Quesos valencianos

Portada del libro 'Quesos valencianos' junto a variedades queseras. / lp
Portada del libro 'Quesos valencianos' junto a variedades queseras. / lp

El colaborador de LAS PROVINCIAS Chema Ferrer ofrece en un libro un minucioso análisis de la historia quesera de la Comunitat

N. MARCOS VALENCIA.

Los orígenes del queso, tipos, cómo se hace, la cata, recetas tradicionales o queserías de la Comunitat Valenciana son algunos de los temas del interesante libro sobre 'Quesos valencianos', elaborado por el escritor, gastrónomo y colaborador de LAS PROVINCIAS Chema Ferrer.

Con sendos prólogos del especialista quesero José Manuel Manglano y del alcalde de Montanejos, Miguel Sandalinas Collado, el manual se adentra en las técnicas de elaboración de este producto, tipos de leche de utilización y zonas geográficas con entidad propia. También contiene un estudio minucioso de los mejores quesos de la Comunitat y ofrece información detallada de quesos y queserías de la provincia de Castellón como Almassora, El Poble de Benassal, Quesos del Niño, Tot de Poble, Masía Els Masets, Quesería Vall de Catí, Quesería Artesana Los Corrales y Quesería pastor de Morella. De Valencia se centra en Arte Láctico Caprino, Granja El Parral, Quesos Calero, Queserías Cuquerella, Quesería Artesana Vega de Ayora, Granja Rinya, Hoya de la Iglesia y Quesos La Sabina. Y de Alicante cuenta las especialidades de Quesería San Antonio.

A lo largo de 204 páginas, Ferrer profundiza en los orígenes del queso, cuya creación se produjo de forma fortuita. «Es más que probable que en un primer momento no se le diera la importancia que tenía, la de ser un método mediante el cual se podía conservar la leche».

Explica el autor que la tradición quesera arraigó tempranamente en Occidente tras su desarrollo en la región de los ríos Tigris y Éufrates en el Medio Oriente. «Tanto fue así -dice- que, el Mediterráneo, transformado en Mare Nostrum por Roma, se convirtió en difusor de estilos y técnicas queseras por todos los rincones del Imperio».

Añade que en las tierras levantinas valencianas fueron cabras, fundamentalmente, y luego ovejas, las proveedoras de leche para consumo humano y en estas se basa su desarrollo quesero. La leche procedente de vacas se incorporaría muchos siglos después. «Quesos frescos de servilleta, cassoleta, tomando el nombre de los recipientes que los contenían, el brull o requesón, quesos madurados de leche cruda, como antiguamente, los tronchones de la región del Maestrazgo, tierras de interior con climas más secos y fríos, donde se conseguían buenas maduraciones y finalmente los elaborados a partir de leche pasteurizada, como marcaron los cánones de higiene y salubridad desde el siglo XIX», indica el escritor.

Asegura Chema Ferrer que las queserías valencianas, «sintiéndose herederas de las costumbres de otros tiempos llevan adelante la producción de quesos clásicos a los que se añaden otros en los que se incorporan buenas dosis de creatividad y técnicas innovadoras».

El volumen incluye anécdotas y técnicas como el 'soplado vaginal de las vacas' y se retrotrae a hechos históricos como la aparición de las primera fiebres de malta, enfermedad que se contraía al beber leche sin hervir de animales enfermos.

Entre las librerías valencianas donde pueden encontrar el libro se encuentran Librería París Valencia y Librería Bernat Fenollar. Y sin moverse de casa, en www.obrapropia.com.

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