La mejor tapa del mundo

El chef Sacha Hormaechea elabora su tapa./Alberto Ferreras
El chef Sacha Hormaechea elabora su tapa. / Alberto Ferreras
Reale Seguros Madrid Fusión

El chef Sacha Hormaechea reivindica el arte, el sabor y la tradición para honrar el icono gastronómico por excelencia

Rosario González
ROSARIO GONZÁLEZMadrid

Un bar, una caña bien tirada y algo para acompañar: una liturgia ya ancestral con la que preparar cuerpo y alma para la comida o cena que tengamos previsto degustar después. El arte del tapeo, nuestro icono gastronómico por excelencia, reivindica más que nunca la premisa de concentrar, en apenas un bocado, arte, sabor y tradición. En un momento en el que las cocinas se cubren de una pátina vanguardista, artesanos de los fogones como Sacha Hormaechea salen a defender los sabores que siempre nos han acompañado.

Hormaechea, que creció entre fogones, es la cabeza visible del restaurante 'Sacha', considerado por los que saben de cocina como una "tasca de lujo". Un local con historia que comenzó en Sitges en la década de los 70, cuando los padres del cocinero montaron el primer restaurante para trasladarse luego a Madrid. Más de cuatro décadas después, el espíritu se mantiene en un local con aire cálido e informal, cocina independiente y público heterogéneo.

En sus cocinas cuece a fuego lento una férrera defensa de los sabores tradicionales. Una apuesta por la sencillez que ha llevado hasta el taller impartido en el congreso Reale Seguros Madrid Fusión bajo el título 'La mejor tapa del mundo'. Según recordó, la tapa por excelencia, la que más se sirve en los bares, son las patatas fritas. "Precisamente algo que no cocinamos nosotros, ¿por qué no ofrecemos algo hecho en nuestra cocina?", se ha preguntado el cocinero. Partiendo de esa premisa, Hormaechea ha convertido su taller en un bar de tapas en formato 'showcooking', donde ha escenificado la importancia de una caña bien tirada y acompañada de tapas sencillas pero efectivas.

El palillo, la medida perfecta

"Unas patatas fritas, hechas en el momento, ¿no es maravilloso?", ha defendido mientras los asistentes al taller degustaban dobles de cerveza "bien tirada" acompañados de unas patatas recién preparadas. Partiendo de esa base, el taller de Hormaechea ha ido evolucionando. El cocinero ha redoblado su apuesta: la patata frita acompañada de una anchoa y, después, de un filete. "Siempre en un tamaño capaz de ser sostenido por un palillo", ha advertido el chef. "Es una cosa estupenda que te tomas de vez en cuando, pero no es un plato, ni es una ración. Te permite comer dos tapas e ir a comer a otro sitio. Es una tapa", ha insistido.

Tras las patatas fritas, Hormaechea ha reivindicado el matrimonio, ese binomio de boquerón y anchoa que ha presentado sobre un pisto y un pan que permitía el bocado suave. "Sobre todo hay que apostar por los productos de la tierra, servir lo que tengamos que esté bueno, esa es la clave".

Una vez reivindicada la sencillez, el chef ha mejorado aún la apuesta con una ostras escabechadas. Según ha relatado, ya en el siglo XVIII se mandaban ostras de Galicia hasta Inglaterra y era común tomarla con cerveza. "Lo contaba Oscar Wilde y ese hábito se mantuvo hasta la llegada del siglo XX". Con esta idea, Hormaechea ha preparado ostras fritas y otras escabechadas con aceite, sal, ajo, pimienta, laurel, vinagre de vino, vinagre de jerez y jerez.

Y para terminar, unas trufas cocinadas con tocino y aderezadas con escamas de sal. Un manjar de preparación sencilla con el que ha puesto el broche a un taller diferente.

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