La maduración de las carnes

Piezas de carne maduradas. /
Piezas de carne maduradas.

El comensal descubre un mundo de sensaciones mediante esta técnica

PEDRO G. MOCHOLÍ

En los ambientes gastronómicos que rodean el mundo de la carne de caza, hay una palabra 'Faisandé', que resume cual es el tratamiento que hay que desarrollar a la pieza una vez cazada.

La técnica es dejar reposar al ave en un lugar fresco durante varios días, así la carne se deja que vaya madurando hasta conseguir el punto y textura óptimo para ser cocinada.

La maduración es fundamental en el mundo de todas las carnes, pero solo parecía que afectaba a las carnes de caza, pero desde hace ya algunos años, las carnes rojas también han comenzado a vivir una revolución, y hablar de las distintas maduraciones, en este tipo de carnes es de lo más natural y cotidiano.

Los hermanos Ladi y Óscar, responsables de Cárnicas Lyo, han sido una de las empresas cárnicas que más han trabajado en las largas maduraciones, o en lo que muchos hemos denominado 'Maduraciones Extremas'.

Para conseguir ese punto exquisito y delicatesen, ellos parten de dos conceptos fundamentales; conocimiento y honestidad. Su oferta se basa en ofrecer bueyes y vacas de paisano, animales que seleccionan siguiendo estrictos procesos de selección, en los que se analiza su trazabilidad, y sobre todo la alimentación. Por ello se han especializados en la raza rubia gallega, una raza autóctona del noroeste español de tamaño medio.

Para conseguir esa variedad de maduraciones que ofrecen a sus clientes, y que puede oscilar desde el mes, al año de maduración, Ladi y Óscar han desarrollado un complejo proceso al que denominan: La maduración en Seco, 'Dry Aged'.

Para poder desarrollar este proceso hay que contar con unas cámaras preparadas y especiales de secado, con una temperatura y humedad determinada y constante.

Y gracias a este proceso se consigue que las grasas se vayan interiorizando en el músculo, y así podamos obtener una carne mucho más untuosa o mantequillosa.

También se consigue una disminución en la dureza de la carne. Y ésta se logra a través de un proceso enzimático, que provoca la desnaturalización de la proteína, produciendo la exudación del agua que existe en su interior, mejorando su textura, y ganando en terneza (ternura). También se consigue un aumento del aroma, olor y sabor, subiendo el umami, el cual nos trasmite un punto superior de sabrosura y persistencia. La última sensación que encontramos, viene producido por la capacidad de retención de agua: gracias a ella, la carne se vuelve más jugosa. Y se consigue gracias al secado de la pieza, que hace perder parte del agua que contiene la carne, consiguiendo así una concentración mayor de jugos, y produciendo un aumento en la intensidad del sabor. Gracias a este proceso, Ladi y Óscar han conseguido que la maduración sea un arte, y gracias al mismo, el comensal descubre un interminable mundo de sensaciones, algunas de ellas, son indescriptibles.

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