El gran impulsor, casi el inventor de la nueva cocina española. Rafael García Santos celebra todos los años el muy influyente congreso
Lo mejor de la gastronomía.
Es un hombre sabio y exigente que conoce bien la cocina valenciana.
La revista ‘Time’: “El XXI será el siglo chino”. ¿También en la cocina?
Esta por ver. Tal vez sólo se trate de buscar países emergentes para atraer la atención y el gasto de la gente.
¿Hay buena cocina china en España?
La gran cocina china no existe. Desapareció tras 60 años de comunismo.
¿Ninguna excepción en el mundo?
Puede haber diez o veinte grandes restaurantes chinos. No más. En general sólo encontramos en ellos vulgaridad y falta de honestidad.
¿Los cocineros estrella pasarán?
Al revés, marcarán la diferencia.
¿Puede volver la moda del ‘maitre’ de lujo como gran espectáculo?
Eso no tiene futuro. Los restaurantes palaciegos son muy caros y van en contra de la sociedad funcional.
Las inversiones en tecnología y salones ¿no impulsan la alta cocina?
No se puede construir el futuro gastronómico marginando a las nuevas generaciones. ¿Quién puede pagar 300 euros por comensal?
Poca gente.
Millonarios de 70 años que quieren que les llamen siete veces
señor
a la hora y tener 12 camareros a su servicio. El restaurante fastuoso ya no se lleva.
La alta cocina valenciana ¿se reduce a Dacosta y Aleixandre?
La cocina de la Comunitat Valenciana nunca estuvo mejor. Evidentemente hay dos estrellas, Dacosta y Aleixandre. Pero cada vez hay más restaurantes de cocina media-alta muy interesantes, probablemente los únicos sostenibles en el futuro.
¿Ejemplos?
La Sucursal, Arrop, L’Escaleta, Torrijos... El problema de fondo es otro.
¿Cuál?
El de cuantos restaurantes de alta cocina, que es muy cara y tiende a ser incomprensible, podrán mantenerse. Cada vez hay menos de gran nivel.
¿En la Copa América harán negocio los restaurantes valencianos?
En todo caso harán negocio, y reducido, tres o cuatro restaurantes. Al evento supongo que vendrá un público deportivo centrado en lo que va a hacer. Yo voy al torneo de Roland Garros y no veo que repercuta en exceso en los restaurantes parisinos.
La severidad vial con el alcohol, ¿golpe mortal para los restaurantes alejados de las ciudades?
Esas medidas han cambiado la sociología, sí. La gente ahora se plantea si ir o no a restaurantes que están a 30 o 40 kilómetros. La mayoría tiende a quedarse en su ciudad.
¿Es cierta la decadencia de la alta cocina francesa?
En los restaurantes de Francia se paga el 20% de IVA. Si se pagase el 7%, como en España, ¿los franceses saldrían más o menos?
Supongo que más.
En España ¿hubiera evolucionado tanto la alta cocina si Ferran Adrià y Berasategui tuvieran que pagar a sus 20 o 30 jóvenes cocineros/becarios?
¿En Francia se les paga?
Allí es obligado. Y sólo hacen 35 horas semanales. Eso hace que la factura de un restaurante de calidad sea tres veces más cara que las de España.
¿Comparte las medidas de Sanidad contra las superhamburguesas?
Un gobierno no debe reglamentar tanto la vida de los ciudadanos.
¿Prohibirán también los bocadillazos de la clase trabajadora?
¿Y los niños? Suelen desayunar una bollería repugnante y cargada de grasa.
¿La lucha contra el pescado crudo?
Una imbecilidad. Nadie cumple esas medidas.
Algunos cocineros se sienten artistas. ¿Ambición legítima?
Es muy loable querer hacer una cocina artística. Pero artistas hay pocos.
En Nueva York, un plato de carne de kobe japonés puede costar hasta 1.000 euros.
El mundo de la gastronomía está lleno de listos y
snobs
. Los listos se aprovechan de los que quieren presumir. El kobe japonés no supera la carne de una vaca gallega vieja.
¿Las modas nos llevan a veces a conductas cercanas a la demencia?
La inteligencia gastronómica consiste en valorar bien la calidad y precio de los productos. Es absurdo pagar mucho por angulas congeladas cuando los mejillones cuestan 5 euros el kilo. No son mejores las angulas congeladas que los mejillones frescos.
Un escritor gastronómico que le haya influído.
Christian Millau, confundador con Henri Gault de la revista
Gault-Millau
y ambos pioneros de la
nouvelle cuisine.
