Vuelven los bueyes a Easo Berri

Borja Suárez y las chuletas de buey. /
Borja Suárez y las chuletas de buey.

Durante las jornadas se ofrecerán dos ejemplares procedentes de Pontevedra

PEDRO G. MOCHOLÍ

Borja Suárez y Esther siguen ofreciendo a sus clientes una gran cocina de inspiración vasca, y cómo en temporadas anteriores, las 'Jornadas del Buey' siguen siendo una de las de mayor prestigio y calidad de las que se celebran en Valencia. Ayer, 1 de febrero se iniciaron las VIII Jornadas del Buey, y duraran hasta el fin de las existencias, porqué no olvidemos, que bueyes hay los que hay. Al igual que en las ediciones precedentes, dos serán los ejemplares que se ofrecerán durante las jornadas, y en esta ocasión provienen de la localidad pontevedresa de Reparade, muy cerca de la frontera de Portugal, una de las zonas en las que todavía puedes encontrar auténticos bueyes, cómo los que ofrecen Esther y Borja.

Los animales pesan 980 kilos y 1.025 kilos, respectivamente, y cómo en todas las ediciones anteriores, los costillares son suministrados por Cárnicas Txogitxu, una de las empresas más prestigiosas en el mundo de la carne y suministrador de muchos de los mejores asadores españoles. Su responsable y propietario es Imanol Jaka, todo un especialista en este complejo mundo de la carne de buey.

Las carnes de buey son complejas. Son animales de trabajo, por lo que presenta un animado color rojo, con un contenido veteado, y envuelto con una buena capa de grasa. Su sabor es intenso, mineral. Encontramos aromas lácteos y a bosque (setas), también hay recuerdos vegetales.

Bodega Padro Rey

El prestigio de Imanol es avalado por cocineros de prestigio, y ese aval hace que su carne de buey o de vacas viejas se encuentren en asadores de medio mundo.

La bodega que este año acompañará a las 'Jornadas del Buey' será Prado Rey (D.O. Ribera del Duero), su crianza 2014 Finca Valdelayegua es el vino elegido por Borja para acompañar los chuletones de buey. Es un vino elaborado en su totalidad con la variedad tempranillo, salvo dos pequeños porcentajes de Cabernet Sauvignon y Merlot. En boca es muy agradable, con unos taninos muy redondos que aportan un gran frescos al paladar.

Antes de que llegue la chuleta, podemos comenzar la comida con unas anchoas del Cantábrico en aceite, unos buñuelos de bacalao o un surtido de las deliciosas croquetas que nos ofrece Esther. No puede faltar una buena ensalada para acompañar la chuleta. Si febrero es el mes que Borja y Esther dedican a la carne de buey, todo el año ofrecen unas carnes muy sustanciosas. Y una de sus especialidades es la paletilla de lechal. Los orígenes vascos de Borja, hace que el bacalao esté muy presente en su carta, y en estos momentos, tenemos claro que es el mejor restaurante que encontramos en Valencia a la hora de comer una de sus distintas especialidades. Bacalao al pil pil, a la vizcaína o al Club Ranero son las tres diferentes formas de disfrutar de este complejo pescado.

Easo Berri. C/ Ángel Guimerá. 54. Telf. 963381106. Valencia.

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