Gastrovac ha revolucionado el mundo de la gastronomía con mayúsculas. Una treintena de prestigiosos chefs internacionales, entre los que se encuentra Ferran Adrià, Wylie Dufresne o Joan Roca, tienen en sus fogones un invento ideado en 1998 por científicos de la Universidad Politécnica de Valencia y que, años después, ha logrado hacerse realidad.
En 2004, después de tramitar la patente en España, el equipo de cocción al vacío se presentó en la feria de hostelería de Barcelona. Ahora, desde el Instituto de Tecnología de los Alimentos de la universidad valenciana se tramita el título que da derecho a explotar en exclusiva el producto en todo el mundo.
El equipo profesional de cocción al vacío se encuentra ahora en pleno proceso de comercialización en Europa y América. Cocineros de países como Estados Unidos, Venezuela o Argentina se han interesado por él.
La empresa International Cooking Concepts (ICC) adquirió los derechos de comercialización del equipo desarrollado conjuntamente por la Universidad Politécnica de Valencia y los cocineros Javier Andrés y Sergio Torres.
Revolución tecnológica
La novedad consiste en que el equipo crea una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno en la que se reducen considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, explica el profesor Javier Martínez, del departamento universitario de Tecnología de los Alimentos. Las ventajas del equipo de cocción al vacío son evidentes, a nivel gastronómico: se mantienen la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.
Las bonanzas de Gastrovac se extienden por todo el mundo. Recientemente la edición europea de la revista TIME publicó un artículo sobre Gastrovac titulado ‘‘Adorando el vacío’’ en el que se incluían reflexiones de críticos gastronómicos que hacían referencia al equipo de cocción como ‘‘la gran revolución de la cocina en estos momentos’’ al incorporar técnicas industriales en la cocina.
Gastrovac se vende, según detalla el profesor Javier Martínez, a 2.900 euros la unidad y sólo se utiliza a nivel profesional.
Precisamente, la semana pasada el equipo de cocción fue presentado en el VIII Congreso Lo mejor de la gastronomía, celebrado en San Sebastián.
No fue en esta, sino en la quinta edición de este certamen culinario donde se presentó el primer prototipo del actual Gastrovac, entonces bautizado como
Batiscafo
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Allí los investigadores del departamento de Tecnología de los Alimentos entraron en contacto con los responsables de ICC, que se mostraron interesados en desarrollar el prototipo y comercializarlo.
