El clima manda sobre la calidad del pan. Lo explicaba esta semana Juan Bautista Piquer, hornero valenciano y presidente de la recién nacida Federación de Asociaciones de Panadería y Pastelería de la Comunitat Valenciana (FAPPCOVA). Si predomina la humedad, como ocurre la mayoría de los días en la franja costera valenciana, varias horas después de haberse cocido el pan se convierte a menudo en un producto correoso, menos apetecible; si predomina el viento extremadamente seco de poniente, como ha pasado estos días, se reseca y endurece en exceso.
La solución técnica está en ofrecer pan precocido, que se termina de hornear al instante, al ritmo de la demanda, y así lo tenemos crujiente y apetecible a cualquier hora del día.
Los panaderos tradicionales, que en su inmensa mayoría son pequeñas empresas familiares, le han visto las orejas al lobo. Las grandes firmas industriales y comerciales les han restado clientela, gran parte de la hostelería se surte de esa forma, directamente de empresas de panadería industrial que distribuyen toda clase de productos panaderos, de pastelería o de repostería refrigerados o congelados; sólo queda darles el horneado final para presentarlos como recién hechos, lo que el consumidor actual más demanda.
Piquer lo tiene claro: ‘‘La juventud quiere pan crujiente, y para eso tiene que estar recién salido del horno, pero como no puedes estar todo el día amasando, tendemos a industrializar al máximo el proceso, también en los negocios familiares, y así damos la calidad requerida. El pan fetén, de calidad total, es el de la primera hornada; luego, mantenemos en frío pan precocido, y lo horneamos conforme va requiriendo la demanda. Igual que pasa con el pan ocurre también con los jamones; con el clima de Valencia se reblandecen hasta los más secos’’.
Las empresas familiares del sector que tienen continuidad en los hijos siguen esta estela de la modernización, así como de diversificación del negocio. Sólo quienes no tienen herederos profesionales detrás y se ven mayores prefieren aguantar como siempre y esperar la próxima jubilación, y con ella, la extinción de sus negocios. Aun así, en la Comunitat Valenciana es donde más hornos y panaderías hay de España. Hasta dos tercios de los 4.100 establecimientos que existen en todo el país.
Piquer señala que esta mayor concentración de hornos en la Comunitat Valenciana es un signo histórico del saber vivir y de calidad en el comer. En otras regiones, lo que predominan son puntos de venta de pan, mientras que aquí abundan hornos y obradores casi en cada esquina. Desde siempre han sido auténticas ‘‘boutiques del pan’’, como ahora se las llama en otras partes, solo que aquí, que han estado desde siempre, no se les ha dado la importancia que realmente tienen, por el esfuerzo cotidiano de ofrecer calidad y diversidad a la clientela.
Ahora, la amenaza les llega de todas partes. Medio en broma comentamos que si en las gasolineras se permite vender pan, a los panaderos de siempre deberían permitirles vender combustibles. Piquer asegura, ya en serio, que ‘‘esa es una batalla que tenemos perdida, porque la Administración no exige a otros lo que nos exige a nosotros en cuanto a controles de todo tipo’’. Así es que los hornos tradicionales han tenido que optar por la mayor especialización y diversificación.
‘‘Hoy, casi todos –explica el presidente de los panaderos valencianos– son también pasteleros, ofrecen una amplísima variedad de panadería selecta, trabajan con el precocido y además están instalando cafeterías adjuntas y entran en la oferta de los platos preparados, atendiendo una demanda creciente de personas y familias enteras que, como están trabajando, no tienen tiempo para prepararse comidas caseras, y así las tienen listas justo a hora, al lado de sus domicilios, con calidad, y a precios competitivos. Y nuestras empresas familiares disponen de nuevos horizontes de viabilidad’’.
