Els Vents, sabor mediterráneo

José Antonio Sánchez de Els Vents.  Al lado, el plato 'Pescando frente a la costa: Mero amarillo'. /
José Antonio Sánchez de Els Vents. Al lado, el plato 'Pescando frente a la costa: Mero amarillo'.

José Antonio Sánchez ha conseguido desarrollar una gran cocina

PEDRO G. MOCHOLÍ

Hace unos meses, mi buen amigo y tocayo, Pedro Nuño de la Rosa me llamó para que me acercara a Alicante y descubriera la nueva cocina que ofrecía José A. Sánchez. A José Antonio lo había conocido un par de años antes cuando vino a Los Encuentros Gastronómicos de El Corte Inglés, que organiza nuestro compañero Antonio Vergara.

De aquella primera toma de contacto percibí el interés de José Antonio por el Mediterráneo cómo declaración de intenciones, y desarrollar una cocina de profunda influencia. Esas misma influencias las percibí en la visita que realicé en febrero, pero aquí observé una notable mejoría en las técnicas y las elaboraciones aplicadas a los productos y géneros que maneja, demostrando que elaboración, influencia mediterránea y materias primas van de la mano en la cocina de Sánchez.

De aquella grata visita, se generó una nueva en la que conoceríamos en primicia la nueva carta de verano que ya estaba empezando a darle forma. En las nuevas propuestas, José Antonio era consciente de que el nivel que debía de ofrecer debía de ser; cómo mínimo, cómo el que habíamos disfrutado en la anterior visita. Y no solo lo fue, sino que en la visita del pasado 1 de junio, superó con creces las expectativas que tenía puestas en su cocina y en sus platos.

José Antonio ha alcanzado una gran madurez, en ella conjuga la técnica que ha ido adquiriendo y el exhaustivo conocimiento del producto que poseía y que ha ido incrementado con gran perseverancia. A estos dos conceptos, hay que añadir el compromiso que adquirido con el Mediterráneo y las inmensas posibilidades que ofrece a su cocina, y que él ha sabido interpretar con gran raciocinio y sensibilidad.

El ambiente que se respira en el establecimiento es de gran hospitalidad, y la iluminación a pesar de no ser natural, es lo suficientemente rica, para no echarla en falta. Existen varios salones, todos ellos muy bien vestidos, con una decoración muy contemporánea, muy acogedora. La bodega está acristalada y a la vista, muy bien integrada en el comedor. Existe la Mesa Martina, no es la típica mesa cero de muchos restaurantes que están pegadas a la cocina.

Una vez sentados en ella, comienzan las recomendaciones de Tomás Moreno (jefe de sala y sumiller), el cual nos da a conocer vinos que proceden de pequeños productores y son poco conocidos. Una labor esencial la que realiza Tomás que sube enteros, al conseguir una gran armonización con todos los platos que nos ofrece José Antonio.

Los primeros bocados son: crujiente de ragú de ternera con mayonesa ligeramente picante de guindillas; Esencia de verduras de temporada con tamari y cubitées de nabo y zanahoria; Corte de pastel de dorada salvaje con emulsión de tomates secos; Torta de morteruelo con chocolate Guanaja (70%). Bocados delicados, con contrastes muy suaves, buscando el equilibrio de sus ingredientes.

La primera intensidad y brisa marina nos llega con el Crujiente de foie-gras, confitura de plancton e hinojo marino. El foie nos lo ofrece de rape, que posee una gran grasosidad, y que José Antonio compensa con un ligero polvo de plancton, y con un caldo de hinojo marino que nos lo bebemos. Impecable este bocado que nos envuelve el paladar. Todos los platos llevan un nombre propio, acercando con el titular los que vamos a encontrar en el plato.

Seguimos con el caviar de huerto y río, un plato de gran colorido e influencia vegetal con la crema de verduras y las huevas de salmón que le aportan una sensible salinidad.

