La Jabuguería, exquisitez y calidad

Lucía Olid, de La Jabuguería, es la encargada de aconsejar sobre los vinos.
Lucía Olid, de La Jabuguería, es la encargada de aconsejar sobre los vinos. / lpGazpacho. :: lp

El restaurante cuenta con una amplia gama de excelentes vinos de Bocopa

PEDRO G. MOCHOLÍ VALENCIA.

No es la primera vez que hago el comentario. Mucha de la filosofía que trasmite un establecimiento hostelero viene marcada por la de su propietario. Y La Jabuguería es un claro ejemplo, porque la acentuada personalidad de su propietario Alfonso Olid, está muy presente en todo lo que rodea a este local.

Alfonso ha creado algo más que un restaurante, ha creado un lugar de esparcimiento, ameno y sobre todo muy acogedor. Fue en el 2000 cuando Alfonso decidió abrirlo, y hay que reconocer que desde sus inicios ha querido cuidar de todos los aspectos gastronómicos que le rodeaban y poco a poco ha sabido dándole ese carácter especial, dónde la hospitalidad es esencial. Este año ha reformado la bodega que posee, dándole en todo momento ese tratamiento cuidado y de reposo hasta que el cliente lo demanda. No contento con ello, también ha mejorado los baños de la casa. Demostrando que cuida hasta el último rincón de La Jabugería.

Llamándose como se llama, la oferta de todo aquello que rodea a la chacina es excelso y sobre todo muy cuidado. Es por ello que época de matanza, Alfonso visita a sus distintos proveedores, eligiendo in situ y personalmente aquellas piezas que él considera mejores, y a fe que después de haberlas probado tienes la certeza de que su elección ha sido la ideal. Ofrece jamones de tres Denominaciones de Origen: Jabugo, Los Pedroches y Guijuelo. El jamón se corta a cuchillo y al momento, sensaciones que inciden en la calidad.

Ahora que estamos en temporada nos faltan los espárragos de Tudela. Frutos del calibre 'cojonudos', que se sirven rellenos de trozos de jamón ibérico y sobre una suave mayonesa. Espárragos de tamaño superior que se deshace en la boca, dejando un profundo sabor a frescura. Al igual que la ensalada que nos sirve, en la que destaca ese tomate bien maduro que guarda una cierta mineralidad y una gran intensidad de sabor.

Si Alfonso es el instigador y buscador infatigable de productos, su mujer Trini Barrajón es la encargada de guisar y transformar todas esas vituallas en platos inmensos, apetecibles , dónde los sabores propios y naturales lucen con una gran sabor. Junto a Alfonso y colaborando codo a codo con él, encontramos a su hija Lucia, que al igual que su padre posee un encantador sentido de la hospitalidad. Y es ella la que nos recomienda el vino que nos va acompañar a lo largo de la comida, y ese no es otro que Laudum Roble, el vino de Bocopa elaborado con la variedad Monastrell, y que destaca por ese primer punto de frescor que encuentras en boca.

Laudum Roble es un vino elaborado con las variedades Monastrell y Syrah. El porcentaje mayor es la Monastrell, que le trasmite ese fondo de fruta roja fresca, que lo hace goloso y muy apetecible. Los toques especiados provienen de la Syrah, y el toque balsámico que encontramos, los trasmite los 4 meses que ha pasado en barrica, dándole un gran equilibrio y redondez.

Recuerdo que la primera vez que acudí a La Jabuguería comí unas apetecibles angulas, un plato que recordaba Alfonso y que me volvió a servir, pero en esta ocasión acompañados de unos rabiosos huevos camperos, que el amarillento color de su yema, delata que en la alimentación de las gallinas el maíz ha estado muy presente. Las angulas las recibe del Delta del Ebro, y destacan por su textura y sabor.

Su concepto principal es el mundo de la carne y de todo aquello que le rodea, ello no es óbice para ofrecer varios pescados que, por supuesto, destacan por la frescura que poseen. En primer local nos sirve un lomo de bacalao (bien desalado) sobre una base de pimientos del piquillo y suero de queso de cabra. El punto del bacalao es de un correcto punto de sal, prueba que su desalado ha sido el ideal, y que contra resta con el dulzor de los pimientos y el ligero toque ácido del queso.

Y ahora que estamos en su momento álgido, no falta un trozo de morillo de atún rojo que destaca por su profundo sabor y grasosidad.

La pasión por la caza que posee Alfonso le hace que a uno de los apartados de la carta la denomine 'Guisos del cortijo'. En este apartado encontramos platos tan sugerentes cómo el arroz de conejo de monte, boletus y caracoles elaborado con arroz bomba. Habitas chicas con ajo de matanza y huevos de corral. Manitas de cerdo. Judiones de La Granja con perdiz de caza. Rabo de buey Finca Hispania o de Vacum.

Y es uno de sus platos estrella, su gazpacho manchego el plato que elegimos para finalizar. Un gazpacho con carnes de caza. La grandeza del Laudum Roble ha sido total, acomodándose a los distintos platos que nos han ido sirviendo.

En el servicio de la casa, además de Lucia, intervienen Pepi, Alba, Luisa y Consuelo.

En el postre buscamos un sabor refrescante, encontrándolo en el sorbete de mojito cubano.

La carne que ofrecen en La Jabuguería proviene de dos proveedores. El primero es Finca Hispania, una extensión de terreno que Alfonso posee en Loreto (Paraguay), en él se crían animales de la raza Híbrida Brangus que ha sido seleccionados. Novillos y bueyes que se alimentan con pasto natural, y rodeados de naturaleza. El otro suministrador es Vacum, otra prestigiosa cárnica que le suministra todo tipo de carnes, sobre todo solomillos, entrecot y buenas chuletas de vaca y buey. No olvide que a La Jabuguería se va a disfrutar. No debe de ir con prisas.

La Jabuguería. Camí Real, 179, B (Carretera de Torrent a Montroy). Telf. 961557301. Torrent (Valencia).

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