja estructura del emparrado. Luego, los resultados agradecidos justifican el esfuerzo.

Pero el dueño del restaurante Levante aún no estaba satisfecho con esto. Considera que el garrofón es una verdura arrinconada, olvidada, cuando, sin embargo, está convencido de que es una materia prima inmejorable para toda clase de platos. Así que, ni corto ni perezoso, ha embarcado en un nuevo proyecto a restaurantes amigos, como Granero de Serra, La Taula de Lliria, Casa Salvador de Cullera, Granja Santa Creu de La Pobla de Vallbona y Rincón del Faro de Puçol, para tratar de sacarle todo el jugo posible al garrofón, y a la Fundación Ruralcaja como patrocinadora.

Ayer reunieron a los medios informativos para presentar una serie de platos innovadores, todos con la base del garrofón, incluso para dulces y una horchata. El próximo día 13 se celebrará una demostración de todo ello, y por todo lo alto, en el Castillo de Benisanó, con la colaboración del ayuntamiento de la localidad, de la Federación Valenciana de Municipios y Provincias y de Ruralcaja.

De verdad que la sopa, el all i pebre, el chafaet con bacalao, el suquet de gambas y almejas, el troquel con tomate o la perdiz escabechada, todo ello con garrofón, están para chuparse los dedos.

 
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