Releyendo a Pierre Gargnier, una plato de gran técnica en que nos ofrece una ostra con manzana, recubierto de una crema de apio (suculento) y con un toque de nitrógeno líquido que nos acerca a un efecto bruma, el cual intensifica el sabor de todo el palto.

Los platos que nos va ofreciendo, lucen una gran vistosidad, y la prueba la seguimos viendo en, Primavera en Port de Cap d´Aljub, donde nos presenta una cigala (cocción perfecta) rodeada de una caldo de suquet de sus cabezas, hinojo y anisetes del Vinalopó. Ponderación, sabor y elegancia en este plato dónde convierte un plato de índole marinera, en una elaboración de alta expresión.

El esmorzaret (almuerzo) junto a la almadraba, una de las mayores pasiones que desarrollamos los valencianos es el almuerzo, aquí nos ofrece ese tipismo con elegancia; lomo de atún (que nos lo presenta en una lámina crujiente), mantecado de morcilla de Pinoso (exquisita), consomé de fresas y sus espinas y notas crujientes. Sorprende el juego de sabores y texturas que nos presenta, y que resulta excitante por los contraste que encontramos.

Pescando frente a la costa; mero amarillo, sin lugar a dudas, uno de los platos más contrastados del menú. El punto que consigue de un pescado tan complejo como el mero es etéreo, guardando toda su intensidad, al tiempo que le añade una sopa cítrico-picante que le aporta gran frescura, la cebolleta le aporta un ligera acidez, y las algas el consabido toque marino. Equilibrio, elegancia y producto, una constante en todos sus platos.

Pintado el mar; otro plato de gran vistosidad dónde nos presenta una falsa espardeña (con carne de sepia) rodeada de crujientes de mar en escabeches de chocolate y marcona, todo ello cubierto por un velo de royal de tinta. Hay que reconocer una gran imaginación en el nombre que le da a los platos; Buceando por Ifach. Araña en su roca sobre algas de tierra de la zona y su consomé en royal con sus pieles en suflé marinero. De un pescado de escaso valor cómo es la araña, nos ofrece un plato cargado de sabor y matices, todos ellos delicados y muy sensibles. Vuelvo a incidir en la gran técnica que desarrolla en todas sus construcciones. Conscientes de la gran colonia de vascos que se encuentran en las tierras alicantinas; Un Vasco por las Marinas, dónde nos presenta un delicado pil-pil, acompañado de un velouté de bacalao, coronando el plato con un crujiente de su piel. Destaco el sabor salino del plato, que nos recuerda a los grandes platos de bacalao, dónde la intensidad es una constante. No puede faltar el arroz. Nos lo presenta cargado de sabor con carne de caza y un excitante punto meloso, intensificado por las yemas cocidas en su fondo. Vuelve a su recuerdo literario con Aquella Mesa de Lúculo, en dónde nos encontramos un crujiente de cochinillo (gran punto crujiente) con un jugo especiado, acompañado de praliné de romero y rocío con marcona.

El menú finaliza con el Bosque al Final del Invierno, recreándose en una carne tan sutil como es la del solomillo de ciervo, cocido en el jugo de sus huesos, acompañado con una Royal con 'Blat', raíces y setas de primavera, donde nos quiere decir, Adiós a la primavera, bienvenido el verano.

El apartado dulce pasa por la responsabilidad de Fran Segura. Con el primer postre, Daisy: piña, menta, caramelia y vainilla. Los matices refrescante dominan el sentido del plato, buscando esa limpieza gustativa que se busca cuando empiezas con los postres.

En el último postre, si que busca una sensaciones más dulces, marcando un delicado equilibrio entre sus ingredientes; El Huevo y sabores del tiramisú. Mascarpone, café y chocolate.

José Antonio ha conseguido desarrollar una gran cocina, basada en el equilibrio, en el producto y la personalidad que desarrolla en todos sus platos. Siempre mirando al Mediterráneo que sin duda es la base de su cocina. Felicidades.

Els Vents. C/ Castaños, 3. Telf. 965215226. Alicante.

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