Mascaraque y las carnes de ibérico

El chef José Luis Mascaraque ante su Viva Mascaraque./
El chef José Luis Mascaraque ante su Viva Mascaraque.

Una propuesta de temporada en su restaurante del barrio del Carmen

CHEMA FERRER VA LENCIA.

El chef José Luis Mascaraque arranca con el inicio del mes de febrero unas jornadas gastronómicas de temporada basadas en las carnes frescas de cerdo ibérico de las dehesas de Extremadura, y es que este es el tiempo de montanera. Se conoce como montanera la época de maduración de la bellota y coincide con la fase final de la cría del cerdo ibérico antes de su sacrificio. Es la mejor época para salar y secar jamones y los cerdos llevan ramoneo y pastura entre encinas y alcornoques desde el otoño. El ácido oleico procedente de las bellotas yace ya entre sus carnes confiriéndole propiedades nuticionales de interés a la vez que su sabor y terneza característicos. El veteado y textura infiltrada de sus grasas lo produce su contínuo ir y venir en pos de la bellota llegando a caminar hasta 14 kilómetros. Pero a todo cerdo llega su San Martín, y este ya se cumplió. Ahora es el tiempo en el que disfrutar de sus carnes en fresco, ya que pasado este tiempo los diversos cortes de estos cerdos que no se hayan consumido pasan a conservarse congelados. Ya saben, cerdo ibérico de montanera en fresco no es posible en otras épocas del año. A José Luís poco le tienen que contar con lidiar con estas carnes, su larga experiencia en el Ritz de Madrid o en las cocinas de Harrod's de Londres le han llevado a tener un dominio extraordinario del tratamiento de las carnes independientemente de su procedencia.

Sierra Norte

Esta misma semana se presentó en Viva Mascaraque el menú que José Luís a preparado con estas carnes. A saber: crujiente de magro con orejones y frutos del bosque, Presa carpaccio con miso, naranja y alcaparras, cochinita pibil en taco de maíz, secreto asado en brasa, amarenas, queso de La Serena y jamón de bellota, carrilleras con mojo de ajo negro y cremoso trufado.Para los postres: brioche de manteca ibérica con tres leches, espuma de caramelo y helado de ron. Esto sale a 33 euros por persona y si quieres elegir la opción maridada (la cual recomiendo), hay que añadir un suplemento de 12 euros. En la presentación se realizó con la gama de los Pasión de Bodegas Sierra Norte. El blanco de moscatel, rosado de bobal y tintos de monastrell y de bobal. Mascaraque nos permitió hacer un juego con estos excelentes vinos valencianos y algunas de las propuestas. Viva Mascaraque está en el barrio del Carmen, en el número 18 de la calle Santo Tomás.

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