Los próximos 15, 16, 17 y 18 de enero Madrid volverá a ser la capital del mundo gastronómico con la celebración de la quinta edición de Madrid-Fusión (www.madridfusion.net), un congreso que, ya consolidado, ha ampliado en un día las jornadas de trabajo, dado lo comprimido que resultaron las ediciones anteriores.
Al igual que en años precedentes, la organización ha preparado a conciencia tanto la presencia de los cocineros como las ponencias a desarrollar por éstos. La novedad más meritoria es la asistencia de Santi Santamaría. Santi ha roto el hielo, pues es un cocinero poco dado a presentar sus platos en este tipo de eventos. Momento ideal, pues, para conocer de cerca una cocina que en los restaurantes que posee luce seis estrellas Michelín: tres del Racó de Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona), dos en Santceloni (Hotel Hesperia, Madrid) y una en Evo, su último restaurante en Barcelona.
Es indudable que la presencia de Santi será una de las más esperadas, pero no podemos olvidarnos de los trabajos que realizaran cocineros tan prestigiosos y reconocidos cómo Quique Dacosta, Juan Mari Arzak, Ferran Adriá, Salvador Gallego, Carles Gaig o Pedro Morán. Cocineros españoles consagrados y que alternaran cartel con jóvenes cocineros que acudirán a Fusión en búsqueda de la consabida confirmación como Dani García, Ángel León, Paco Roncero, Koldo Rodero, Alberto Chicote o los hermanos Sergio y Javier Torres.
Junto a esta más que consolidada representación de la cocina española, una competente y sólida congregación de cocineros internacionales de la talla de Charlie Trotter, Tetsuya Wakuda, Fatema Hall, Pascal Barbot o Heston Blumenthal, entre otros.
Se repiten antiguos y afianzados apartados como el premio al cocinero revelación. Si el año pasado el cocinero valenciano Ricard Camarena llegaba a la final y la ganaba, este año será Vicente Patiño, del restaurante Sal de Mar de Dénia, quien representará a la Comunitat Valenciana. Cómo parte del jurado, mi voto ha ido a parar a la cuenta de Vicente. Desde hace años sigo la trayectoria de Patiño y he visto su asentamiento como cocinero. Reúne inquietud e ilusión, dos de las cualidades que le han hecho merecer un justo reconocimiento. Es lógico en sus construcciones y sus hechuras como cocinero son notables, ha desarrollado una depurada técnica y en sus platos hay una actualización muy consecuente de las raíces de cocina valenciana, a las que le ha trasmitido una atractiva y sugerente modernización.
También formo parte como jurado del ya clásico, concurso de bocadillos de autor. Un concurso, al que su presidente, Lorenzo Díaz, le ha contagiado un criterio divertido y animado, reivindicando uno de los estilos de comida más informales que existe y que además es genuinamente español.
Si el año pasado se reconoció a los fundadores de la cocina americana actual, este año se homenajeará a los productos emblemáticos del mundo, en una clara alusión a la importancia que sigue teniendo la materia prima en la cocina actual, y que algunos cocineros por desgracia han olvidado.
Cómo se puede ver, van a ser cuatro días de una intensa actividad, y que a mi vuelta les tendré debidamente informados.
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