Villa Antonia, el sabor de la brasa

José Luis López Bortozolo. / lp
José Luis López Bortozolo. / lp

El restaurante alicantino ofrece excelente calidad

PEDRO G. MOCHOLÍ

Desde mis principios en el mundo de la gastronomía, me he vuelto abducido por el embriagador aroma de las ascuas de las brasas. Me seduce el toque ahumado que produce, y que trasmiten a todo producto, materia prima o género que se elabora en ellas.

Mis visitas por asadores es una búsqueda constante, y año tras año me organizo visitas, viajes o vacaciones, en el que los asadores españoles son un punto de destino.

Cuando hace unos meses en la lista de los mejores restaurantes del mundo, se situó a Etxebarri entre los 10 mejores; en concreto en el puesto número sexto, muchos fueron los asombrados de su posición, sin lugar a dudas por que ni habían estado, y por supuesto no lo conocían.

Víctor Arguinzóniz es el alma de Etxebarri y el gran revolucionario de las brasas españolas, y si no han ido, yo les recomiendo que acudan y lo descubran y sepan del porqué de esa privilegiada posición. Y siguiendo esa búsqueda de los grandes asadores españoles, aquí le hablo de mi último descubrimiento en San Juan (Alicante), dónde he encontrado Villa Antonia, una antigua masía huertana de finales del XIX, que José Antonio Sánchez (cocinero y propietario del restaurante alicantino, Els Vents) ha reconvertido en un asador, y que gracias al majestuoso e inmenso jardín que posee, puede ser utilizado para eventos y celebraciones.

José Antonio ha recreado en esta masía un asador, sin duda influenciado por la pasión y admiración que siente por Víctor y las influencias de Etxebarri. El espacio está muy cuidado, y el jardín soleado a lo largo del día, está presidido por dos inmensos olivos milenarios.

La casa es amplia y muy luminosa, destacando los diferentes salones que posee la estancia, ideales para ser utilizados cómo comedores privados. Si lo desea, se puede comer en una inmensa mesa de madera que se encuentra enfrente de las parrillas, encontrando muy próxima las neveras dónde descansan los costillares a la espera de ser elegidos y pasar a las incandescentes parrillas.

José Antonio ha confiado en José Luis López Bortolozo, un brasileño conocer del arte de asar, y que está secundado por Javier Landete, un binomio conocedor cómo pocos de los secretos que esconden las brasas, y conscientes del gran proyecto que pasa por sus manos.

Otro punto que ha aportado José Antonio es una barra coctelera que pasa por la responsabilidad de Nic Cócteles y Combinados, ideal para tomar un cóctel de aperitivo mientras esperas la mesa.

Si el espíritu que desarrolla Villa Antonia es la de un asador, dónde el pescado o las carnes son la recomendación más especial, no podemos perdernos, ni olvidarnos de las propuestas con las que podemos empezar la comida, todas ellas de ínfulas muy alicantinas. Y en estos preámbulos no pueden faltar una cortada de mojama y de una hueva, ambas de atún y por supuesto de almadraba. Sabor intenso a mar y a una salinidad equilibrada al punto que sabrosa, y que bajo ningún concepto se le debe de añadir aceite, pues se pierden los aromas naturales que nos ofrecen ambos salazones. Continuamos con una impecable Coca de Sant Joan con su pisto (tomate, atún en salmuera, piñones y cebolla). No falta la popular pericana que denominan 'pipes y carasses del Camp d´Elx', cuyos ingredientes se han elaborado al fuego de las brasas.

Estamos en su momento y no podemos dejar de probar la ensaladilla de alcachofas de la Vega Baja del Seguro; excepcional y gustosa.

Para terminar las entradas el pulpo braseado al carbón sobre coca de patata, y suave all i oli de pimentón de la Vera.

Hay muchas más entradas que me han llamado la atención, así que prometo volver y disfrutarlas con tranquilidad. En la calidad de los pescados y las carnes basa José Antonio los productos que llegan a sus brasas. Y mientras los pescados los elije él en persona en las lonjas de Santa Pola o Denia, las carnes llegan de distintos suministradores cómo son Dicarlux o Txogitxu.

La oferta de los pescados suelen variar dependiendo de las capturas y las llegadas a la lonja, ese día encontramos una corvina, que elaboraron a la brasa con una suave crema de ajo negro. El punto que le ha dado José Luis es milimétrico, encontrando una gran jugosidad en todas las lascas del pescado. En algunos momentos los pellizco con los dedos de lo apetecible que se nos presenta. Alternativas las tenemos en la carrillera o la parpatana de atún, y los diferentes pescados: besugo, dentón, pargo real, lenguado o rodaballo, y que cómo ya he comentado, depende de las piezas que lleguen a la lonja.

Las carnes siempre elijo lomo alto, suele ser la más jugosa y de mayor sabor (por el gran hueso que posee), en esta ocasión, nos recomiendan una chuleta de Rubia Gallega (en estos momentos son las piezas más apreciadas entre los carnívoros). Una pieza que sobrepasa el 1.200 gr. (somos dos personas), y que mantiene un gran marmolado en ambas caras. La maduración no es muy alta, y nos ofrece toques muy frescos y algo minerales. El punto de la carnes es perfecta, mantiene estructura y se deshace en la boca, manteniendo consistencia y jugosidad.

Hay que reconocer que José Luis y la bodega de Villa Antonia es responsabilidad de Tomás Moreno (responsable de la bodega de Els Vents), que cuenta con el apoyo de Héctor Llorens. Trescientas referencia adornan la bodega, destacando las numerosas etiquetas que encontramos de vinos de la Comunitat Valenciana, destacando lógicamente las alicantinas. Los postres pasan por la responsabilidad de Fran Segura, que nos ofrece un conseguido Coulant de Chocolate o la tartaleta de limón. Aunque de verdad, me sorprendió la piña asada a las brasas y que sirve acompañada de helado.

Para acompañar los postres no falta un fondillón alicantino. La satisfacción se mantiene a lo largo de la comida gracias a la gran calidad de todos los productos, tanto los que pasan por las brasas, cómo los que lo hacen por los fogones. Hay que felicitar a José Antonio por el magnífico equipo de cocina que ha formado en Villa Antonia, y que seguro va a figurar entre los grandes asadores españoles, porqué entre los de la Comunitat, ya lo está. Enhorabuena.

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